[LT] Išradimas skirtas mėsos sultinio ir mėsos ekstrakto gaminimo būdui, kai apdorojama šilta skerdiena, geriau smulkiai sumalta jautiena. Pagaminti produktai pasižymi naujomis savybėmis ir didesniu 5-inozino monofosfato kiekiu.
[EN]
[0001] Šis išradimas skirtas mėsos sultinio iš jautienos, geriau smulkiai sumaltos, vandens ekstrakto ir mėsoe ekstrakto iš mėsos sultinio koncentrato gamybos būdui.
[0002] Mėsos sultinys yra mėsos, geriau maltos, ekstraktas, kuris ruošiamas verdant vandenyje; mėsa neilgai paverdama vienodame vandens kie-kyje ir*-atskiriama. Iš mėsos, kuri įdedama i, šaltą vandeni, ir lėtai verdama, paruošiamas ypač geras mėsos sultinys. (H.J.Teuteberg in Lebensmittelgualitat:Wissenschaft und Technik, VCH-Verlag (1989),p.30).
[0003] Mėsos ekstraktas yra vandeninga, tamsiai ruda aromatinė mėsos esencija su vandenyje tirpstančiais mėsos ingredientais. (Dr. Oetker Lexikon Lebensmittel under Ernahrung, Ceres-Verlag (1989), M.Klūnder, Die Herstellung des Liebigsnen Fleischextraktes, Chem. Zeitung, Vol. 44 (1920), No. 135, p.837-838).
[0004] Iki šio laiko mėsos ekstrakto paruošimo būdas pagal Liebego pavyzdi, beveik nepakito, ir mėsos ekstraktas yra žaliava, kurios skonis ir sudėtis yra labai standartizuoti. Praeityje mėsos ekstrakto ga.yba labai padėjo suvartoti didžiuli, mėsos perteklių Pietų Amerikoje, nes galima buvo gaminti negendančius, ir todėl transportuojamus, produktus. Atsiradus šaldymo kameroms bei refrižeratoriams, mėsos ekstrakto gamyba, kaip apsauginis metodas, prarado savo svarbą. Šiandien mėsos ekstraktas yra šalutinis produktas, jungiantis įvairius mėsos sultinius ir mėsos sultis, kurie pagaminami apdorojant mėsą.
[0005] Nežiūrint i, ši, progresą, mėsos ekstraktų gtamybos metodai yra iš esmės panašūs ir paprastai atitinka Liebego sąlygas, net jeigu mėsos ekstraktų gamyboje naudojama daug techninių naujovių, tokių kaip patobulinti garintuvai. Palyginti nežymių pakitimų gamybos procese priežastis Jra, matyt, kokybės kriterijai, kurie buvo kruopščiai nustatyti labai ankstyvoje stadijoje. Ir skonis, ir sudėtis (be to, minimalu^ mėsos kiekis ir kreatininas)' buvo standartizuojami ilgą laiką ir todėl nekito net tada, kai buvo pakeista technologija ir žaliavos. Dėl to mėsos ekstraktai, paruošti įvairiais būdais, tik nežymiai skiriasi vienas nuo kito. Be to, dėl kvapų, kuriuos sukelia Maillardo reakcija, niekada nebuvo gaminami mėsos ekstraktai, pasižymintys kintamomis savybėmis. Šie reakcijos kvapai yra skonis ar kvapas, panašūs į mėsos ar mėsos ekstraktų. Tokie kvapai atsiranda, kai proteino hidrolizatai reaguoja su chemiškai aktyviais angliavandeniais ir kai papildomai primaišoma skonio ingredientų. Labai dažnai mėsos ekstrakto priedas naudojamas kaip papildomas inęredientas, nes mėsos ekstraktas dėl savo sudėties ir gaminimo laikomas reakcijos kvapu.
