[LT] Išradimas priskiriamas pieno produktų, būtent, sūrių gamybai.@Sūryje iš terminiu - rūgštiniu būdu sutraukinto pieno varškės su priedais papildomai yra 1,0-10 % putpelių kiaušinių melanžo ir 0,05-0,5 % putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių (nuo sūrio masės).@0,1-1,0 % nuo pieno masės putpelių kiaušinių melanžo įpila į 85-95 °C temperatūros pieną prieš sutraukinimą, po sutraukinimo išgraibytą sūrio masę nusausina ir sumaišo su putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių (0,005-0,5 % nuo sūrio masės) ir sausos valgomosios druskos (0,5-1,5 % nuo sūrio masės) mišiniu.
[EN] The present invention relates to a dairy technology and can be used in making of soft curd cheese.@The cheese contains 1,0-10 weight % of melange of quails eggs and 0,05-0,5 weight % of dried eggs-shells of guails, based on total weight of cheese.@A method for making cheese comprises the steps of adding a melange of quails eggs at 85-95 °C temperature of milk before clotting, drying the resultingcurd and then mixturing with a mixture consisting of dried quails eggs-shells powder (0,005-0,5 % on the total weight of curd) and dry salt (0,5-1 % on the total weight of curd).
[0001] Išradimas priskiriamas pieno produktų,būtent,sūrių gamybai.
[0002] Lietuviški varškės sūriai - tai labai populiarūs pieno produktai.Šiuos sūrius gamina iš varškės su priedais, to-kiais kaip druska, kmynai cukrus ir pan . Pagrindinis šių sū-rių trūkumas - tai įprastinis skonis ir išvaizda.
[0003] Žinomas techninis sprendimas "Raugintas pieno-kiauši-nių produktas" (US patentas 4440791,A 23 C 9/13,publikuotas 1984 •04 . 03),kur pieno produktą pagamina iš riebaus ar lie-so pieno,cukraus ir kiaušinių melanžo ar kiaušinių miltelių tirpalo komponentus sumaišant ir rauginant iki pageidaujamo tirštumo.Kadangi nenumatytas skysčio ar išrūgų atskyrimas, todėl šis produktas yra skystas ir negali būti naudojamas kaip sūris.
[0004] Artimiausias žinomas techninis sprendimas - Lietuvos maisto institute sukurtas ir pagal instituto techninę doku-mentaciją gaminamas sūris "SŪDUVA"(V.Liubinskas,M.Kulikaus-kienė.Kaip pasigaminti minkštojo sūrio.//Žemės ūkis.-1994.-Nr.6.-psl.34).Šio sūrio gamybai naudoja karvių pieną,išrūgas , bulgarų lazdelės grynų kultūrų raugą,valgomąją druską.Sū-rio sausųjų medžiagų sudėtis % yra ši:
[0005] (Patentuojamo sūrio ir prototipo savybės įvertintos Lietuvos ■ maisto institute).Sūris "SŪDUVA" gaminamas taip:pasterizuoto normalizuoto karvių pieno baltymus sutraukina (90-160)°T rūgštingumo išrūgomis,suraugintomis bulgarų lazdelės grynų kultūrų raugu.išplaukusią į paviršių baltymų masę išgraibo
[0006] ir sudeda į f omas , kuriose ši masė susislegia. Sūrio apa-tinį ir viršutinį paviršius apibarsto sausa druska,formas su sūriu patalpina į (S±l) ° c temperatūros kamerą,kurio-je sūriai vartomi ir jų paviršius apdžiovinamas.Po to sū-rius išima iš formų,pakuoja, markiruoja ir sandėliuoja. Pagrindinis šio žinomo sūrio trūkumas - nedidelė biologinė ir maistinė vertė.
[0007] Išradimo uždavinys - sūrių asortimento išplėtimas ir jų maistinės bei biologinės vertės pagerinimas.
[0008] Išradimo uždavinį įgyvendina taip,kad sūryje iš terminiu-rūgštiniu būdu sutraukinto pieno varškės su priedais papildomai yra 1,0-10% putpelių kiaušinių melanžo ir 0,05-0,5% putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių.
