[LT] Išradimas yra iš pieno pramonės srities ir gali būti pritaikytas gaminant rauginto pieno produktus, rekomenduojamus masiniam vartojimui profilaktikos ir sveikatos gerinimo tikslais visų amžiaus grupių žmonėms.@Aprašomas rauginto pieno produkto gamybos būdas, apimantis pradinės pieno žaliavos, turinčios augimo stimuliatoriaus normalizaciją, pasterizaciją, atšaldymą iki užraugimo temperatūros, rauginimą trijų bifidobakterijų raugu, brandinimą ir išfasavimą.@Gatavame produkte yra mažiausiai trys pagrindiniai bifidobakterijų tipai, kurių kiekvieno tipo koncentracija yra ne mažesnė kaip 10'8 vnt/ml. Produktas turi platesnį veikimo spektrą su patogeniniais mikroorganizmais, negu žinomi iki šiol rauginto pieno produktai, turintys bifidobakterijų dėl produkte esančių pagrindinių bifidobakterijų tipų, randamų žmogaus organizme ir didelės jų koncentracijos.
[EN] The present invention relates to a fermented edible milk product recomended for a broad using to prevent diseases and improve human health for the users of wide range of age.@The invention also is directed to a manufacture of said product compising homogenisation of a bulk starter milk medium containing the growth stimulant, pasteurisation, cooling to the fermentation temperature, fermentation by three bifidobacterial culture, rippening and packing.@The fresh, ready product has three main bifidobacteria species and bacterial count of each strain is more than 10'8 per ml. The product has broader beneficial effect on the pathogen microorganisms than others known fermented edible milk products containing bifidobacteria strains so as said product has main human bifidobacteria strains in high concentration.
[0001] Išradimas skirtas pieno pramonei ir gali būti pritaikytas gaminant rauginto pieno produktus.
[0002] Pastaruoju metu nepalankiai veikiant daugybei technogeninių faktorių ir masiškai vartojant antibiotikus, atsirado neigiami pokyčiai globalinėje mikrobų visumoje, kas iššaukia milijonams žmonių mikrofloros harmoningo santykio sutrikimus dėl bifidobakterijų trūkumo. Dėl jvairaus laipsnio disbakteriozės šiuo metu kenčia iki 75% kūdikių ir daugiau kaip 80% suaugusiųjų. Tai yra viena iš pagrindinių XX amžiaus pabaigos didelio žmonių sergamumo priežasčių. Vienas iš pagrindinių kovos su disbakterioze ir jos sunkiais padariniais būdas yra naudojimas rauginto pieno produktų, turinčių bifidobakterijas ir kuriuose suderinta pilnaverčiai mitybos elementai bei gydantys bakteriniai preparatai.
[0003] [Co6o/ieBa C. B., 3/iaTHHK E. fO., HlaMaHOBa l~. n.p HMKOHOBa H. K. fleTCKue MO/ioMHbie npoayicrbi, o6orameHHbie HMMyHor/ioSy/iMHaMM. M., ArpoHMHT3MMMMn, 1991, 20 p.]
[0004] Yra žinomi rauginto pieno produktai,turintys bifidobakterijas (rauginto pieno bifidumbakterino atmainas) iš rauginto nenugriebto arba nuriebalinto pieno. Jie turi gerus skonio ir kokybės rodiklius, o taip pat pasižymi gydomosiomis - profilaktinėmis savybėmis, naudojant pieno rauginimui bifidobakterijas tipo: Bifidobacterium adolescentis kamienas BKI1M B-1987 (buv. SU aut. I. Nr.863639 A23C 9/12 , A61K 35/74), Bifidobacterium longum kamienas BKI1M B-2000 ( buv.SU aut. I. Nr.849779) ir Bifidobacterium bifidum kamienas BKI1M B-3300( buv. SU aut. I. Nr.1347221), kaip pieno rauga.
[0005] Šie produktai yra daug kartų patikrinti kliniškai ir rekomenduojami vartoti visame pasaulyje jvairaus amžiaus žmonėms nuo naujagimių iki senyvo amžiaus žmonių profilaktikos ir gydymo tikslais esant funkciniams ir infekciniams žarnyno pakenkimams, disbakteriozei arba ilgai naudojant antibak-terinius preparatus. [MHCTpyKUMH no nputMeHeHuio 6n4>nflocolfep>Kamnx KHCJ10M0J10HHblX npO/tyKTOB (4 Bl/lfla) JUIfl npO({)M/iaKTMHeCKOrO M /leneSHoro nmaHun fleieCi. Nr.12-14168-112, 1991.11.26.], arba vaikams sergant
[0006] diateze, arba sergant aštriomis leukozės formomis [ Hhctpykumh no npuiMeHem/ iio KncjioMonoHHoro 6nc})HflyM6aKTepMHa. Nr.11-5/33-101-2,1985.09.17.]
