[LT] Išradimas prikaluso alkoholinių gėrimų gamybos technologijoms. Tikslas - pagerinti midaus skonines, aromatines ir gydomąsias savybes. Tai pasiekiama ištirpinant medų 30-35 °C vandenyje, atšaldžius jįiki 20-25 °C ir kupažuojant midaus misą, pridėjus vaisių - uogų sulčių, citrinos rūgšties, aromatinių komponentų. Pastarieji pridedami vandeninių ištraukų pavidalu. Citrinos rūgšties arba vaisių-uogųsulčių į misą pridedama 2-3 g/l. Midui rauginti pridedama 5-10% grynos pirminio rūgimo alaus mielių kultūros.
[EN]
[0001] Išradimas priklauso maisto pramonės sričiai, konkrečiai, alkoholinių gėrimų gamybai.
[0002] Yra žinomas midaus gamybos būdas, pagal ' kurį medų, vandeni, ir apynius (surištus .marlėje) 'verda, . kol nugaruoja pusė skysčio. Po to ataušina, išima apynius.
[0003] Į skystį deda iškildintas mieles, -įmeta 'duonos plutelių. Pastato, kad gėrimas prarūgtų., Po 2 dienų išima duonos pluteles, supila pasaldintas cukrumi ar medumi spanguolių sultis, įberia vanilino, ir midų raugina dar 2-3 dienas. Po ■ to supilsto į sandariai uždaromus butelius ir laiko šaltai 3-4 savaites {žr. E.Račiūnienė. Šventinis stalasVilnius, .1978, 75p.).
[0004] Šio midaus gamybos būdo trūfkumas yra- tas, kad paruoštame produkte išlieka mažai vertingų maistinių medžiagų.
[0005] Artimiausias pagal gamybos technologiją ir gaunamą rezultatą yra lietuviško midaus gamybos būdas, kuriame medus yra išlydomas ir ištirpinamas vandenyje, verdama misa, pridedant apynių ir kitokių aromatinių medžiagų, atšaldoma ir rauginama misa alaus mielėmis, periodiškai du kartus papildant šviežiomis vėl pagamintos išvirtos misos porcijomis {žr. TSRS aut. liud. Nr. 277690, 1970).
[0006] Šios žinomos technologijos trūkumas yra tas, kad medus virinamas, dėl ko netenka daug vertingų medžiagų, tuo pačiu sumažėja galutinio produkto vitaminingumas ir skoninės savybės.
[0007] Siūlomo išradimo tikslas yra pagerinti midaus skonines, aromatines ir gydomąsias savybes, išsaugant medaus natūralius fermentus, aromatines medžiagas ir išlaikant jo dietines ir organoleptines savybes.
[0008] Tikslas pasiekiamas sekančiai: skystas arba susikristalizavęs medus yra tirpinamas 30-35°C vandenyje, atšaldomas iki 20- 25°C kupažūojama medaus misa, pridedant sulčių, citrinos rūgšties, aromatinių komponentų, be to, pastarieji pridedami vandeninių ištraukų pavidaluv Citrinos rūgšties arba sulčių \ misą pridedama 2- 3 ' g/ l. Midui rauginti pridedama 5- 10% grynos pirminės rūgimo alaus mielių kultūros. Visa . aukščiau paminėta atitinka. išradimo " naujumo" ir " esminių skirtumų" kriterijus.
[0009] Siūlomas lietuviško midaus gamybos būdas realizuojamas sekančiai: skystaš' ar susikristalizavęs medus ( o jei vartojamas ir cukrus) tirpinamas ir vėsinamas' 1- 1, 5 vai., kol nuskaidrėja. Virimo metu išsiskiriančios putos, meduje esančios priemaišos pašalinamos. Šildant medų pašalinama skruzdžių rūgštis, kuri slopina mielių veiklą rūgimo procese.
[0010] Šviesų, švelnaus aromato ir skonio medų ( liepų, akacijų ir kt.) , norint išsaugoti jame esančius natūralius fermentus, aromatines medžiagas ir tuo pačiu išlaikyti medaus dietines ir organoleptines savybes, siūloma ištirpinti 30- 35°C vandenyje.
[0011] Medaus sirupas atšaldomas iki 20- 25°C ir kupažuojama midaus misa, pridedant sulčių ( jeigu jos naudojamos), citrinos rūgšties, apynių ir kitų aromatinių komponentų. Midaus misa ruošiama 20- 30 % cukringumo.