[0009] Patentuojamo sūrio sausųjų medžiagų sudėtis ( masės %):
[0010] Sūrio maistinę bei biologinę vertę pagerina putpelių kiaušiniai. Kaip nurodyta knygoje M .JI. IlHrap 6338 , T. JI. A$8 H8 C*-e. b "nep eneji0b0flctbo",Moc kb?,°ocarponpoįviKsas t , 19PP, CTp.°, putpelių kiaušiniai yra žymiai vertingesni už vištų kiauši-nius,nes juose yra 113% sausųjų medžiagų,110,3% baltymų, 280% vitamino B 1, 215% vitamino B 2,111% vitamino PP,II5% vitamino A,146% kalcio,115% fosforo,500% kalio,459% gele-žies, 150% amino rūgščių daugiau negu vištų kiaušiniuose; be to ,putpelių kiaušiniuose nėra cholesterolio.
[0011] Patentuojamame sūryje yra dviejų komponentų prie-das :putpelių kiaušinių melanžas ( baltymų ir trynių miši-nys) bei putpelių kiaušinių džiovintų lukštų milteliai. Vienas komponentas yra putpelių kiaušinių melanžas, kurio sudėtyje yra 12-14% baltymų,24-26% sausųjų medžiagų,o šio melanžo kiekis piene yra 0,1-1,0% nuo pieno masės.
[0012] Antrasis priedo komponentas yra putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių ir sausos valgomosios druskos mi-šinys masių santykiu (I:I)-(1:30 ) .
[0013] Sūrį. sudaro pagrindinis komponentas - terminiu-rūgšt-tiniu būdu sutraukinto pieno 6,0-25% riebumo varškė,o jo
[0014] biologinės ir maistinės vertės pagerinimui sūrio masės sau-sosiose medžiagose papildomai yra 0,25-2,5% putpelių kiau-šinių melanžo sausųjų medžiagų bei 0,05-0,5% putpelių kiau-šinių džiovintų lukštų miltelių.
[0015] Iš putpelių kiaušinių trynių ir baltymų paruošia melanžą,t.y. juos išmaišo (išplaka) ,kad susidarytų vien-tisa masė.
[0016] Putpelių kiaušinių lukštus išdžiovina ir sutrina į miltelius. Šiuos miltelius sumaišo su sausa valgomąja druska santykiu (1:1)-(1:30 ) .
[0017] Pasterizuotą normalizuotą karvių pieną žinomu būdu su traukina,sūrio masę išgraibo ir sudeda į formas,kuriose ji savaime susislegia,apatinį jį ir viršutinįjį paviršius apibarsto sausa druska ir sūrį apdžiovina, o pagal paten-tuojamą gamybos būdą į 85-95 °C temperatūros pieną prieš sutraukinimą įpila 0,1-1,0% nuo pieno masės putpelių kiau-šinių melanžo, po sutraukinirnc išgraibytą sūrio masę nusausina ir sumaišo su putpelių kiaušinių džiovintų lukštų mil-telių ( 0,05-0,5% nuo sūrio masės) ir sausos valgomosios druskos ( 0,5-1,5 nuo sūrio masės) mišiniu.
[0018] I pavyzdys.Į termiškai apdorotą 90°c temperatūros 0,8% riebumo karvių pieną pastoviai maišant įpila 0,1% nuo pieno masės putpelių kiaušinių melanžo,kuris šioje temperatū-je koaguliuoja,todėl susidaro dribsniai.Į šį pieną gu put-pelių kiaušinių melanžo dribsniais atsargiai srovele įpila 10% nuo pieno masės 90°C temperatūros rūgščių (I50°T rūgš-tingumo) išrūgų. Susidaro panaši į dribsnius koaguliavusių baltymų masė,kurią 4 min išlaiko 90°c temperatūroje,o po to susidariusias išrūgas atskiria. V'aršką nusausina ir į ją įpila C,05% nuo sūrio masės putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių ir 1,5% sausos valgomosios druskos miši-nio (komponentų santykis 1:30).Varškę su šiais priedais ge-rai išmaišo,tuojau pat suformuoja sūrius,kuriuos atšal-do ir apdžiovina 8-10 °C temperatūros patalpoje ( kamero-je). Šio sūrio riebumas 20%,o sausųjų medžiagų sudėtis
[0019] baltymai - 6o,riebalai - 20,angliavandeniai-I2, valgomoji druska - 5,putpelių kiaušinių sausosios medžiagos - 0,3,
[0020] 2 pavyzdys.Sūrį gamina taip pat, kaip ir pirmajame pavyz-dyje iš 4,0% riebumo karvių pieno,1,0% nuo pieno masės putpelių kiaušinių melanžo, 0,5% putpelių kiaušinių džiovin-tų lukštų miltelių ir 0,5% sausos valgomosios druskos
[0021] c sausųjų medžiagų sudėtis yra ši (%):baltymai - 30,riebalai - 60,angliavandeniai - 3,valgomoji druska - 2,putpelių kiaušinių sausosios medžiagos - 3,kitos medžiagos -2. 3 pavyzdys.Sūrį gamina taip pat kaip ir pirmajame pavyzdy-je iš 2,0% riebumo karvių pieno,O,5% nuo pieno masės put-pelių kiaušinių melanžo,0,3% nuo sūrio masės putpelių kiau-šinių džiovintų lukštų miltelių ir 0,S% nuo sūrio fsasės sausos valgomosios druskos (šio mišinio komponentų santykis 1:3). Sūrio riebumas - 40%.Sausųjų medžiagų sudėtis (%) ši: baltymai -45 ,riebalai - 40,angliavandeniai - 7,5, valgomoji druska - 4,putpelių kiaušinių sausosios medžia-gos - 1,5, kitos medžiagos - 2.
