[LT] Išradimas priskiriamas aliejaus-riebalų pramonei, būtent, majonezo gamybai.@Siekiant pagerinti maistines majonezo savybes, sumažinti kaloringumą, o tuo pačiu ir savikainą, į majonezą, kurio sudėtyje yra augalinių aliejų, kiaušinių miltelių, garstyčių miltelių, cukraus, druskos, acto rūgšties ir vandens papildomai įeina krakmolas ir stabilizatorius, esant tokiam komponentų santykiui (masės %):@dezodoruotas aliejus30-45@kiaušinių milteliai2-2,5@cukrus1,2-2,0@druska1,0-1,5@garstyčios0,4-0,7@99% acto rūgštis0,3-0,6@kukurūzų krakmolas1,0-2,5@stabilizatorius0,5-1,5@vanduo63,5-43,7
[EN] The present invention relates to the oil and fat industry, namely, to the production of mayonnaise. To improve the nutritious value of mayonnaise and to decrease its calorificity and cost the mayonnaise consisting of vegetable oil, eggs powder, mustard, sugar, salt, acetic acid and water is supplied with the starch and a stabilizator. The composition of mayonnaise is as follows (in mass %): deodorated oil 30-45 eggs powder 2-2,5 sugar 1,2-2,0 salt 1,0-1,5 mustard 0,4-0,7 acetic acid, 99% 0,3-0,6 starch 1,0-2,5 stabilizator 0,5-1,5 water 63,5-43,7
[0001] Išradimas priskiriamas aliejaus-riebalų pramonei, būtent majonezo gamybai.
[0002] Žinoma majonezo sudėtis, j kurią įeina dezodoruotas augalinis aliejus 65,4masės%, kiaušinių milteliai 4,5masės%, lieso pieno milteliai 1,6masės%, cukrus 1,5masės%, druska 1,3masės%, soda 0,05masės%, 80% actas 0,75masės%, garstyčių milteliai 0,75 masės % ir vanduo (žiūr TSRS autor.liud.Nr.923504, A23L1/24)
[0003] | šio majonezo sudėtį įeina didelis aliejaus kiekis, ir gautas majonezas yra didelio kaloringumo.
[0004] Artimiausias siūlomam sprendimui pagal ingredientų sudėtį yra majonezas, į kurio sudėtį įeina augalinis aliejus 56,4-65,3masės%, kiaušinių milteliai 2,5-3,6masės% , tirpios paviršiaus aktyvios medžiagos 0,1 - 0,3masės%, lieso pieno milteliai 1,6-5,0masės%,' garstyčių milteliai 0,75masės%, cukrus 1,55masės%, druska 1,3masės%, soda 0,05masės%, 10% acto rūgštis 6,0masės%, vanduo - likusioji dalis (žiūr. TSRS autor. liud. Nr. 1457886, A23L1/24).
[0005] Šio majonezo stabilizavimui naudoja.sintetines paviršiaus aktyvias medžiagas-distiliuotus monogliceridus, o tai blogina maistinę majonezo kokybę. Taip pat šioje majonezo sudėtyje yra didelis riebalų kiekis, todėl jis labai kaloringas.
[0006] Siūlomo išradimo tikslas-majonezo maistinių savybių pagerinimas, kaloringumo, o tuo pačiu ir savikainos, sumažinimas.
[0007] Tikslas pasiekiamas tuo, kad į majonezą, kurio sudėtyje yra augalinių aliejų, kiaušinių miltelių, garstyčių miltelių, cukraus, druskos, acto rūgšties ir vandens, papildomai įeina krakmolas ir stabilizatorius, esant tokiam komponentų santykiui (masės%):
[0008] Siūlomas išradimas turi esminį skirtumą. Majonezo stabilizavimui naudoja ne chemines medžiagas, o natūralius, iš augalinės kilmės žaliavų pagamintus stabilizatorius: "Hamulsion EB", "Hamultop-090" ir kt. (gauta iš firmos HAHN, Vokietija, Liubeko miestas).