[0006] Kai pirminis mėsos sultinys yra koncentruotas ar kondensuotas, jame esantis redukuojantis cukrus reaguoja su laisvomis amino rūgštimis, ir tos reakcijos rezultatas yra tamsiai ruda spalva, būdinga mėsos ekstraktams, ir toks skonis bei kvapas, kurie labiau charakteringi mėsos ekstraktui negu sultiniui. Tokie mėsos ekstraktai pradėti vartoti praėjusio amžiaus pabaigoje kaip prieskoniai, kurie pasižymi charakteringu skoniu ir kurie dabar gaminami laikantis standartizuotos kokybės reikalavimų.
[0007] Dabar žinomos tendencijos vertinti natūralius produktus
[0008] - ir. vengti cheminių reakcijų kvapų gamyboje mėsos ekstraktus padaro dar svarbesniais. Be to< yra susidomėjimas mėsos ekstraktų, kurių savybės kitokios negu tradicinės ar standartinės, gaminimu. Anksčiau nedaug reikšmės buvo skiriama mėsos apdorojimo po skerdimo laikui. Įprasta, kad po skerdimo mėsa tam
[0009] tikrą laiką apdorojama, nes šviežia skerdiena, kai ji verdama ir kepama, sukietėja. Todėl pramonėje yra įprasta leisti mėsai subręsti prieš apdorojimą. Dėl to, veikiant mėsos fermentams, dėl laipsniško struktūros suminkštėjimo pranyksta pirminis raumenų kietumas. Be to; šviežia mėsa yra daug stangresnė negu subrendusi ir ją sunkiau susmulkinti: Dabartiniu metu nelauktai išaiškėjo, kad mėsos sultinys, pagamintas iškart po skerdimo iš šiltos ir šviežios prieš mėsos sustingimą, ir koncentratas pasižymi visiškai skirtingomis savybėmis, negu ankstesni mėsos ekstraktai ir ypatingai išsiskiria daug didesnių 5-inozino monofosfato (IMF) kiekiu.
[0010] 5-inozino monofosfatas yra nukleotidas, kuris yra mėsos sudėtyje kaip adenozino trifosfato (ATF) skaidymosi produktas. 5-inozino monofosfatas pasižymi skoni, stiprinančiu poveikiu ir todėl yra' pagrindinis mėsos kvapo komponentas.
[0011] Todėl šio išradimo objektas yra mėsos sultinio ir mėsos ekstrakto gaminimas bet kuriuo tradicin u būdu, besiskiriantis tuo, kad pagal išradimą mėsa apdorojama prieš sustingimą.
[0012] Skerdiena sustingsta, praėjus apie 2-6 vai. po skerdimo. Įvairūs veiksniai, ir paskersto gyvulio viduje, ir išorėje, ypač temperatūra, apibrėžia laiką, kada skerdiena pradeda stingti. Kuo daugiau glikogeno turi raumuo skerdimo metu, tuo vėliau skerdiena pradeda stingti ir atvirkščiai. Glikolizė (cukraus suskaidymas) baigiasi skerdienos sustingimu, o ji pastebimą dėl rūgšties susikaupimo nuolat mažėjant mėsos pH reikšmei. Šviežiai paskersta mėsa turi pH reikšmę 1, o glikolizės metu ši reikšmė sumažėja iki 5.5.
[0013] Pagal ši, išradimą mėsą reikia - apdoroti, kiek. galima greičiau ir šiltą, švįežiai paskerstą - paprastai po skerdimo praėjus ne daugiau kaip 5 vai., geriau ne vėliau kaip 3 vai. Pagal kitą kriterijų apdorojama mėsa
[0014] V
[0015] turėtų turėti pH reikšmę 6. 0, dar geriau apie 6. 25.
[0016] Ekstrakcijos procesas tradicinis, ir čia nebūtina jo smulkiai aprašyti. Kiekviena žinoma procedūra yra tinkama, be to, ekstrakciją galima atlikti ir esant žemesnei temperatūrai, kad būtų išvengta įprastų baltymų Jcoaguliacijos.