[0022] Sūrio fizikiniai,cheminiai,jusliniai rodikliai bei energinė vertė nustatyti TS 1195612-32-S4 "Sūris "SŪDUVA" nurodytais metodais.
[0023] išvaizda-be žievės,paviršius lygus;
[0024] kvapas - silpnai pienarūgštis;
[0025] skonis - silpnai sūrus su pasterizuoto pieno prie-skoniu;
[0026] konsistencija - vienalytė,pakankamai standi;
[0027] spalva - visa sūrio masė gelsva,sūrio pjūvyje gali būti netaisyklingai išsidėsčiusios kiaušinių melanžo dalys.
[0028] Naujojo sūrio jusliniai rodikliai nesiskiria nuo žinomo sūrio "SŪDUVA" analogiškų charakteristikų.
[0029] 100 g. patentuojamo 50% riebumo sūrio yra 20,3 g riebalų, 19,0 g baltymų,2,2g angliavandenių, o jo energinė vertė-272 kcal arba S99KJ. ICO g žinomo 50% riebumo sūrio " SŪDUVA" yra 20,5 g riebalų,16,5 g baltymų, 1,8 g angliavandenių, o jo energinė vertė -257 kcal arba 944 KJ. Be to,patentuojamame sūryje yra daugiau mineralinių medžią^ gų ir vitaminų ,kurie pateko su putpelių kiaušiniais.
[0030] Todėl patentuojamo sūrio maistinė ir biologinė vertė yra geresnė negu žinomo,pavyzdžiui, sūrio "SŪDUVA".
1. Sūris iš terminiu-rūgštiniu būdu sutraukinto pieno varškės su priedais,b esiskiriantis tuo,kad sūrio masėje papildomai yra 1,0-10 % putpelių kiaušinių melanžo ir 0,05-0,5 % putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių, o šio sūrio sausųjų medžiagų sudėtis (%) yra ši:
2. Sūris pagal I punktą,b esiskiriantis tuo,kad vienas priedo konponentas yra putpelių kiaušinių melanžas,kurio sudėtyje yra 12-14 % baltymų,24-26 % sau-sųjų medžiagų,o šio melanžo kiekis piene yra 0,1-1,0 % nuo pieno masės.
3. Sūris pagal 1 punktą,b esiskiriantis tuo,kad kitas priedo komponentas yra putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių ir sausos valgomosios druskos mišinys masių santykiu (I : I)-(I : 30 ) .
4. Sūrio gamybos būdas, kai pasterizuotą karvių pie-ną sutraukina rūgščiomis išrūgomis,išgraibytą sūrio masę sudeda į formas,kuriose ji savaime susislegia,po to apati-nį ir viršutinį paviršius apibarsto sausa druska ir sūrį apdžiovina, besiskiriantis tuo,kad į 85-95°0 temperatūros pieną prieš sutraukinimą įpila 0,1-1,0 % nuo pieno masės putpelių kiaušinių melanžo,po sutraukinimo išgraibytą sūrio masę nusausina ir sumaišo' su putpelių kiaušinių džiovintų lukštų miltelių (0,05-0,5 % nuo sūrio masės) ir sausos valgomosios druskos (o,5-1,5 % nuo sūrio masės) mišiniu.
5. Sūrio pagal 4 punktą gamybos būdas, besiskiriantis tuo,kad putpelių kiaušinių džiovin-tų lukštų miltelius paruošia juos sumaišant su sausa val-gomąja druska , o šio mišinio komponentų masių santykis yra (I:I)-(1: 30 ) .