[LT] Išradimas naudojamas maisto pramonėje, duonos-pyrago gaminių gamyboje.@Pyrago gamybos būdą sudaro tešlos, į kurios sudėtį įeina kvietiniai miltai, mielės, druska ir garstyčių aliejus, jos ruošinių suformavimas, suspaudimas, brandinimas ir iškepimas. Įminkant tešlą išlaikomas sekantis ingredientų santykis, % pagal masę:@Kvietiniai miltai 73.9 - 65.0@Cukrus 3.7 - 5.2@Mielės3.0 - 3.9@Druska 1.0 - 1.1@Garstyčių aliejus 3.7 - 5.2@Geriamas vanduo14.7 - 19.6@Be to, įminkyta ir iškilusi tešla yra dar kartą papildomai perminkoma ir kildinama.@Prieš galutinį brandinimą suformuoto tešlos ruošinio viršutinis paviršius papildomai apdorojamas įpjovimo būdu.@Garstyčių aliejaus panaudojimas suteikia specifinį, tik šiuo būdu iškeptam pyragui būdingą kvapą ir atspalvį, be to, leidžia be papildomų, sintetinės kilmės priedų, pvz., konservantų, tešlos purintojų ir kt., įvedimo į tešlos sudėtį, prailginti pyrago tinkamumo naudoti trukmę. Panaudojus papildomus paruoštos pyrago tešlos perminkymą ir kildinimą, pasiekiama aukštos kokybės tešlos struktūra, ko pasėkoje gaunami geresni pyrago minkštimo korėtumo ir tamprumo rodikliai.
[EN] The present invention relates to the bakery products processing.@The process for preparing cake consists of the steps of dough kneading, moulding, ripening and baking. The dough comprises (mass %):@Wheat flour73.9 - 65.0@Sugar 3.7 - 5.2@Yeast 3.0 - 3.9@Salt 1.0 - 1.1@Mustard oil 3.7 - 5.2@Water14.7 - 19.6@After the first proofing the dough is re-kneadedand is given a second proof. Before the final proofing the incisions on the dough pieces are made.@The mustard oil provides for the cake specific odour and colour and extends the period of cake consumption without any synthetic additives.
[0001] Išradimai naudojamas maisto pramonėje, duonos - pyrago gaminiu gamyboje.
[0002] Yra žinomas duonos - pyrago gaminių būdas pagal patentą SU 1214051 . kuriame tešla ruošiama panaudojant tešlos raugą,jos ruošimui naudojami pirmos ir antros rūšies miltai, santykis 1 : i, vanduo .druska,augalinės kilmės riebalai. Šį būdą sudaro tešlos įmaišymas, dalijimas į ruošinius, gautų tešlos ruošinių brandinimas ir iškepimas. Augalinės kilmės riebalai panaudoti duonos - pyrago gaminio minkštimo didesniam baltumui pasiekti.
[0003] Yra žinomas duonos - pyrago gaminių būdas pagal patentą SU 491366, kurį sudaro tešlos įmaišymas .padalijimas į tešlos ruošinius , šių tešlos ruošinių apdirbimas slėgimu ,mažesniu už atmosferinį slėgimą,brandinimas ir iškepimas.
[0004] Pagrindiniai šių išradimų trūkumai , tai nepakankama duonos • pyrago gaminio tinkamumo naudoti trukmė ir nepakankamo lygio duonos - pyrago gaminio otganoleptiniai rodikliai.
[0005] Išradimo uždavinys - prailginti iškepto pyrago tinkamumo vartoti laiką^praplėsti pyragų asortimentą bei pasiekti aukštesnius pyrago organoleptinius rodiklius , atsisakant sintetinės kilmės medžiagų, naudojamų pyrago tešlai paruošti.
[0006] Šis uždavinys išsprendžiamas , įvedant į minkomą tešlą garstyčių aliejų, papildomai perminkant iškilusią tešlą ir prieš kepimą apdorojant suformuoto tešlos ruošinio paviršių atitinkamos formos įpjovomis.
[0007] Nusijojama 100 kg. aukščiausios rūšies kvietinių miltų ir magneto pagalba iš jų atskiriamos metalo priemaišos iš techninio lygio žinomu būdu. Miltų drėgnumas iki 14 %.