[0017] Vandens kiekis, naudojamas ekstrakcijoje, gali būti nustatomas pagal žinomus kriterijus. Eaprastai vandens kiekis sudaro ' apie 1- 4 mėsos kiekio. Naudojamas vandens kiekis priklauso ir nuo to, ar ruošiamas mėsos sultinys bus vartojamas tuojau pat, ar koncentruojamas mėsos ekstraktui gaminti po ekstrakcijos. Tam tikrą valgomosios druskos kiekį, paprastai apie 1. 5- 2. 0% pagal svori,, galima įdėti į ekstrakto vandenį prieš mėsos virimą arba jo metu- Mėsos sultinį galima koncentruoti bet - kuriuo žinomu būda, tokiu kaip ploniasluoksniame garintuve, ir koncentraciją atlikti taip, kad sausos medžiagos kiekis būtų 70- 80%.
[0018] Mėsos sultiniai ar koncentratai, gaminami pagal šį išradimą, turi daug didesnį IMF kiekį negu tradiciniai produktai ir todėl pasižymi kitokiomis skonio sayybėmis. ' Pagal išradimą galima paruošti mėsos ekstraktą, turintį bent 1. 5% 5- inozino monofosfato ar geriau 2. 5% pagal svorį { remiantis73% sausos medžiagos).
[0019] Mėsos sultiniai ar mėsos ekstraktai, pagaminti pagal šį išradimą, pasižymi tokiais pagrindiniais privalumais:
[0020] 1. 5^- IMF kiekis vidutiniškai apie 3 kartus didesnis negu tradicinių mėsos sultinių ar ekstraktų; 2. daug mažesnis redukuojančio cukraus kiekis(" vidutiniškai per pusę) ; 3. daug mažesnis laktato kiekis <30- 50% mažesnius) .
[0021] 1. Dėl didesnio 5'- IMF kiekio sustiprintas mėsos sultinių ar mėsos ekstraktų, pagamintų pagal ši, išradimą, skonis. Ypač naudojant kartu su kitais ingredi- entąis pastebimas skonio sustiprėjimas. 2. Šio išradimo sultini, ar mėsos ekstraktus galima ypač efektyviai panaudoti su ' gliutama^ u, ir jie leidžia sumažinti . gliutamato: kieki, receptuose dėl žinomo sinergistinio efekto tarp gliutamato ir 5'- nukleotidų. Tai ypač svarbu tiems žmonėms, kurie jautrūs gliutamatui ( Kinų restorano sindromas), kuris, nors nelabai dažnai, bet būdingas tam tikram skaičiui žmonių. 3. Dėl mažesnės redukuojančio cukraus koncentracijos susilpnėja tendencija ruduoti per koncentracijos ir/ ar džiovinimo etapus.
[0022] Be to, šiltos, šviežiai paskerstos mė3os naudojimas irgi turi nemaža privalumų dėl mėsos perdirbimo, nes: 1. Šilta, šviežiai paskersta mėsa lengviau nuimama nuo kaulų ( mažiau jėgos reikia ją kapojant i, gabalus)*. 2. Kapojant šiltą, šviežiai paskerstą mėsą i, gabalus, gaunamas didesnis mėsos kiekis ( nėra nuostolių dėl riebalų lašėjimo), taip pat daugiau mėsos gaunama ir dėl to, kad lengviau išimami kaulai. 3. Kapojant i, gabalus šiltą, šviežiai paskerstą mėsą, galima iki minimumo sumažinti mikrobus. 4. Nebereikalingas aušinimas, eikvojantis energiją, ypač riebalų ir kaulų šaldymas po skerdimo.
[0023] Toliau pateikiami pavyzdžiai iliustruoja ši, išradimą, bet jokiu būdu neapriboja jo.
[0024] Šilta, jautienos skerdiena nuo kaklo (2 kg) permalta per mėsmalę (disko skylutės 3 mm) praėjus 30 min. po skerdimo sumaišyta su 4 1 vandens, pakaitinta iki 35°C ir laikoma 1 vai. pastovioje temperatūroje. Gautas sultinys turėjo sausos medžiagos (SM) 1.0% *, 5'-inozino monofosfato (IMF) 340+ Įig/ml sultinio ar 3.4%, remiantis • SM, ir 1.14 g/l laktato. Sultinys paskanintas 0.75 g valgomosios druskos. Jis turėjo stiprų, beveik aštrų skoni,, iš dalies saldų.
