[LT] Šis išradimas susijęs su pieno pramone, konkrečiai su sūrių gamyba.@Išradimo tikslas - supaprastinti sūrių gamybos būdą.@Būdas numato pieno pasterizavimą, dalies raugo terminį apdorojimą, mišinio paruošimą iš trmiškai apdoroto raugo, likusios dalies termiškai neapdoroto raugo ir pasterizuoto pieno, traukinimą, sutrauktos pjaustymą, maišymą, šildymą, išrūgų šalinimą, sūrio grūdelių dalinį pasūdymąar be jo, sūrio formavimą, presavimą, sūdymą sūryme ir nokinimą.@nauja šiame būde tai, kad terminį dalies raugo apdorojimą atlieka, sumaišius jį su 20-50 % sūriui gaminti skirto pasterizuoto pieno. Termiškai apdorojama (50-75 %) raugo. Visas raugo kiekis turi būti 1,0-3,0 % nuo viso pieno kiekio.
[EN]
[0001] Šis išradimas susijęs su pieno pramone, o konkrečiai, su sūrių gamyba.
[0002] Yra žinomas sūrio gamybos būdas ( C6opHHK TejCHOJionraeciara HHCTpyKIJHH no npOH3BO, KCTBy TBep^ fcK CbFiyaaibIX CbipOB. - YrJIH^. - 1989. - 218 c.), numatantis pieno pasterizavimą, raugo įdėjimą, pieno paruošimą traukinimui, traukinimą, sutraukos pjaustymą, maišymą, šildymą, išrūgų šalinimą, dalini, sūrių grūdelių sūdymą arba be jo, sūrio for-mavimą, presavimą, sūdymą sūryme ir nokinimą.
[0003] Minėto būdo trūkumas - gana ilgas sūrio nokinimo pro-cesas. Artimesnis šiam išradimui pagal techninę esmę ir gaunamą rezultatą yra sūrio gamybos būdas (Exterkate F.A., Veer G.J.C.M. de, Stadhouders J. Acceleration of the ripening process of Gouda cheese by using heat - treated mixed strain starter ceIls// Netherland Milk and Dairy Journal. - 1987. - Vol . 41, N 4. - P. 307-320), numatantis pieno pasterizavimą, termini, raugo apdorojimą, mišinio paruošimą, įdedant i, ji, ne mažiau kaip 0,6% termiškai neapdoroto raugo ir ne daugiau kaip 5% pieno kiekio termiškai apdoroto raugo, toliau pagal Gauda sūrio technologiją.
[0004] Tokio būdo trūkumas tas, kad termiškai apdorojama raugo kultūros biomasė. Šiam tikslui naudojant paprastus įrenginius, skirtus terminiam pieno apdorojimui, gali sumažėti liekančių po terminio apdorojimo gyvybingų ląstelių skaičius. Toks būdas tinka naudoti labo-ratorinėmis sąlygomis (sūris buvo gaminamas iš pieno porcijų po 180 litrų), o gamybinėmis sąlygomis reikėtų specialių įrenginių, užtikrinančių greitą raugo pa-šildymą iki reikiamos temperatūros ir staigų atšaldymą. Naudojant paprastus įrenginius, išliekančių po terminio apdorojimo gyvų ląstelių skaičius sumažėja dėl tie-sioginio kai kurių raugo mikrofloros ląstelių kontakto su terminio apdorojimo įrenginio karštu paviršiumi ir jų apsaugos sumažėjimo dėl per didelio terpės rūgš-tingumo. Be to, reikalingas didelis raugo kiekis (siū-loma naudoti iki 5% termiškai apdoroto raugo) , o jam pagaminti reikia papildomų energijos ir darbo sąnaudų.
[0005] Šio išradimo tikslas - supaprastinti sūrių gamybos bū-dą, numatanti, termini, raugo apdorojimą.