[0009] Stabilizatorius leidžia sumažinti majonezo sudėtyje aliejaus kiekj, t.y. naudojant mažesnį aliejaus kiekį, reikalingas didesnis vandens kiekis, kurio sujungimui su aliejumi ir kitomis žaliavomis, ir stabilios emulsijos gavimui, naudojamas stabilizatorius "Hamulsion EB"; Stabilizatorius "Hamultop - 090" leidžia atsisakyti kiaušinių miltelių. Stabilizatoriaus, kartu su krakmolu įvedimas būtent nurodytu santykiu pagerina majonezo maistines savybes, pratęsia galiojimo laiką, sumažina kaloringumą, nes naudoja mažą aliejaus kiekį, kuri yra brangi į mūsų Respubliką įvežama žaliava.
[0010] Krakmolas suteikia majonezui norimą konsistenciją ir stabilumą. Naudoja augalinį, t.y. kukurūzų krakmolą arba modifikuotą kukurūzų krakmolą.
[0011] Taip pat majonezui gaminti naudoja ir šias žaliavas: augalinį-rafinuotą-dezodoruotą aliejų: saulėgrąžų, sojų, kukurūzų,
[0012] • maistinę acto rūgštį, acto rūgštį, natūralų spirito actą, obuolių actą, geriamą vandenį.
[0013] Išradimo esmė ta, kad įvedus į majonezo sudėtį augalinės kilmės stabilizatorių kartu su krakmolu galima naudoti mažesnį aliejaus kiekį, o taip pat pagerėja maistinės majonezo savybės, gaunama stabili konsistenciją, nereikia naudoti konservantų.
[0014]
[0015] 1 virimo katilą supila. 180 kg vandens, pašildo iki 30-35°C, jjungia maišyklę ir supila 22 kg kiaušinių miltelių ir 5 kg garstyčių miltelių. Mišinį pastoviai maišant kaitina iki 55-60°C ir šioje temperatūroje išlaiko 25-30 minučių.
[0016] Lygiagrečiai su kiaušinių-garstyčių mišiniu, kitame virimo katile ruošia vandens-krakmolo mišinj. J katilą supila 368 kg vandens, pašildo iki 30°C ir, jjungus maišyklę, supila 20kg krakmolo, 11 kg druskos ir 15 kg cukraus. Mišinj kaitina iki 85-95°C ir šioje temperatūroje išlaiko 5-7 minutes. Mišinj atšaldo iki 55 - 60°C.
[0017] Majonezo pastai paruošti, vandens-krakmolo mišinj perpumpuoja j katilą su kiaušinių-garstyčių mišiniu. Masę 5-7 minutes maišo ir atšaldo iki 25-30°C. Taip paruoštą pastą perpumpuoja j emulsijos talpą.
[0018] Majonezo emulsiją gauna maišant majonezo pastą su aliejumi. | emulsijos maišyklę supila 150 kg aliejaus, ir, įjungus maišyklę, supila 5 kg stabilizatoriaus. Išmaišius aliejų su stabilizatoriumi, į maišyklę pumpuoja pastą ir maišant, per vamzdyje padarytas skylutes, paduoda likusį 200 kg aliejaus kiekį. Baigiant supilti aliejų, pradeda paduoti acto rūgšties tirpalą (4 kg 99% stiprumo acto rūgšties sumaišyta su 20,0 kg vandens). Taip paruoštą emulsiją maišo 5-7 minutes. Esant reikalui - šaldoma. Emulsijos temperatūra neturi viršyti 20 - 21 °C.
[0019] Majonezo emulsiją homogenizuoja homogenizatoriuje, 20-30 kgs/cm2 slėgyje.
[0020]
[0021] Iš lentelės matosi, kad jvedus j majonezo sudėtį 0,5 -1,5 masės% stabilizatoriaus ir 1,0-2,5 masės% krakmolo, pagerėja maistinės majonezo savybės, pagerėja majonezo stabilumas.
[0022] Siūlomas išradimas leidžia gauti stabilų, geros konsistencijos su geromis maistinėmis savybėmis majonezą, su ilgu galiojimo laiku (3-4 mėnesiai 7°C temperatūroje) ir beveik per pusę sumažintu kaloringumu 335 kcal (prototipe virš 600 kcal).
Majonezas, kurio sudėtyje yra augalinių aliejų, kiaušinių miltelių, garstyčių miltelių, cukraus, druskos, acto rūgšties ir vandens, besiskiriantis tuo, kad papildomai į sudėtį įeina krakmolas ir stabilizatorius, esant šiam komponentų santykiui (masės%):