[LT] Išradimas priskiriamas konditerijos sričiai, karamelės gamybos technologijai.@Išvirinta karamelės masė maišoma su iš anksto paruoštais sėmenimis. Sėmenys prieš sumaišymą išdžiovinami 120 - 130 °C temperatūroje iki 2,5 - 3 % drėgnumo ir paskleidžiami lygiu sluoksniu ant aušinimo stalo, po to užpilami 110 - 120 °C temperatūros karamelės mase. Gautą masę maišo 25 - 30 sekundžių, kol ji ataušta iki 85 - 90 °C temperatūros. Sėmenys sudaro 2,5 - 3 % karamelės masės. Su sėmenimis gali būti maišomi ir kiti priedai, pavyzdžiui, vaflių trupiniai.
[EN]
[0001] Išradimas priskiriamas maisto pramonės Konditerijos produktų gamybos technologijų sričiai - Karamelės saldainių, gamybai.
[0002] giuo metu bandoma daugiau naudoti natūralių priedų,kurie turi teigiama biologinį pioveikl žmogaus organizmui, Pagal užpatentuotame išradime [SU 1560075; A 23 G 3/00 (1987. 05. 07)] aprašyta technologija, saul ėgra.žos , Kad neprarastų biologinių savybių, pakaitinamos 70 oC temperatūroje, po to susmulkinamos vakuume ir sumaišomos su citrinos rūgštimi. Jų gali būti dedama į įvairius Konditerijos gami-nius .
[0003] Konditerijos pramonėje šis būdas toliau tobulinamas, ieškant naujų priedų ir technologinių procesų. Buvo sukurtos receptūros ir būdai gaminti konditerijos gaminiams, skirtiems diabetikams
[0004] [DE 3821 374; A23G3/00(90.01.18) ir DE 3821 376; A23G3/00(90.01.18 ) ] . L pagal receptą paruošta karamelės mišinį pridedama kavos be kofe-ino, pieno bei grietinėlės ir gauta masė verdama. Išradimo apibrėž-tis numato, Kad šių priedų gali būti dedama ir į saldainių įdarus.
[0005] Yra žinoma daug Karamelės ruošimo ir virimo techno1 ogi jų,jų procesai yra panašūs arba visiškai vienodi [Lietuvos va 1st.standar-tas 6477-88]. Bendrieji technologijos procesai yra šie: vieni priedai yra smulkinami, kiti ekstrahuojami iš natūralių produktų ir su-o o dedami į ruošiama Karamelės masę, po to Karamelė verdama 125 - 140 C temperatūroje. Verdant priedai netenka dalies biologinių savybių.
[0006] Artimiausias analogas pagal karamelės apvalkalėlių gamybos technologinius procesus yra aprašytas užpatentuotame išradime [US 5 023 098; A23G3/00 (1991.06.11)]. Šiuo atveju karamelės gamybai naudojama sacharozė, gliukozė, laktozė, krakmolas,
[0007] o o hidro1izatai, vanduo ir kiti priedai. Karamelė verdama 140 - 160 C temperatūroje.
[0008] giuo išradimu siekiama pagerinti Karamelės saldainių prekinę išvai-zda., suteikti jiems trapumo, todėl, ižvirtai karamelei ataušus iki 100 - 140CC temperatūros, tam tikru slėgiu į ja įmaišoma inertiniu dujų burbulėlių. Tie :burbulėliai atrodo kaip grūdeliai.
[0009] Visi čia minėti karamelės gamybos būdai turi ta trūkumą, kad karamelės priedai yra verdami bendroje masėje ir aukštoje tempera-tūroje praranda ne tik dalĮ biologinių savybių, bet ir kvapnių bei prieskoninių medžiagų.
[0010] giuo išradimu minėti trūkumai pašalinami, nes pagal nauja technologija priedai sudedami Į jau išvirta karamelės masę nesmulkinti, todėl beveik nėra veikiami aukštos temperatūros ir išlaiko visas maistingąsias ir biologines savybes,
[0011] Pagal išrastąją technologija pagrindinis priedas yra linų sėme-o
[0012] nys. Prieš įmaišant juos džiovina 120 -130 C temperatūroje iki 2,5 - 3/ drėgnumo, po to ataušina iki 35 - 3<& ° C ir ant aušinimo stalo Įmaišo Į karamelės masę .
[0013] Ant aušinimo stalo sėmenis paskleidžia lygiu sluoksniu ir už-pila 110 - 120 °C temperatūros karamelės mase. Sėmenys sudaro 2,5-3/
[0014] o
[0015] nuo karamelės masės. Maišo tol, kol ataušta iki 85 - 90 C tempera-tūros. Maišant stalą aušina.
[0016] Pagal šĮ išradimą sėmenys gali būti sumaišomi su kitais priedais, pavyzdžiui, riešutų arba vaflių trupiniais. I karamelę gali būti dedama atitinkamai paruoštų Įvairių augalų sėklų ir kitokių maisti-nių priedų.