[0006] Tikslas pasiekiamas taip. Anksčiau minėtas sūrio gamybos būdas numato pieno pasterizavimą, dalies raugo termini, apdorojimą, mišinio iš termiškai apdoroto raugo ir jo likusios dalies bei pasterizuoto pieno paruošimą, traukinimą, sutraukos pjaustymą, maišymą, šildymą, išrūgų šalinimą, sūrio grūdelių dalini, pasūdymą arba be jo, sūrio formavimą, presavimą, sūdymą sūryme ir noki-nimą, o pagal ši, išradimą, terminis dalies raugo apdorojimas atliekamas, sumaišius ji, su (20-50)% sūriui gaminti skirti pasterizuoto pieno. Termiškai apdorojama (50-75) % raugo nuo viso jo kiekio, o visas raugo kiekis turi būti 1-3% nuo viso pasterizuoto pieno kiekio.
[0007] Kiekvienas skiriamasis šio išradimo požymis tampriai siejasi su iškeltu tikslu.
[0008] Taip, dalies raugo terminis apdorojimas sumaišius ji, su pasterizuotu pienu, leidžia naudoti paprastus įren-ginius ir išvengti neigiamos per didelio terpės rūgštingumo įtakos. Atkrinta būtinybė naudoti brangiai kainuojančius specialius įrenginius, dėl ko daug pigiau ir paprasčiau galima naudoti terminį raugo apdorojimą sūrio gamyboje (žr. 1 lentelę). Be to, nereikia didelio raugo kiekio, dėl ko sumažėja darbo ir energijos sąnaudos. 1 lentelėje pateikti duomenys (bandymų kartojamumas - 5) rodo, kad gyvų ląstelių po nepraskiestų įvairių štamų kultūrų terminio apdorojimo išliko nuo 0,09 iki 1,76%, penkis partus praskiestų - nuo 0,67 iki 6,27%, dvide-šimt kartų praskiestų - nuo 1,89 iki 12,73%. Tai pa-tvirtina teigiamą raugo praskiedimo prieš termini, apdorojimą efektą - didėjant praskiedimo laipsniui, išlieka daugiau gyvų ląstelių.
[0009] Pasterizuoto pieno kiekis, naudojamas raugui praskiesti prieš jo termini, apdorojimą, turėtų būti ne mažiau kaip 20% sūriui gaminti skirto pieno kiekio. Jis turi būti toks, kad raugo ir pieno mišinio rūgštingumas neviršytų 30°T, pavyzdžiui, prie 18% bus jau 32°T (žr. 2 lentelę), nes tokiu atveju terminio apdorojimo metu koaguliavę pieno baltymai limpa prie pasterizatoriaus sienelių, dėl to pasunkėja įrenginio plovimas. Naudoti virš 50%, pavyzdžiui 60%, netikslinga dėl didelių darbo ir energijos sąnaudų.
[0010] Raugo kiekis, skirtas terminiam apdorojimui mišinyje su pasterizuotu pienu, neturi būti mažesnis, kaip 50%, pavyzdžiui prie 40%, nėra efekto (žr. 3 lentelę), ir negali būti didesnis kaip 75%, pavyzdžiui, 80%, nes neužtektų gyvų raugo kultūrų ląstelių normaliai pienarūgščio proceso eigai sūrių gamybos metu, kurią charakterizuoja išrūgų titruojamo rūgštingumo kilimas (žr. 4 lentelę). Išrūgų titruojamasis rūgštingumas sū-rio gamybos metu turi pakilti ne mažiau kaip 1-1,5°T /1/. Naudojant 80% termiškai apdoroto raugo nuo viso jo kiekio, titruojamasis rūgštingumas pakilo tik 0,5°T, t.y. nepakankamai. Termiškai neapdoroto raugo kiekis turi būti ne mažesnis, kaip 0,5% nuo viso pasterizuoto pieno kiekio, kaip nurodyta tradicinėje sūrio gamybos technologijoje /1/.
[0011] Visas raugo kiekis turi būti ne mažesnis, kaip 1%, pa-vyzdžiui, 0,8%, nuo viso pasterizuoto pieno kiekio, kadangi pagal technologinę instrukciją turi būti nau-dojama ne mažiau kaip 0,5% termiškai neapdoroto raugo, o mažiau kaip 0,5% termiškai apdoroto raugo nuo viso pieno kiekio (50% nuo viso raugo kiekio) neduoda efekto (žr. 3 lentelę). Visas raugo kiekis negali būti didesnis už 3%, pavyzdžiui, 3,5%, nes perdaug padidėja miši-nio rūgštingumas (žr. 5 lentelę), kuris pagal techno-loginę instrukciją negali padidėti daugiau kaip 3°T, lyginant su pienu.