[0007] Tačiau, pagrindinis šių produktų trūkumas yra tas, kad įvairiems žmonėms įvairūs produktų tipai nevienodai suteikia gydomąjį efektą, dėl to, kad kiekviename individualiame žmogaus organizme dominuoja tik tam tikras žarnyno bifidobakterijų arba jų kombinacijų tipas, jrodyta kad gyvenančių Europoje žmonių organizme aptinkamos penkių rūšių bifidobakterijos.
[0008] [JlRHHafl A. M. n AP- EmįnfloGaicrep vw\ m hx mcn0/ ib30bahne b laiuhuke, MeflMUMHCKOM npOMblUJJieHHOCTM M Ce/ lbCKOM X03flftCTBe, M., 1986 r.]
[0009] Šis trūkumas dalinai pašalinamas naudojant dviejų kamienų produktą, gaunamą iš simbiozinio raugo, sudaryto iš Bifidobacterium bifidum kamieno BKI1M B-3300 ir Bifidobacterium longum kamieno BKnM B-2000. Naudojant raugą, sudaryta iš 2 simbiozinių bifidobakterijų, sutrumpėja rauginimo laikas ir padidėja aktyvių bifidobakterijų kiekis iki 1010 vnt/1ml, dėl ko pagerėja rauginto produkto kokybė ( buv. SU aut. I. Nr.1817185).
[0010] Yra žinomi kompleksinio bifidobakterijas turinčio rauginto pieno produkto "Bifilong"( buv. SU aut. I. Nr.1692021) gamybos būdai. Pirmo iš jų esmė ta, kad bifidobakterijų kultūrų kamienų Bifidobacterium bifidum ir Bifidobacterium longum 1-2-3- generacijos pasėliai auginami atskirai vienas nuo kito maitinančioje pieno terpėje 36-38°C temperatūroje 16-20 valandų iki kol pieno sutrauka pasieks 75-85°T rūgštingumą. Po to, išaugusią kiekvieno 3-čios generacijos kamieno biomasę sumaišo vieną su kita santykiu 1:1, supila į bendrą pieno maitinančią terpę ir augina 16-20 valandų. Subrendusią biomasę atšaldo iki 14-20°C, išfasuoja ir dar atšaldo iki saugojimo temperatūros, ne aukštesnės kaip +6°C.
[0011] Antro būdo esmė ta, kad bifidobakterijų kultūrų kamienų Bifidobacterium bifidum ir Bifidobacterium longum 1-osios ir 2-osios generacijos pasėlius augina atskirai 16-20 valandų 37-38°C temperatūroje. Kiekvieno kamieno išaugusią 2-osios generacijos biomasę lygiu santykiu 1:1 sudeda į talpą, kurioje yra maitinanti pieno terpė ir augina 16-20 valandų. Subrendusią biomasę atšaldo iki 14-20°C temperatūros, išfasuoja ir dar atšaldo iki saugojimo temperatūros, ne aukštesnės kaip +6°C.
[0012] Čia nepažymėtas skirtumas apie bakterijų susikaupimą biomasėje, auginant jas atskirai ir kartu, o taip pat apie bifidobakterijų skaičiaus kitimo dinamiką saugojimo metu.
[0013] Išeinant iš gyvosios gamtos optimalaus vientisumo principo, netikslinga gaminti ilgą laiką fiksuotų mono ir dviejų tipų produktus, kadangi tai gali iššaukti milijonams žmonių bendro mikrobinio stovio ir žarnyno floros neigiamus pokyčius. Šių pokyčių padariniai praktiškai neprognozuojami ir gali pasireikšti po dešimties arba netgi šimto metų nuo produkto gamybos pradžios. Todėl masiškai gaminant produktą reikia arba cikliškai keisti tipus, arba gaminti kompleksinius produktus iš trijų, keturių arba penkių bifidobakterijų tipų. Produkto su aktyviomis bifidobakterijomis vartojimo laikas priklausomai nuo įpakavimo būdo - 2-7 dienos. Iš čia seka, kad produktą gaminti turi kiekvieno regiono nacionalinės įmonės, nes produkto eksportas-importas gali būti apsunkintas ne tik dėl trumpo vartojimo laiko, bet ir dėl muitinių formalumų, higieninės kontrolės ir t.t.