[0008] 5.0 - 8.0 kg. cukraus ištirpinama 5 litruose geriamo vandens, esant vandens temperatūrai 25 - 30 aC.
[0009] Susmulkinama 4.0 - 6.0 kg. presuotų - nedžiovintų mielių. Ši susmulkinta mielių masė patalpinama j indą. Į šį indą įpilama 10 litrų geriamo vandens, kurio temperatūra 25
[0010] 1.4 - 1.7 kg. druskos ištirpinama 5 litruose geriamo vandens, esant vandens temperatūrai 25 - 30 °C .
[0011] Pyrago tešla paruošiama įminkymo būdu, paeiliui įdedant paruoštus ingredientus.
[0012] {minkyta tešla kildinama. Iškilusią tešla dar karią perminkoma ir kildinama. Iškilusi tešla padalijama j vienodo dydžio tešlos ruošinius, kuriems suteikiama rutulio forma, atliekamas brandinimas, suteikiama lakšto forma.
[0013] Gautas lakštas yra susukamas į ritinį, kuriems kočiojimo būdu suteikiamas reikiamas ilgis, apdorojamas viršutinis paviršius įpjaunant, iki 10 mm gilumo, tolygias, 45 laipsnių kampu iš dėstytas įpjovas, tarp kurių išlaikomas 10 • 12 mm atstumas.
[0014] Taip suformuotas ir paruoštas tešlos ruošinys yra galutinai brandinamas ir iškepamas iš techninio lygio žinomu bū du.
[0015] Ruošiant pyrago tešlą be įprastinių medžiagų yra panaudotas garstyčių aliejus, kuris suteikia specifinį, tik šiuo būdu iškeptam pyragui būdingą kvapą ir atspalvį, be to, lai leido be papildomų, sintetinės kilmės priedų ,pvz. konservantų, tešlos purintojų ir kt., įvedimo į tešlos sudėtį, prailginti pyrago tinkamumo naudoti trukmę. Panaudojus papildomą paruoštos pyrago tešlos perminkymą ir kaldinimą, pasiekiama aukštos kokybės tešlos struktūra, ko pasekoje gaunami geresni pyrago minkštimo korėtumo ir tamprumo rodikliai. Apdorojant pyrago tešlos ruošinio viršutinį paviršių atitinkamo gilumo ir formos įpjovomis, sumažinami šio paviršiaus įtempimai. Dėl to tešlos ruošinio galutinio brandinimo metu pasiekiama aukštesnės kokybės tešlos struktūra, ko pasekoje iškeptas pyragas įgauna specifinį minkštumą, būdingą tik šiuo būdu iškeptam pyragui.
[0016]
[0017] Siūlomu būdu pagaminto pyrago oiganoleptiniai rodikliai:
[0018]
[0019] Pyragui kepti pirmiausia paruošiame tešlai įmaišyti reikalingus ingredientus.
[0020] Nusijojame 100 kg. aukščiausios rūšies kvietinių miltų ir magnetinio įrenginio pagalba atskiriame iš jų metalo priemaišas iš techninio lygio žinomu būdu.
[0021] 6.5 kg. cukraus ištirpiname 5 litruose geriamo vandens, esant vandens temperatūrai 25 - 30 °C Cukrus tirpinamas pastoviai maišant iki pilnai iš tirps ta.Taip paruoštas cukraus tirpalas filtruojamas. Po filtravimo cukraus tirpalas yra tinkamas naudoti.
[0022] Susmulkinama 5.5 kg. presuotų - nedžiovintų mielių. Ši susmulkinta mielių masė patalpinama į indą, j kurį įpilama 10 li trų geriamo vandens, kurio temperatūra'25 - 30 °C. Inde esantis mišinys maišomas tol, kol jis įgauna suspencijos būvį.
[0023] Taip paruošta suspencija filtruojama. Po filtravimo mielių suspencija yra tinkama naudoti.
[0024] 1.6 kg. druskos ištirpiname 5 litruose geriamo vandens, esant vandens temperatūrai 25 - 30 °C Druska tirpinama pastoviai maišant, kol pilnai ištirpsta. Taip paruoštas druskos tirpalas filtruojamas. Po filtravimo druskos tirpalas yra tinkamas naudoti.
