[LT] Išradimas skirtas pieno pramonei ir gali būti pritaikytas kietų, tarkuojamų fermentinių sūrių gamybai.@Sūris gaminamas iš normalizuoto pagal riebumą ir pasterizuoto karvių pieno, jį sutraukiant fermentiniais preparatais, vėliau sutrauką bei gautą sūrio masę formuojant, sūdant ir nokinant ypatingu būdu.@Sūriai formavimo metu išlaikomi žiedinėse formose iki 10 val. 24-30 °C temperatūroje, apverčiami kas 2 val., kol galutinai išteka laisvos išrūgos, susiformuoja sūrio žievė, sūrio masės pH pakyla iki 4,9-5,0, sūdomi 8-12 °C temperatūros baseinuose 5-10 parų, kol druskos kiekis sūriuose pasiekia 3,5-4,5 %, išdžiovinami iki 34 % drėgmės kiekio juose, nokinami 90 parų.
[EN] The invention relates to diary industry and can be used in processing hard rennet cheese.@The process for preparing cheese comprises the steps of curdling milk with the enzymatic preparation, shaping, salting and ripening under specific conditions.@During the shaping the cheeses are stored in ring-shaped moulds at 24-30 °C for 10 hours and overturned at every 2 hours untill whey draws off and pH adjusts 4.9-5.0, then cheeses are immersed in brine at 8-12 °C for 5-10 days untill the amount of salt reaches 3.5-4.5 % on the total amount of cheese and are allowed to dry at 10-13 °C. The cheeses are ripened for 90 days.
[0001] Išradimas skirtas pieno pramonei ir gali būti pritaikytas kietų termentinių sūrių gamybai.
[0002] Yra žinomas fermentinio sūrio gamybos būdas pagal SU 1 235 488. Sūrio gamybos metu pienas pasterizuojamas, atšaldomas, užraugiamas, laikomas, kol rūgštumas pasieks 1,5-2°T, pašildomas iki 28-33°C, įdedama pieną sutraukinančio fermento, suformuojama sutrauka ir sūrio grūdeliai, pašildomas antrą kartą iki 42-43°C temperatūros, sūrio grūdeliai apdorojami tol, kol išrūgų rūgštumas pasiekia 13-15°T, išrūgos pašalinamos, sūris formuojamas, presuojamas, sūdomas ir nokinamas.
[0003] Gaminant fermentinį sūrį pagal SU 5 165 945, turintį daug sausųjų medžiagų, paprasto sūrio tekstūrą ir beveik visus pieno baltymus, pienas pasterizuojamas, pašildant iki 71°C ir išlaikant šioje temperatūroje 15 sek., po to atšaldomas iki 48°C, filtruojamas, pasūdomas ir atšaldomas iki 29-35°C, užraugiamas, pašildomas iki 60-82°C temperatūros, sutraukinamas, iš gautos sutraukos išgarinamas vandens perteklius. Toliau sutrauka apdorojama, formuojama, nokinama.
[0004] Šiame išradime aprašytas sūrio gamybos būdas skiriasi nuo aukščiau paminėtų formavimo, sūdymo ir nokinimo sąlygomis.
[0005] Išradimo tikslas - produkto kokybės, maistinės vertės pagerinimas ir vartojimo laiko pailginimas.
[0006] Fermentinis sūris gaminamas iš normalizuoto pagal riebumą ir pasterizuoto karvių pieno, jį sutraukinant fermentiniais preparatais, vėliau sutrauką bei sūrio masę apdorojant, formuojant ir nokinant specialiu būdu.
[0007] Išnokusio sūrio jusliniai rodikliai turi atitikti nurodytuosius 1 lentelėje.
[0008] Išnokusio sūrio fizikiniai, cheminiai rodikliai turi atitikti nurodytuosius 2 lentelėje.
[0009] Pastaba: atskirais atvejais leidžiamas riebalų kiekio sumažėjimas sausose sūrio medžiagose ne daugiau kaip 2%.