[0014] Aktualus išradimo uždavinys yra bifidobakterijas turinčio rauginto pieno produkto, patenkinančio masinės gamybos reikalavimus iš vienos pusės ir tinkančio visuotinei profilaktikai ir žmonių gydymui iš kitos, sukūrimas.
[0015] Išradime pateikiamas tokio rauginto pieno produkto gamybos būdas. Jo esmė ta, kad į pirminę pieno žaliavą prideda ištirpintą bifidobakterijų augimo stimuliatorių. Lygiagrečiai (saldaus ir aromatizuoto produkto gavimui) prideda ištirpintą cukrų ir supila į pirminę pieno žaliavos masę. Normalizuotą mišinį pasterizuoja 20-30 min. 90-94°C temperatūroje, po to atšaldo iki 37-41 °C ir užraugia pieno raugu, susidedančiu mažiausiai iš trijų pagrindinių bifidobakterijų tipų, sutinkamų žmogaus organizme - Bifidobacterium bifidum ^kamienas BKI1M B-3300), Bifidobacterium iongum ('kamienas BKflM B-2000) ir Bifidobacterium adolescentis (kamienas BKIIM B-1987) santykiu 1:1:1. Raugo masė sudaro ne mažiau 10% nuo gatavo produkto masės. Po sumaišymo, mišinys paliekamas rūgti 36-38°C temperatūroje iki kol pieno sutraukos rūgštingumas pasieks
[0016] 61-69°T, po to atšaldo iki 14-20°C temperatūros. Aromatizuotų produktų gavimui į pieno sutrauką prideda aromatizuojančių medžiagų arba vaisių-uogų
[0017] sirupo ir išmaišo. Produktą išfasuoja ir dar atšaldo šaldymo kameroje iki temperatūros, ne aukštesnės kaip +6°C.
[0018] Gatavame produkte yra mažiausiai trys pagrindiniai bifidobakterijų tipai, aptinkami žmogaus organizme - Bifidobacterium bifidum (kamieno BKI1M B-3300), Bifidobacterium longum (kamieno BKI1M B-2000) ir Bifidobacterium adolescentis (kamieno BKnM B-1987), kurių kiekvieno tipo koncentracija rauginto pieno terpėje yra ne mažesnė kaip 108 vnt/ml. Produktas yra vienalytės konsistencijos su nežymiai atsiskyrusiomis išrūgomis, rauginto pieno arba saldžiarūgščio skonio be pašalinio prieskonio ir kvapo arba su pridėtos aromatizuojančios medžiagos prieskoniu ir aromatu, pieno baltumo arba priedo spalvos.
[0019] Nenugriebto ir nuriebalinto pieno gauto produkto rūgštingumas yra 75-90°T, o pridėjus saldžių priedų ir aromatizuojančių medžiagų rūgštingumas - 80-100°T. Riebalų kiekis šviežiame, saldžiame ir aromatizuotame produkte yra ne mažesnis kaip 3,4%. Angliavandenių kiekis šviežiame ir be riebalų produkte atitinkamai 4,1% ir 3,8% saldžiame ir aromatizuotame 6,6-8,0%. 100 g masės produkto kaloringumas 57 kcal, saldaus ir aromatizuoto - 67 kcal, be riebalų - 30 kcal.
[0020] Rauginto pieno produkto fizikiniai-cheminiai rodikliai pateikti 1 lentelėje.
[0021] Pastaba: Atskiruose įpakavimo vienetuose leistinas ±0,25% riebumo ir ±1,5% sacharozei nuokrypis.
[0022] Patentuojamo produkto maistingumo rodikliai nurodyti 2 lentelėje.
[0023] Produktas turi platesn] antagonistinio veikimo spektrą patogeninių ir sąlyginai patogeninių mikroorganizmų atžvilgiu negu žinomi rauginto pieno produktai, turintys bifidobakterijų, o taip pat pasižymi labiau išreikštu inhibiciniu veikimu, negu monopreparatai iš biotipų, sudarantys jo pagrindą. Dėl produkte esančių visų pagrindinių bifidobakterijų kamienų ir didelių jų koncentracijų, jo naudojimas padeda greitai normalizuoti sergančių disbakterioze žarnyno mikrobinę sudėt]. Tuo būdu labiausiai tinkančios konkrečiam individui bakterijų rūšys prisitvirtina prie žarnyno sienelių ir apsaugo nuo ligas sukeliančių mikroorganizmų, cheminių ir radioaktyvių dalelių įsiskverbimo.