[0017] Skiriami trys pagrindiniai karamelės gamybos etapai: sėmenų
[0018] ruošimas, karamelės virimas ir sėmenų įmaišymas i Karamelės masę bei formavimas. Kiekviename etape technologiniai procesai atliekami tam tikra tvarka ir tam tikrais režimais,
[0019] Sėmenis perrenka, pašalina jų trupinius bei kitokias priemaišas, po to 120 - 130 oC temperatūroje išdžiovina iki W=2.5 - 3/ drėgnumo ir ataušina iki 25 - 30° C temperatūros. Paruoštus sėmenis lygiu sluoksniu paskleidžia ant aušinimo stalo. Jų masė turi sudaryti 2,5 - 3/ užpilamos karamelės masės. Kai sėmenų mažiau kaip 2.5/ negaunams reikiamas biologinis efektas, o kai jų per daug,jaučiamas aitrokas prieskonis.
[0020] Pagal receptą paruošta, karamelės mišinį (sirupą) verda Kolonėlė-je 130 - 140° C temperatūroje. Išvirta karamelė patenka į vakuuminę kamera, kur iš jos išgarina drėgmę, po to porcijomis pila ant auši-nimo stalo ir intesyviai maišo, kol ataušta iki 85-90° C tempe-ratūros. Maišo lenkdami ataušusį karamelės masės paviršių nuo stalo į vidų. Ataušusi iki šios temperatūros Karamelė tampa plastiška ir tinka produktui formuoti.Aušinant ir maišant masę, vyksta sacharozės krista1 izacij a.Geriausia maišyti ant metalinio stalo, nes čia pato-giau įtaisyti reguliuojama aušinimo sistema, Temperatūros režimą reguliuoja atsižvelgdami į aplinkos temperatūra bei santyKinį oro drėgnuma ir žiūri, kad stalas nerasotų.
[0021] Toliau iš 85 - 95 o C temperatūros Karamelės masės su sėmenų priedais pagal pasirinKta technologija formuojami saldainiai.
[0022] 1 lentelėje nurodyta, kiek apytikriai reikia medžiagų vienai tonai Karamelės pagaminti.
[0023]
[0024] Sėmenis paskleidžia ant aušinimo stalo lygiu sluoksniu po 0,25 kg (250 g), ant jų užpila 8 - 12 kg 110 - 120° C temperatūros kara-meię,ir gauta masę maišo 25 - 30 sekundžių, kol ataušta iki 85-90 o C. SuminKyta karamelę apdoroja tolisnėse technologinėse operacijose, o stalą ruošia naujam maišymo ciklui. Maišymo ciklus kartoja kas 1,5 - 2,5 minutės.
[0025] Toliau pateikiami karamelės gamybos ribiniais technologiniais režimais pavyzdžiai.
[0026] Linų sėmenis džiovina 120° C temperatūroje iki W=3/,drėgnumo, po to po 250 gramų lygiu sluoksniu paskleidžia ant aušinimo stalo. Sluoksnį užpila 8 - 12 kg 110°C temperatūros karamelės mase, Ciklas kartojamas kas 1,5 - 2 minutės.
[0027] 2 lentelėje pateiktos medžiagų sąnaudos ir karamelės išeiga.
[0028] drėgnumo. Išvirtos Karamelės masės temperatūra 115°C. Medžiagų sąnaudos pateiktos 3 lentelėje
[0029]
[0030] Sėmenis 130° C temperatūroje išdžiovina iki W=2.5'/ drėgnumo. Išvirtos karamelės temperatūra 120° C. Medžiagų, sąnaudos pateiktos 4 lentelėje.
[0031] Sumaišyta su priedais karamelė įgauna nauja būdingą, prekinę išvaizda ir skonį, todėl iš jos gaminami dražė tipo gaminiai yra laikomi visai naujais produktais.
[0032] Sėmenų priedai ne tik suteikia karamelei tam tikra prieskoni, bet ir turi naudinga biologinį poveikį žmogaus organizmui.
1.Būdas karamelei gaminti, atliekant karamelės masės paruošimo, jos virimo ir aušinimo operacijas, besiskiriantis tuo, kad išvirta karamelės masę ant aušinimo stalo maišo su iš anksto pa-ruoštais priedais, išlaikiusiais aktyvias biologines ir maistinga-sias savybes.
2. Būdas pagal 1 punktu besiskiriantis tuo, kad karame-lės priedui naudoja linų sėmenis.
3. Būdas pagal 1 ir 2 punktus, besiskiriantis tuo, kad linu semenis 120 - 130 o C temperatūroje išdžiovina iki 2,5 - 3/ drėgnumo, po to vienodu sluoksniu paskleidžia ant aušinimo stalo, užpila 110 - 120 oC temperatūros karamele ir gauta masę maišo 25 - 30 se-kundzių kol mase ataušta iki 85 - 90 oC; sėmenys turi sudaryti 2.5 - 3/ karamelės masės,
4. Būdas pagal 1 - 3 Punktus, besiskiriantis tuo, kad karamelę su priedais maaišo ant stalo, su aušinamu paviršiumi.
5. Būdas pagal 3- 4 punktus^ besiskiriantis tuo, kad su sėmenimis naudoja ir kitus priedus, pavyzdžiui, riešutų arba vaflių trupinius
6. Būdas pagal 5 punktą, besiskiriantis tuo, kad X karamelę Įmaišo riešutų, vaflių ir kitokių priedų mišinių.