[0010] - žaliavos priėmimas, rezervavimas; - pieno normalizavimas ir pasterizavimas; - pieno sutraukinimas; - sutraukos ir sūrio grūdelių apdorojimas; - sūrio masės formavimas, presavimas;
[0011] - sūrio nokinimas;
[0012] Sūrio gamybai atrinktas pienas atšaldomas iki 8±2°C temperatūros, išvalomas, termizuojamas, išlaikant 20-25 sek. 63-65°C temperatūroje. Po to pienas atšaldomas iki 9±1°C temperatūros ir šioje temperatūroje išlaikomas 16±2 vai.
[0013] Pienas normalizuojamas liesu pienu arba grietinėle prieš pasterizavimą. Prieš normalizuojant pieną, nustatomas kiekvienoje talpoje pieno riebumas ir baltymų kiekis.
[0014] Pienas pasterizuojamas, išlaikant 70-72°C temperatūroje 20-25 sek. Jei pienas turi pašarų ar pašalinių prieskonių ir kvapų, jis dezodoruojamas vakuuminiu būdu. Pasterizuotas pienas nedelsiant paduodamas į vonias ar gamintuvus. Esant reikalui, gali būti laikomas 8-10°C temperatūroje ne ilgiau 16 vai.
[0015] Į pasterizuotą pieną užraugimo temperatūroje dedama kalcio chlorido 40% vandens tirpalo (10-40 g bevandenės druskos 100 kg pieno) ir 1,0-2,5% bakterinio raugo. Raugo kiekis priklauso nuo jo aktyvumo ir pieno sudėties bei sąvybių. Naudojamas termofilinių lazdelių laktobacilus raugas, kultivuojamas sūrio išrūgose.Prieš sutraukinimą į pieną leidžiama dėti kalio nitrato arba natrio nitrato arba kalio salietros (10-30 g druskos 100 kg pieno). Į pripildytą vonią ar gamintuvą sūrio skonio formavimui įdedama fermento vandens tirpalo, jei jis naudojamas. Sutarukinimo temperatūra - 32-34°C. Sutraukinančio fermento vandens tirpalo dedama tiek, kad pieno sutraukinimo trukmė būtų 30-40 min.
[0016] Paruošta sutrauka turi būti normalaus tankumo, lūžyje - pakankamai aštriais kraštais, su besiskiriančiomis skaidriomis išrūgomis.
[0017] Sutrauka pjaustoma 0,7-1,0 cm dydžio grūdeliais. Pjaustymo trukmė - 15-20 min. Po grūdelių sudarymo pašalinama 25-30% išrūgų ir grūdeliai intensyviai maišomi 10-15 min.
[0018] Antrasis pašildymas atliekamas sekančia tvarka: nuo 33°C iki 42°C pašildoma per 15 min. Pasiekus 42°C temperatūrą, grūdeliai maišomi 15-20 min. Po to nuo 42°C iki 49°C pašildoma per 30 min. Bendras antrinio pašildymo laikas - 60 min. Pasiekus 49-50°C temperatūrą, grūdeliai maišomi 5-10 min. ir išleidžiami iš vonios į formavimo aparatą, iš karto nutraukiant visą išrūgų kiekį. Visą šildymo ir džiovinimo laiką sekamas išrūgų rūgštumo kilimas. Jis pakyla nuo 0,5-l,5°T ir, vykstant pienarūgščiam rūgimo procesui, normaliai esti 13-15°T ribose.
[0019] Suleidus sūrių grūdelius į formavimo aparatą, nutraukiamos išrūgos, klodas išlyginamas ir 20-25 min. presuojamas 3 kPa slėgiu. Šios operacijos pabaigoje klodas turi būti elastingas, jo paviršius - lygus ir vienalytis. Suformuotas klodas pjaustomas gabalais, kurie dedami į formas. Metalinės formos išklojamos medžiagine servetėle.