[0024] Produktas rekomenduojamas sistemingai naudoti visiems žmonėms - nuo naujagimių iki senyvo amžiaus žmonių kaip vertingas priedas prie maistinio raciono arba kaip dietinio maitinimo produktas su puikiomis gydomosiomis-profilaktinėmis savybėmis.
[0025] Išradimas iliustruojamas šiais pavyzdžiais, kurie neapriboja išradimo apimties.
[0026] 230 g bifidobakterijų augimo stimuliatoriaus rMK-3 [TY 10-02-02-789-192-95], prieš tai ištirpinto maišant 4 kartus didesniame kiekyje nuriebinto pieno, prideda j pirminę pieno žaliavą, kad bendra nuriebalinto pieno masė svertų 899,57 kg. Kruopščiai išmaišo, pašildo iki 40-44°C normalizuoja, išvalo centrifuguojant ir pasterizuojant 20-30 min. dvisienėje talpoje 90-94°C temperatūroje. Pieno mišinj atšaldo iki 40°C ir užraugia, pridedant po 33,4 kg žinomu būdu pagaminto raugo iš trijų bifidobakterijų - Bifidobacterium
[0027] adolescentis (kamieno BKI1M B-1987), Bifidobacterium longum (kamieno BKnM B-2000) ir Bifidobacterium bifidum (kamieno BKI1M B-3300). Mišinys maišomas 5 min. ,po valandos mišinys maišomas pakartotinai ir paliekamas ramiai stovėti. Rūgimo procesas vyksta apie 3-4 valandas - iki pieno sutraukos rūgštingumas pasiekia 65°T. Po to į rezervuaro ertmę, esančią tarp sienų, pripilama ledinio vandens. Po 2-jų valandų pieno sutrauka maišoma 5 min., šaldymas tęsiamas iki 14°C temperatūros, vėl maišoma 3 min. ir išpilstoma i paruoštą tarą. Šaldymo metu sutraukos rūgštingumas savaime pasiekia 75-90°T. Išfasuotas produktas šaldomas šaldymo kameroje iki temperatūros, ne aukštesnės kaip +6°C. Gaunama produkto masė - 1000 kg.
[0028] 230 g bifidobakterijų augimo stimuliatoriaus rMK-3 [ TY 10-02-02-789-192-95] paruošia kaip 1 pavyzdyje ir sudeda j pirminę nuriebinto arba nenuriebinto (3,1-3,7% riebumo) pieno žaliavą. 25 kg cukraus ištirpina didesniame pieno kiekyje, pašildant iki 70-75°C temperatūros ir pastoviai maišant. Cukrui visiškai ištirpus, gautą tirpalą supila j pieno žaliavą ir kruopščiai išmaišo. Bendras pieno kiekis sudaro 874,57 kg. Normalizuotą masę pašildo iki 40-44°C, filtruoja ir vykdo ultra-aukštą temperatūrini pieno mišinio apdorojimą 135°C temperatūroje be išlaikymo. Po to pieno mišinį atšaldo iki 40°C ir užraugia pridedant po 33,4 kg 3 bifidobakterijų raugo kaip ir 1 pavyzdyje. Mišinį maišo 6-7 minutes, po valandos mišinį maišo pakartotinai ir palieka rūgti (37±1)°C temperatūroje apie 3-4 vai. Po to mišini atšaldo kaip ir 1 pavyzdyje, rezervuare susidariusią sutrauką maišo 5-7 minutes, atšaldo iki 14-20°C, kruopščiai maišo dar 5 minutes ir po to išpilsto į paruoštą tarą. Išfasuotą produktą papildomai atšaldo šaldymo kameroje iki temperatūros, ne aukštesnės kaip +4°C. Gauna 1000 kg produkto, kurio rūgštingumas 75-90°T.
