[LT] Išradimas skirtas pieno pramonei ir jame aprašytas patobulintas raugintų pieno produktų, pvz., jogurto, gamybos būdas. Išradimo tikslas - jogurto maistinės vertės, organoleptinių rodiklių pagerinimasbei jo vartojimo laiko pailginimas, nenaudojant jokių konservantų.@Jogurto su uogų-vaisių priedais gamybos būdas skiriasi tuo, kad suraugtas ir sumaišytas su būtinais skoniniais priedais mišinys pakartotinai termizuojamas vamzdiniame pasterizatoriuje 72-75 °C temperatūroje ir išfasuojamas dar karštas. Taip pagamintas jogurtas be jokių konservantų nepraranda savo maistinės vertės ir skoninių savybių net iki 20 dienų.
[EN] The invention relates to the diary industry and provides for the improved process for preparing soured milk products, e.g., yoghurt. The invention aims to improve the yoghurt nutritious and organoleptic features and to extend the period of consumption without using any preservatives.@The process for preparing yoghurt with berry and fruit additives is characterised in that soured and mixed with apropriate additives yoghurt mass is subjected to 72-75 °C temperature in tubular pasterisator and packed hot. Yoghurt prepared by this method is good for consumption up to 20 days.
[0001] Išradimas skirtas pieno pramonei ir jame aprašytas patobulintas raugintų pieno produktų, pvz., jogurto, gamybos būdas. Išradimo tikslas - jogurto maistinės vertės, organoleptinių rodiklių pagerinimas bei jo vartojimo laiko pailginimas, nenaudojant jokių konservantų.
[0002] Yra žinomas jogurtas ir jo gamybos būdas pagal patentą FR 2 563 414.
[0003] Pieno produktą sudaro pieno, fermento, vaisinių sirupų, koncentruotų vandens augalų sulčių, skystų vaisinių ekstraktų arba šviežių ar virtų vaisių mišinys.
[0004] Jogurto trūkumas tas, kad jo vartojimo laikas labai ribotas ir tetrunka
[0005] Kitas jogurto gamybos būdas aprašytas PCT (WO) paraiškoje Nr. 90/05459. Pasiūlyti nauji mikroorganizmai Lactobacillus bulgaricus, tinkantys raugintiems pieno produktams gaminti, kurie iššaukia pageidaujamo junginio metabolizmą, bet veikia lėtai arba sumažina savo aktyvumą iki lygio, atitinkančio įprastoms raugintų pieno produktų saugojimo temperatūroms. Tokiu būdu gauti rauginti pieno produktai pasižymi ilgesniu vartojimo laiku ir nepraranda savo skonio.
[0006] Šio išradimo tikslas - raugintų pieno produktų asortimento praplėtimas, jų kokybės pagerinimas ir vartojimo laiko pailginimas. Išradime aprašomu būdu pagaminto termizuoto jogurto vartojimo laikas nenaudojant jokių konservantų pailgintas mažiausiai iki 20 dienų. Per šj laiką jogurto juslinės (skonio, kvapo, išvaizdos) sąvybės visiškai nepakinta.
[0007] 2,5% riebumo jogurtas;
[0008] 3,5% riebumo jogurtas;
[0009] - karvių pienas, ne žemesnės kaip antros rūšies, rūgštingumas ne didesnis kaip 19°T, tankis ne mažesnis kaip 1027 kg/m^; - liesas pienas, rūgštingumas ne didesnis kaip 19°T, tankis ne mažesnis kaip 1030 kg/nP; - lieso pieno milteliai; - cukrus; - maistinė želatina; - geriamas vanduo; - daržovių sirupai; - džemai, uogienės; - vanilinas; - stabilizatorius Xamulsion RAAB; - raugas (termofilinio streptokoko ir grynų kultūrų bulgarų lazdelės); - CHR Hansen's Danmark (Danija) raugas Flora Danica DVS ir kiti šios firmos raugai.
[0010]
[0011] Jogurto mikrobiologiniai rodikliai turi atitikti nurodytuosius 3 lentelėje.
[0012]
[0013] Pastaba: kiekvienam jogurtui gaminti įdedama raugo: 1 t - 64 g sauso raugo.
[0014] Naudojant žaliavą su kitais fizikiniais - cheminiais rodikliais, receptūros
[0015] perskaičiuojamas taip, kad būtų pagamintas standartinis produktas.
[0016] - žaliavos priėmimas; - žaliavos normalizavimas; - stabilizatoriaus įdėjimas, brinkinimas; - mišinio pašildymas; - mišinio homogenizavimas; - mišinio atšaldymas; - mišinio užraugimas, maišymas, rauginimas; - mišinio atšaldymas; - priedų (džemų) įdėjimas; - sutraukos termizavimas;
[0017] Atrinktas pagal kokybę pienas normalizuojamas, įpilant lieso pieno ar pasukų arba jų mišinio, arba grietinėlės.
[0018] Stabilizatorius Xamulsion RAAB brinkinamas kambario temperatūroje
[0019] piene 0,5-1 vai., trumpai (1-2 min.), lėtai kelis kartus permaišant.
[0020] Gautasis mišinys pašildomas iki 55-75°C temperatūros ir homogenizuo-jamas 130-150 atm. slėgiu.
[0021] Paruoštas mišinys pasterizuojamas 85°C temperatūroje, išlaikant 15-20 min., arba 93°C temperatūroje, išlaikant 10 min., homogenizuotas ir pasterizuotas mišinys atšaldomas iki užraugimo (30-32°C) temperatūros.
[0022] Mišinys užraugiamas ir rauginamas talpose, skirtose rūgščių pieno produktų gamybai, kuriose įmontuotos maišyklės, užtikrinančios gerą ir tolygų užraugto mišinio išmaišymą.
[0023] Mišinio tankis prieš užraugimą turi būti ne mažesnis nei nurodyta 7 lentelėje.
[0024] Mišinys užraugiamas tuoj po atšaldymo. Įdedama sauso raugo ( iki 3% nuo mišinio kiekio). Mišinys 15 min. gerai išmaišomas, kad pasiskirstytų raugas. Mišinys rauginamas 14- 16 vai. 30- 32°C temperatūroje, kol pH pasiekia 4, 2- 4, 4.
[0025] Baigus rauginimą, gautoji sutrauka atšaldoma iki ne žemesnės kaip 20°C temperatūros ir išmaišoma. Į išmaišytą ir atšaldytą iki 20- 25°C temperatūros sutrauką sudedami skoniniai priedai ( džemai, uogienės). Po to viskas gerai išmaišoma.
[0026] Tokiu būdu paruošta sutrauka antrą kartą termizuojama 72- 75°C temperatūroje vamzdiniame pasterizatoriuje. Pagamintas termizuotas jogurtas išpilstomas karštas. Išfasuotas jogurtas lėtai atšaldomas ir po to vežamas j šaldymo kamerą.
[0027] Išfasuotas į sandariai užlydytus polistirolinius indelius termizuotas jogurtas gali būti laikomas 2- 8°C temperatūroje iki 20 dienų.
1. Termizuoto jogurto gamybos būdas, pasterizuojant normalizuotą pieną, užraugiant jį, suraugiant, įdedant būtinus skoninius priedus ir viską išmaišant, besiskiriantis tuo, kad mišinį pakartotinai termizuoja 72- 75°C tempera-tūroje ir išfasuoja dar karštą.