[0012] Taigi, kiekvienas skiriamasis požymis esminis, būtinas, 0 kartu su esminiais bendrais požymiais iš prototipo jie pakankami pasiekti tikslą visais šio būdo vartojimo atvej ais.
[0013] 20-50% sūriui gaminti skirto pieno talpoje sumaišoma su 50-75% nuo viso kiekio mezofilinių homofermentinių ir heterofermentinių pieno rūgšties bakterijų raugo, o visas raugo kiekis - 1-3% nuo viso sūriui gaminti skirto pieno. Plokšteliniame pasterizatoriuje mišinys tuoj pat pašildomas iki 56-60°C, kaitinamas šioje temperatūroje 17-20 s, po to staigiai atšaldomas: iki 28-32°C tem-peratūros, jei jis naudojamas po 0-1,5 vai.; iki 18-20°C temperatūros, jei jis naudojamas po 3-12 vai. po terminio apdorojimo. Po to mišinys suleidžiamas i, sūrių gamybos vonią ar gamintuvą. Čia jis sumaišomas su likusiu pasterizuotu pienu (50-80%) ir temiškai neapdorotu raugu, jei reikia, pašildoma iki 30-32°C temperatūros. Vėliau, kaip nurodyta tradicinėje sūrio gamybos technologijoje ir naudojant tradicinius įrenginius. Supilami kalcio chlorido, kalio ar natrio nitrato ir fermentų preparato tirpalai, mišinys traukinamas, sutrauka pjaustoma, maišoma, šildoma, šalinamos išrūgos, sūrių grūdeliai sūdomi ar ne, formuojamos sūrių galvos, presuojamos, sūdomos sūryme, nokinamos.
[0014] Gaminant 500 kg lietuviško sūrio, i, 20% pasterizuoto pieno (nuo 5 t) 30°C temperatūros įdedama mezofilinių homofermentinių ir heterofermentinių pieno rūgšties bakterijų raugo 50% nuo viso naudojamo raugo kiekio (visas raugo kiekis - 1,0%) ir sumaišoma talpoje. Plokšteliniame pasterizatoriuje mišinys tuoj pat pašildomas iki 56^C temperatūros, kaitinamas šioje temperatūroje 20 s, po to staigiai atšaldomas iki 30°C ir suleidžiamas į sūrių gamybos vonią ar gamintuvą. Čia jis sumaišomas su likusiu pasterizuotu pienu (80%) ir termiškai neapdorotu raugu. Vėliau - kaip nurodyta lie-tuviško sūrio gamybos technologijoje ir naudojant tradicinius įrengimus. Supilami kalcio chlorido, kalio nitrato ir fermentų preparato tirpalai, mišinys traukinamas, sutrauka pjaustoma, šalinama 30% išrūgų, maišoma, šildoma, šalinama 25% išrūgų, sūrio grūdeliai sūdomi, formuojamos sūrių galvos, presuojamos, sūdomos sūryme, nokinamos.
[0015] Riebalų kiekis sausose sūrio medžiagose, % - 31, 0 Drėgmės kiekis, % - 51,6
[0016] Gaminant 540 kg olandų sūrio, i, 50% pasterizuoto pieno (nuo 6 t) 32"C temperatūros įdedama mezofilinių homo-fermentinių ir heterofermentinių pieno rūgšties bakte-rijų raugo 75% nuo viso naudojamo raugo kiekio (visas raugo kiekis 3,0%) ir sumaišoma talpoje. Plokšteliniame pasterizatoriuj e mišinys tuoj pat pašildomas iki 59°C temperatūros, kaitinamos šioje temperatūroje 17 s, po to staigiai atšaldomas iki 20°C ir laikomas 3 vai. Po to mišinys pašildomas iki 30°C ir suleidžiamas i, sūrių gamybos vonią ar gamintuvą. Čia jis sumaišomas su likusiu pasterizuotu pienu (50%) ir termiškai neapdorotu raugu. Vėliau - kaip nurodyta olandų sūrio gamybos technologijoje ir naudojant tradicinius įrengimus. Supilama kalcio chlorido, kalio nitrato ir fermentų preparato tirpalai, mišinys traukinamas, sutrauka pjaustoma, šalinama 30% išrūgų, maišoma, šildoma, šali-nama 20% išrūgų, sūrio grūdeliai sūdomi, formuojamos sūrių galvos, presuojamos, sūdomos sūryme, nokinamos.