[0029] 230 g bifidobakterijų augimo stimuliatoriaus TMK-3 [ TV 10-02-02-789-192-95] paruošia kaip 1 pavyzdyje ir sudeda j pirminę nuriebinto arba nenuriebinto (3,1-3,7% riebumo) pieno žaliavą. 25 kg cukraus ištirpina didesniame pieno kiekyje, pašildant iki 70-75°C temperatūros ir pastoviai maišant. Cukrui visiškai ištirpus, gautą tirpalą supila j pieno žaliavą ir kruopščiai išmaišo. Bendras pieno kiekis sudaro 874,42 kg. Normalizuotą masę pašildo iki 40-44°C, filtruoja ir sterilizuoja 120-122°C temperatūroje 10-15 minučiu. Po to pieno mišinj atšaldo iki 40°C temperatūros ir užraugia, pridedant po 33,4 kg 3 bifidobakterijų raugo kaip ir 1 pavyzdyje. Mišinj maišo 5-7 minutes, ir laiko valandą, o po to dar maišo pakartotinai ir palieka rūgti (37±1)°C temperatūroje apie 3-4 vai. Po rauginimo mišinj atšaldo kaip ir 2 pavyzdyje iki 20°C, ir deda 150g vaisinio aromatizatoriaus, kruopščiai išmaišo iki vienalytes konsistencijos ir išplisto j paruoštą tarą. Išfasuotą produktą papildomai atšaldo šaldymo kameroje iki 4°C. Gauna 1000 kg produkto, kurio rūgštingumas 75-90°T.
1. Rauginto pieno produktas, turintis pradinę pieno žaliavą ir bifidobakterijas, besiskiriantis tuo, kad jame yra mažiausiai trys pagrindiniai, randamų žmogaus organizme bifidobakterijų kamienai - Bifidobacterium bifidum BKI1M B-3300, Bifidobacterium longum BKI1M B-2000 ir Bifidobacterium adolescentis BKnM B-1987, kurių kiekvieno koncentracija simbiozėje ne mažesnė kaip 108 vnt/ml.
2. Rauginto pieno produktas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad pradinė pieno žaliava turi augimo stimuliatoriaus 0.021-0.024 masės %.
3. Rauginto pieno produktas pagal 1 ir 2 punktą, besiskiriantis tuo, kad pieno mišinys turi bifidobakterijų raugo ne mažiau 10,00 masės %.
4. Rauginto pieno produktas pagal 2 ir 3 punktus, besiskiriantis tuo, kad, gaminant saldų rauginto pieno produktą, jis papildomai turi sacharozės mažiausiai 2.5 masės %.
5. Rauginto pieno produktas pagal 2 ir 3 punktus, besiskiriantis tuo, kad gaminant aromatizuotą rauginto pieno produktą, jis papildomai turi 0.015 masės % aromatizatoriaus.
6. Rauginto pieno produkto gamybos būdas, susidedantis iš pridėjimo j pradinę pieno žaliavą bifidobakterijų augimo stimuliatoriaus, pieno mišinio normalizavimo, šiluminio apdorojimo, atšaldymo iki 37-41 °C, užraugimo bifidobakterijų biomase, mišinio rauginimo 36-38°C temperatūroje iki sutraukos, kurios rūgštingumas 61-69°T, susidarymo, atšaldymo iki 14-20°C, fasavimo ir tolesnio atšaldymo iki +6°C temperatūros, besiskiriantis tuo, kad pieno mišinj užraugia bifidobakterijų biomase, sudaryta ne mažiau kaip iš trijų tipų bifidobakterijų kamienų sutinkamų žmogaus organizme - Bifidobacterium bifidum BKI1M B-3300, Bifidobacterium longum BKI1M B-2000, ir Bifidobacterium adolescentis BKI1M B-1987, esančių vienodu masės santykiu ir sudarančiu ne mažiau 10 masės % nuo gatavo produkto masės.
7. Būdas pagal 6 punktą, besiskiriantis tuo, kad šiluminj apdorojimą vykdo arba ultra-aukšto temperatūrinio apdorojimo metodu, be išlaikymo 135-145°C temperatūroje, arba sterilizuojant 120-122°C temperatūroje 10-15 min., arba pasterizuojant 90-94°C temperatūroje 20-30 min.
8. Būdas pagal 7 punktą, besiskiriantis tuo, kad, gaminant saldų rauginto pieno produktą pagal 4 punktą, j pradinę pieno žaliavą deda mažiausiai 2,5% masės sacharozės.
9. Būdas pagal 7 punktą, besiskiriantis tuo, kad gaminant aromatizuotą rauginto pieno produktą pagal 5 punktą, j rauginto pieno produktą deda 0,015% masės aromatizatoriaus.