[0012] Midaus misai aromatizuoti vartojami apyniai, kadagio uogos, liepų žiedai ir kt. Apynių ir kitų . aromatinių komponentų paruošiamos vandeninės ištraukos, užplikant juos verdančiu vandeniu, paverdant 15 min. ir nufiltruojant. Apyniai pagerina skonines midaus savybes, apynių karčiosios medžiagos toksiškai veiki. a mikroorganizmus, išskyrus mieles, dėl to midus yra atsparesnis susirgimams. Apynių rauginės medžiagos skatina skaidrėjimo procesą. Dėl šių savybių apyniai vartojami visų midaus rūšių gamybos technologijose. Meduje yra nedidelis kiekis rūgšties (iki 2 g/kg), t©dėl. skoninėms midaus savybėms ir rūgimo procesui pagerinti i, midaus misą įdedama 2-3 g/l citrinos
[0013] Midui rauginti vartojama gryna pirminio rūgimo alaus mielių kultūra. Į midaus misą įdedama 5-10 % alaus mielių.
[0014] Mielių mitybai, dauginimuisi ir normaliai veiklai palaikyti meduje esančių azotinių ir mineralinių medžiagų nepakanka, todėl rekomenduojama i, misą dėti 0,3-0,5 g/l amonio chlorido arba diamonio'fosfato.
[0015] Midus rauginamas medinėse ar emaliuotose talpose periodiniu pripylimo būdu, užpildant talpą 3-5 kartus, 20-25°C temperatūroje. Midaus rauginimas pripylimo būdu gerina procesą, nes paruošta misa, kurios kas 7-10 dienų papildoma talpa, suteikia mielių dauginimuisi_ ir veiklai būtiną deguonį, azotinę mitybą, palaiko optimalią rūgstančio' midaus temperatūrą. Todėl rūgimas po ' kiekvieno misos pripylimo atsinaujina, suintensyvėja.
[0016] Rūgimo proceso trukmė iki 90 dienų. Rūgimo pabaigoje susidaręs spiritas (10-14 %) stabdo mielių veiklą, -jos palaipsniui nusėda, midus pradeda skaidrėti. Pasibaigus rūgimui, midus nupilamas nuo mielių nuosėdų (du kartus) ir, jeigu reikia, skaidrinamas ir filtruojamas.
[0017] Nuskaidrintas midus kupažuoj amas, sumaišant įvairaus stiprumo midaus partijas, paruoštas ■ iš skirtingo medaus, koreguojami cheminiai rodikliai pagal standarto reikalavimus, ir filtruojamas.
[0018] Midus brandinamas, išlaikant 3-6 mėnesius pilnose talpose 5-18°C temperatūroje. Midus, turintis nedidelį spirito kiekį, prieš išlaikymą gali būti
[0019] Išlaikytas midus, turintis susiformavusi, charakteringą aromatą ir- skoni,, filtruojamas ir išpilstomas.
[0020] Siūlomas lietuviško midaus gamybos būdas lyginant su žinomais . analogiško gėrimo gamybos būdais pasižymi sekančiais privalumais: išsaugomi meduje esantys natūralūs fermentai ir aromatinės medžiagos, išlaikomos medaus dietinės ir organoleptinės savybės, sumažėja apynių ir kitų aromatinių komponentų nuostoliai, kadangi ruošiamos jų vandeninės ištraukos, midus tampa atsparesnis gedimui, kadangi apynių karčiosios medžiagos toksiškai veikia mikroorganizmus, - pagerėja midaus skoninės savybės ir rūgimo procesas, ne» s' oj, misą dedama citrinos- rūgštis arba vaisių-uogų sultys:
1. Lietuviško miSaus gamybos būdas, kurio metu medų tirpina ir " vėsina vandenyje, ruošia medaus misą, pridedant apynių ir aromatinių komponentų, midų raugina, skaidrina, kupažuoja, brandina, besiskiriantis tuo, kad skystą arba susikristalizavusi, medų ištirpina 30-35°C vandenyje, atšaldo iki 20-25°C ir kupažuoja midaus misą, pridedant sulčių, citrinos rūgšties, aromatinių komponentų, be to, pastaruosius deda Vandeninių ištraukų pavidalu.
2. Lietuviško midaus gamybos būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad į midaus misą prideda 2-3 g/l citrinos rūgšties arba vaisių-uogų "sulčių.
3. Lietuviško midaus gamybos būdas pagal 1,2 punktus, besiskiriantis tuo, kad midui .rauginti prideda 5-10% nuo bendro midaus tūrio grynos pirminio rūgimo alaus mielių kultūros.