[0017] Riebalų kiekis sausose sūrio medžiagose, % - 45,2 Drėgmės kiekis, % - 43,6
[0018] Gaminant 426 kg lietuviško sūrio, i, 30% pasterizuoto pieno (nuo 4,5 t) 28°C temperatūros įdedama mezofilinių homofermentinių ir heterofermentinių pieno rūgšties bakterijų raugo 60% nuo viso naudojamo raugo kiekio (visas raugo kiekis - 2,0%) ir sumaišoma talpoje. Plokšteliniame pasterizatoriuje mišinys tuoj pat pašildomas iki 58°C temperatūros, kaitinamas šioje tem-peratūroje 18 s, po to staigiai atšaldomas iki 8°C. Po to pašildomas iki 30°C ir suleidžiamas i, sūrių gamybos vonią ar gamintuvą. Čia jis sumaišomas su likusiu pasterizuotu pienu (70%) ir termiškai neapdorotu raugu. Vėliau - kaip nurodyta lietuviško sūrio gamybos technologijoje ir naudojant tradicinius įrengimus. Supilami kalcio chlorido, kalio nitrato ir fermentų preparato tirpalai, mišinys traukinamas, sutrauka pjaustoma, šalinama 30% išrūgų, maišoma, šildoma, šalinama 28% išrūgų, sūrio grūdeliai sūdomi, formuojamos sūrių galvos, presuojamos, sūdomos sūryme, nokinamos.
[0019] Riebalų kiekis sausose sūrio medžiagose, % - 30,2 Drėgmės kiekis, % - 52,0
[0020] išorinė išvaizda - 10 pakavimas ir ženklinimas - 5 visas balų kiekis - 93
Sūrio gamybos būdas, numatantis pieno pasterizavimą,dalies raugo termini, apdorojimą, mišinio paruošimą iš termiškai apdoroto raugo, likusios dalies termiškai neapdoroto raugo ir pasterizuoto pieno traukinimą, sutraukos pjaustymą, maišymą, šildymą, išrūgų šalinimą,sūrio grūdelių dalini, pasūdymą ar be jo, sūrio for-mavimą, presavimą, sūdymą sūryme ir nokinimą, besiskiriantis tuo, kad dalies raugo termini,apdorojimą atlieka sumaišius ji, su 20-50 % pasterizuoto pieno nuo viso jo kiekio naudojamo sūriui gaminti, be to termiškai apdorotas raugas sudaro 50-75 % nuo viso jo kiekio, naudojamo sūriui gaminti, o visas raugo kiekis turi sudaryti 1,0-3,0 % nuo viso pasterizuoto pieno kiekio.
Sūrio gamybos būdas, numatantis pieno pasterizavimą,dalies raugo termini, apdorojimą, mišinio paruošimą iš termiškai apdoroto raugo, likusios dalies termiškai neapdoroto raugo ir pasterizuoto pieno traukinimą, sutraukos pjaustymą, maišymą, šildymą, išrūgų šalinimą,sūrio grūdelių dalini, pasūdymą ar be jo, sūrio for-mavimą, presavimą, sūdymą sūryme ir nokinimą, besiskiriantis tuo, kad dalies raugo termini,apdorojimą atlieka sumaišius ji, su 20-50 % pasterizuoto pieno nuo viso jo kiekio naudojamo sūriui gaminti, be to termiškai apdorotas raugas sudaro 50-75 % nuo viso jo kiekio, naudojamo sūriui gaminti, o visas raugo kiekis turi sudaryti 1,0-3,0 % nuo viso pasterizuoto pieno kiekio.