[0025] Pagal analogiją su mėsos ekstrakto gaminimu, gautas sultinys buvo koncentruojamas rotaciniame garintuve iki 73% sausos medžiagos kiekio. Pagamintas* koncentratas (mėsos ekstraktas) turėjo 3.3% d.s. (d.s. - pavadavimo laipsnis) IMF. Po pakartotinio atskiedimo skonis beveik atitiko šviežio sultinio (iš šviežiai paskerstos mėsos) skoni,..
[0026] + vidutinis dydis iš 5 bandymų
[0027] Mėsos sultinys. buvo pagamintas iš subrendusios jautienos kaklo ( 14 dienų po skerdimo, esant 15°C 24 vai., po to 0°C) tose pačiose sąlygose, kaip aprašyta 1 pavyzdyje. Gautas sultinys turėjo 1. 05% * SM, IMF 95 + Hg/ ml sultinio arba 0 .' 9% priklausomai nuo SM ir 1. 7 g/ l laktato.
[0028] Skonis buvo panašus i, tradicinio mėsos sultinio. Po koncentracijos rotaciniame , garintuve buvo gautas koncentratas, kurio skonio savybės beveik atitinka komercinio mėsos ekstrakto. 1 pavyzdys rodo, kad sultiniai ar koncentratai ( mėsos ekstraktai), pagaminti iš šiltos, šviežiai ' paskerstos ( prieš sustingimą) mėsos turi 3- 4 kartus daugiau IMF ir atitinkamai skirtingas skoriio savybes.
[0029] Mėsos sultiniai buvo paruošti iš įvairių priekinio jautienos ketvirčio dalių tuo pačiu būdu, kaip aprašyta 1 pavyzdyje ir 1 lyginamajame pavyzdyje.
[0030]
[0031] IMF kiekis labai skiriasi atskiruose raumenyse, " tačiau padidėja.. 4- 56 kartus, kai naudojama šilta, Šviežia
[0032] Sultiniai buvo paruošti iš įvairių raumenų tuo pačiu būdu, kuris aprašytas 2 pavyzdyje'' po skerdimo praėjus 4 vai.," 24 vai. ir 2_ savaitėms.
[0033] Rezultatai yra pateikti 2 lentelėje, ir jie rodo, kad didesnis IMF kiekis gaunamas iki 24 vai. po skerdimo, tačiau reikšmių - skirtumai nėra tokie dideli kaip praėjus 1. 5 vai.. po skerdimo. Todėl galima daryti išvadą, kad palankus yra trumpiausias galimas periodas tarp skerdimo ir sultinio gaminimo.
[0034] 2 lentelė
1. Mėsos sultinio gamybos būdas iš jautienos, geriau smulkiai sumaltos, vandens ekstrakcija, besiskiriantis tuo, kad mėsą apdoroja prieš sustingimą.
2. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad apdoroja šiltą, šviežią skerdieną. »
3. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad. mėsą apdoroja anksčiau negu 5 vai. po paskerdimo.
4. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad mėsą apdoroja anksčiau negu 3 vai. po paskerdimo.
5. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad apdorojama mėsa turi pH reikšmę, lygią bent apie 6.0.
6. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad apdorojama mėsa turi pH reikšmę, lygią bent apie 6.25.
7. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad i, ekstrakijos vandenį įdeda apie 1.5-2.0 sv.% druskos.
8. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad mėsos ekstraktui pagaminti po ekstrakcijos mėsos sultinį koncentruoju.
9. Mėsos ekstraktas, besiskirian.tisv tuo, kad turi 1,5% 5-inozino monofosfato, kai sausos medžiagos kiekis yra 73%.
10. Mėsos ekstraktas pagal 9 punktą, besiskiriantis tuo, kad turi bent 2.5% 5-inozino monofosfato, kai sausos medžiagos kiekis yra 73%.