[0020] Savaiminis presavimas trunka 15-20 min. Jo metu užlankstomi servetėlių kraštai, uždedami formų dangteliai. Po to sūriai padedami po presais. Patalpos temperatūra turi būti ne mažesnė nei 18-20°C. Presavimo tikslas - pašalinti iš sūrio masės laisvas išrūgas, galutinai suformuoti sūrio masės struktūrą bei uždarą ir tvirtą žievę. Presuojama automatinio reguliavimo presais, pradedant mažiausiu - 1,0-1,5 bar - slėgiu ir palaipsniui jį didinant iki 5 bar.
[0021] Pirmas 20 min. presuojama iki 1,5 bar slėgiu. Po to presai išjungiami, sūriai apverčiami kita puse, pervyniojamos servetėlės, apipjaustant kraštus. Apversti sūriai presuojami 30 min. iki 5 bar slėgiu. Supresuoti sūriai išimami iš formų ir servetėlių ir sudedami į plastmasines žiedines formas, atitinkančias sūrio išmatavimus. Žiedinėse formose esantys sūriai sudedami į konteinerius, sustatomi į medines lentynas ir išlaikomi 24-30°C temperatūros patalpoje iki 10 vai., apverčiant juos kas 2 vai. Sūrius vartant, visiškai išteka laisvos išrūgos, susiformuoja sūrio žievė. Sūrio masės pH pakyla nuo 5,4-5,6 iki 4,9-5,0. Suskaldoma didžioji dalis laktozės.
[0022] Sūriai sudedami į 8-12°C temperatūros sūdymo baseinus. Valgomosios druskos koncentracija, nuolat cirkuliuojant baseino tirpalui, siekia 18-20%, nesant cirkuliacijos - 21-22%. Sūriai baseinuose sūdomi 5-10 parų. Jei išimtuose iš baseinų sūriuose druskos yra mažiau, nei 3,5-4,5%, jie dar aptrinami sausa druska ir laikomi sūdymo ar kitoje patalpoje 10-12°C temperatūroje iki galutinio pasisūdymo.
[0023] Po to reguliuojama sūrio drėgmė. Jei sūrio drėgmė po presavimo buvo 40-42%, tai, pasūdžius ir išdžiovinus sūrius, ji turi siekti iki 34%. Patalpos oras turi būti ventiliuojamas, joje palaikoma 75-85% santykinė drėgmė, 10-13°C temperatūra.
[0024] Sūris nokinamas 90 parų. Šio ilgo proceso metu, veikiant fermentams, susiformuoja tipinės organoleptinės sūrio sąvybės.
[0025] Sūrio nokinimas prasideda nuo aktyvaus pieno rūgšties lazdelių vystymosi piene. Jų veiklos pobūdį lemia sąlygos, susidarančios sūrio nokinimo metu. Tai drėgmės, druskos kiekis, aktyvusis rūgštumas.
[0026] Kuomet sūrių drėgmė pasiekia 34%, jie vakuuminiu būdu įvelkami į polimerinius maišelius ir 90 parų nokinami ll-i4°C temperatūroje.
[0027] Išnokę sūriai laikomi 60 parų patalpose, kur temperatūra siekia -2-8°C, santykinė oro drėgmė - 80-85%.
1. Sūrio gamybos būdas, apimantis pieno pasterizavimą, atšaldymą, sutraukinimą, sutraukos apdorojimą, sūrio grūdelių pašildymą antrą kartą, atskiriant išrūgas, sūrio grūdelių išpilstymą į formavimo aparatą, gautos sūrio masės formavimą, presavimą, sūdymą ir nokinimą, besiskiriantis tuo, kad suformuotus žiedinėse formose sūrius išlaiko šiltoje 24-30°C temperatūros patalpoje iki 10 vai., apverčia kas 2 vai., laisvų išrūgų pašalinimui ir sūrio žievės suformavimui, sūrio masės pH pakyla iki 4,9-5,0 ir suskaldoma didžioji dalis laktozės, sūrį sūdo 5-10 parų 8-12°C temperatūros baseinuose, druskos kiekis sūriuose 3,5-4,5 %, išdžiovina iki 34% drėgmės kiekio juose ir nokina ne mažiau kaip 90 parų.