[0025] Į paruoštą atitinkamą talpą supilame 91 - 94 kg paruoštų,turinčių iki 14% drėgnumą, aukščiausios rūšies kvietinių miltų. Į miltus pirmiausia įvedame paruostą cukraus tirpalą ir paruoštą mielių suspenciją. Gauta masė minkoma 3 min. Nenutraukiant minkymo, įvedamas paruoštas druskos tirpalas ir toliau minkoma 12 min., esant aplinkos temperatūrai 25 - 30 °C. Nenutraukiant gautos masės minkymo, įvedame 7.0 kg. garstyčių aliejaus ir dar minkoma 4 - 5 min.
[0026] Po to, pastoviai maišant, palaipsniui įvedamas likęs aukščiausios rūšies kvietinių miltų kiekis ir atitinkamas kiekis vandens, kol pasiekiamas bendras tešlos drėgnumas 35 - 40% .
[0027] Po minkymo operacijos gautos tešlos paviršius išlyginamas ir ši tešla paliekama kil ti. Gautos tešlos kilimas trunka 10 - 15 min., esant aplinklos temperatūrai 25 - 30 JC.
[0028] Po to indo turinys papildomai perminkomas. Šis minkymas trunka 4 - 5 min., esant aplinkos temperatūrai 25 - 30 °C.
[0029] Pasibaigus papildomo minkymo operacijai, gautos tešlos paviršius išlyginamas ir ši tešla paliekama dar kartą kilti.
[0030] Gautos tešlos kilimas trunka 10 -15 min., esant aplinkos temperatūrai 25 - 30 °C.
[0031] Iškilusi tešla dalijimo įrenginio pagalba dalijama į vienodo dydžio tešlos ruošinius, kurių svoris yra 570 gramų.
[0032] Spaudimo būdu, panaudojant ruošinių voliojimo įrenginj, tešlos ruošiniams su teikiama rutulio forma.
[0033] Šis suformuotas tešlos ruošinys talpinamas j brandinimo spintą, kurioje tešlos ruošinio brandinimas trunka ' 20 - 30 min., esant temperatūrai 30- 40 °C ir aplinkos santykiniam drėgnumui 50 - 60 procentų.
[0034] Po brandinimo suformuotam tešlos ruošiniui kočiojimo įrengimo pagalba suteikiama lakšto forma.
[0035] Gautas lakšto formos tešlos ruošinys susukamas j daugiasluoksnį ritinį ir kočiojimo būdu tešlos ruošiniui suteikiamas reikiamas ilgis.
[0036] Suformuotų tešlos ruošinių viršutinės dalies paviršius yra papildomai apdirbamas, įpjaunant iki 10 mm gylumo, tolygias, 45 laipsnių kampu išdėstytas įpjovas, tarp kurių išlaikomas 10 - 12 mm atstumas.
[0037] Taip paruoštas tešlos ruošinys galutinai brandinamas brandinimo spintoje 40 - 60 min. esant temperatūrai 35 - 55 °C, kai brandinimo aplinkoje santykinis oro drėgnumas 60
[0038] Galutinai subrandintas tešlos ruošinys kepamas iš technikos lygio žinomu būdu. Pateiktas pyrago gamybos būdas turi pramoninį pritaikymą.
1. Pyrago gamybos būdas, kurį sudaro tešlos, į kurios sudėtį įeina kvietiniai miltai, mielės, druska ir geriamas vanduo, įmaišymas, jos ruošinių suformavimas, suspaudimas, brandinimas ir iškepimas besiskiriantis tuo, kad į pyrago pagaminimui ruošiamą tešlą įveda 4.0 - 5.5 % garstyčių aliejaus, išlaikant sekantį tešlai paruošti naudojamų ingredientų santykį,% pagal masę:
2. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad įminkytą ir iškilusią tešlą dar kartą papildomai perminko ir kildina.
3. Būdas pagal 1 ir 2 punktus, besiskiriantis tuo, kad prieš galutinį suformuoto tešlos ruošinio brandinimą, jo viršutiniame paviršiuje įpjauna iki 10 mm gilumo, tolygias, 45 laipsnių kampu išdėstytas įpjovas, tarp kurių išlaiko 10 -12 mm atstumą.