[LT] Išradimas priklauso pieno produktų, būtent, sūrių gamybos sričiai. Tikslas - sūrių asortimento praplėtimas ir kokybės gerinimas. Pagamintame iš termiškai apdorotos varškės su priedais sūryje, jo masės sausose medžiagose papildomai yra nuo 0,01 iki 2,0 % arba česnako, arba petražolių, arba salierų, arba jų mišinio sausųjų medžiagų.
[EN]
[0001] Išradimas skirtas pieno produktų, būtent, sūrių gamybai.
[0002] Yra žinomas techninis sprendimas "Aukštaičių sūris" (TS 20084-91-93. Sūris "Aukštaičių"), pagamintas iš varškės su priedais (kmynais, druska, česnaku), aptrintas druska ir rūkytas karštuose dūmuose. Pagrindinis sūrio trū-kumas, kad sūrio masėje išlieka atskiri varškės grūde-liai, todėl pjaustant sūris gali trupėti.
[0003] Artimiausias žinomas patentuojamam techninis sprendimas yra saldus varškės sūris (TS 200845-109-93 "Lietuviški varškės sūriai") . Jis pagamintas iš termiškai apdorotos varškės su priedais (druska, cukrumi, pienarūgščių bak-terijų raugu, sviestu, grietinėle, kmynais, razinomis, aguonomis). Sūrio riebumo, drėgmės, skonio reguliavimui į termiškai apdorotą varškę dedami vienas arba keli iš išvardintų priedų. Sūrių sausųjų medžiagų sudėtis yra ši (%): baltymai - 48, riebalai - 31, angliavandeniai - 10,8; valgomoji druska - 2, kmynai - 1,5; kitos medžia-gos (rūgštys, druskos, vitaminai) - likusi dalis iki 100%. Pagrindinis saldaus sūrio trūkumas - tradiciniai X jo sudėti, įeinantys priedai nesuteikia vartotojui naujų juslinių (skonio, kvapo, išvaizdos) pojūčių.
[0004] Išradimo tikslas - sūrių asortimento išplėtimas ir ko-kybės pagerinimas.
[0005] Išradimas įgyvendinamas taip, kad sūryje iš termiškai apdorotos varškės su priedais sūrio masės sausose me-džiagose papildomai yra nuo 0,01 iki 2,0% arba česnako, arba petražolių, arba salierų, arba jų mišinio sausųjų medžiagų.
[0006] Patentuojamą sūri, sudaro rūgštiniu arba rūgštiniu-fer-mentiniu būdu sutraukinto pieno liesa arba riebi (0,1-20% riebumo) varškė ir priedai. Šio sūrio sausųjų me-džiagų sudėtis yra tokia (%):
[0007] maistiniai priedai (kmynai, aguonos, razinos) - 0,2-1,5, papildomi skoniniai priedai (česnakas, petražolės, salierai arba
[0008] Sūris gaminamas iš rūgštiniu arba rūgštiniu-fermentiniu būdu sutraukinto pieno liesos arba riebios (0,1-20% riebumo) varškės, kuri, pastoviai maišant tirpalą, su-pilama į karštą (60-100°C) pieną arba pasukas, arba išrūgas, arba vandenį, arba jų mišinį ir čia išlaikoma 3-60 min. Į mišinį įpilama grynų pienarūgščio rūgimo bakterijų raugo. Termiškai apdoroti varškę galima su-pilant į varškės ir raugo mišinį karštą pieną arba pasukas, arba išrūgas, arba vandenį, arba jų mišinį. Termiškai apdorota varškė atskiriama nuo skysčio (pvz., išrūgų), nusausinama ir sumaišoma su priedais: riebumui reguliuoti - sviestu, grietinėle; drėgmei reguliuoti - pienu, išrūgomis; skoniui reguliuoti - druska, cukrumi; prieskoniais - kmynais, razinomis, aguonomis.
[0009] Gaminant sūrį pagal išradimą, į sūrį iš termiškai apdorotos varškės papildomai yra įdėta arba česnako, arba petražolių, arba salierų, arba jų mišinio, kurių bend-ras kiekis turi sudaryti nuo 0,01 iki 2,0% sūrio sau-sųjų medžiagų kiekio. Termiškai apdorotos varškės masė ir priedai sumaišomi iki vienalytės konsistencijos, šilta masė išfasuojama, o sūriai atšaldomi. Į termiškai apdorotos varškės masę galima dėti susmulkintus natū-ralius šviežius, konservuotus su druska arba džiovintus česnakus, petražoles, salierus ar jų mišinius.
[0010] Išradimo esmė iliustruojama pavyzdžiais:
[0011] Eksperimentinėse sąlygose buvo pagaminti sūriai iš termiškai apdorotos varškės su priedais - džiovintais česnakais, petražolėmis, salierais ir jų mišiniu. Sūrių jusliniai rodikliai (skonis, kvapas, spalva) buvo vertinami pagal 1 lentelėje pateiktą balų sistemą:
[0012] Eksperimentinėse sąlygose pagamintų sūrių juslinių ro-diklių įvertinimo rezultatai pateikti 2 lentelėje. Pagal šios lentelės davinius nustatyti optimalūs pri-dedamų i, sūrd, česnakų, petražolių, salierų arba jų mišinių kiekiai yra nuo 0,01 iki 2,0% nuo sūrio sausųjų medžiagų.
[0013] 1 pavyzdys. Sūris iš karštame piene termiškai apdorotos
[0014] ■ 9% riebumo varškės, kurio sausųjų medžiagų sudėtis yra ši (%) :
[0015] baltymai - 49; riebalai - 35; angliavandeniai - 10; valgomoji druska - 2,5; petražolės - 0,01; kitos me-džiagos (rūgštys, druskos, vitaminai) - likęs kiekis iki 100%. Skonis ir kvapas - pienarūgštis, pjūvyje ma-tomi petražolių lapelių įtarpai. 2 pavyzdys. Sūris pagal 1 pavyzdį, vietoje petražolių turintis 0,01% salierų sausųjų medžiagų. Skonis ir kvapas pienarūgštis, pjūvyje matosi žalsvos spalvos sa-lierų lapelių intarpai. 3 pavyzdys. Sūris iš karštose pasukose termiškai apdorotos 5% riebumo varškės, kurio sausųjų medžiagų su-dėtis yra ši (%): baltymai - 63; riebalai - 18;
[0016] angliavandeniai - 6,7; valgomoji druska - 2,2; kmynai - 1,1; česnakų sausosios medžiagos - 2; kitos medžiagos (rūgštys, druskos, vitaminai) - likęs kiekis iki 100%. Sūrio skonis pienarūgštis su česnako ir kmynų prieskoniu, kvapas būdingas česnakui, spalva - balta su kmynų intarpais.
[0017] 4 pavyzdys. Sūris iš karštame piene termiškai apdorotos
[0018] 5% riebumo varškės, kurio sausųjų medžiagų sudėtis yra ši (%): baltymai - 63; riebalai - 18; angliavandeniai - 6,7; valgomoji druska - 2; kmynai - 1; česnakai - 1;
[0019] petražolių ir salierų mišinys (1:1) - 0,4; kitos me-džiagos (rūgštys, druskos, vitaminai) - likęs kiekis iki 100%. Sūrio skonis pienarūgštis su česnako, salierų ir petražolių prieskoniu, kvapas būdingas česnako ir
[0020] prieskoninių daržovių kvapui, spalva - balta su žals-vais intarpais. 5 pavyzdys. Sūris iš karštame piene termiškai apdorotos liesos varškės su lydytu sviestu, druska, razinomis, petražolėmis, kurio sausųjų medžiagų sudėtis (%) : baltymai - 36,6; riebalai - 50; angliavandeniai - 8,8; valgomoji druska - 1,5; razinos - 1; petražolių sausosios medžiagos - 0,01; kitos medžiagos (rūgštys, druskos, vitaminai) - likęs kiekis iki 100%. Sūrio skonis pienarūgštis, su silpnu petražolių ir razinų prieskoniu, spalva - balta su razinų ir petražolių intarpais. 6 pavyzdys. Sūris iš karštame piene termiškai apdorotos 18% riebumo varškės su lydytu sviestu, druska, aguonomis, salierais, kurio sausųjų medžiagų sudėtis (%) : baltymai - 36,6; riebalai - 50; angliavandeniai - 8,8; valgomoji druska - 1,2; aguonos - 0,5; salierų sausosios medžiagos - 0,2; kitos medžiagos - likęs kiekis iki 100%. Sūrio skonis pienarūgštis, silpnas salierų kvapas; spalva - balta su aguonų ir salierų intarpais. 7 pavyzdys. Sūris iš karštose pasukose termiškai apdorotos liesos varškės su lydytu sviestu, grietinėle, druska, česnako milteliais, džiovintų petražolių ir salierų mi-šiniu santykiu 1:4, kurio sausųjų medžiagų sudėtis ši (%) : baltymai - 52; riebalai - 30; angliavandeniai - 12; valgomoji druska - 2,5; česnako sausosios medžiagos - 0,5; petražolių ir salierų mišinio sausosios me-džiagos - 0,2; kitos medžiagos - likęs kiekis iki 100%. Sūrio skonis ir kvapas pienarūgštis su česnako, pe-tražolių ir salierų mišinio prieskoniu, sūrio spalva balta su visoje masėje pasiskirsčiusiais salierų ir petražolių lapeliais,
[0021] Pagal patentuojamą išradimą pagaminti sūriai skiriasi nuo žinomų lietuviškų varškės sūrių (pvz., saldaus sū-rio, gaminamo AB "Giestė") skoninėmis savybėmis, būtent, turi šiuos naujumo požymius: vienalytę plastišką konsistenciją su visoje sūrio masėje vienodai pasiskirsčiusiomis žalios spalvos prie-skoninių daržovių dalelėmis arba sūris turi specifini, česnako skoni, ir kvapą. Sūris, kuriame yra česnako ir prieskoninių daržovių petražolių bei salierų mišinys, turi malonų specifini, česnako, petražolių arba salierų skoni, ir kvapą bei prieskoni,.
[0022] Patentuojami sūriai buvo teigiamai įvertinti ekspertų, skiriasi nuo šiuo metu gaminamų Lietuvoje juslinėmis charakteristikomis, praturtinti biologiškai aktyviomis naudingomis medžiagomis ir vitaminais, praplečia mūsų šalies sūrių asortimentą.
Sūris iš termiškai apdorotos varškės su priedais, besiskiriantis tuo, kad sūrio masės sausose medžiagose papildomai yra nuo 0,01 iki 2,0 % arba čes-nako, arba petražolių, arba salierų, arba jų mišinio sausųjų medžiagų.