[LT] Išradimas skirtas pieno pramonei ir gali būti pritaikytas kietų fermentinių sūrių su priedais gamybai.@Sūris skiriasi nuo anksčiau gaminamų tuo, kad jo masės sausose medžiagose yra 0,2-0,5 % prieskoninių priedų - kmynų, ankštinių pipirų, gvazdikėlių, petražolių.
[EN] The present invention relates to the diary industry. The cheese claimed contains spices (caraway seeds, paprika, clove, parsley) 0.2-0.5 % on the total mass of dry material.
[0001] Išradimas skirtas pieno pramonei ir gali būti pritaikytas kietų fermentinių sūrių su priedais gamybai.
[0002] Yra žinomas fermentinis sūris, pagamintas SU 1 235 488 aprašytu būdu. Sūriui gauti pienas pasterizuojamas, atšaldomas, užraugiamas, laikomas iki 1,5-2°T rūgštumo, pašildomas iki 28-33°C, įdedama pieną sutraukinančio fermento, suformuojama sutrauka ir sūrio grūdeliai, pašildomas antrą kartą iki 42-43°C temperatūros, sūrio grūdeliai apdorojami iki išrūgų rūgštumas pasiekia 13-15°T, išrūgos pašalinamos, sūris formuojamas, presuojamas, sūdomas ir nokinamas.
[0003] Šiuo būdu pagamintas sūris yra plačiai žinomas ir pagrindinis jo trūkumas yra tai, kad jis nesuteikia vartotojui naujų juslinių (skonio, kvapo) pojūčių.
[0004] Šio išradimo tikslas - sūrių asortimento praplėtimas, maistinės vertės ir organoleptinių rodiklių pagerinimas. Tai pasiekiama, sūrio masę sumaišant su priedais - kmynais, ankštiniais pipirais, gvazdikėliais, petražolėmis.
[0005] Sūris pagal šį išradimą gaminamas iš normalizuoto pagal riebumą ir pasterizuoto karvių pieno, jį sutraukinant fermentiniais preparatais, vėliau sutrauką bei sūrio masę apdorojant, sudedant į ją priedus ir nokinant.
[0006] - žaliavos priėmimas, rezervavimas; - pieno normalizavimas ir pasterizavimas; - pieno sutraukinimas; - sutraukos ir sūrio grūdelių apdorojimas; - priedų sudėjimas; - sūrio masės formavimas, presavimas; - sūrio sūdymas; - sūrio nokinimas;
[0007] Pagal šį išradimą gauto sūrio jusliniai rodikliai nurodyti 1 lentelėje.
[0008] Sūrio fizikiniai ir cheminiai rodikliai nurodyti 2 lentelėje.
[0009] Pastaba: leidžiamas riebalų kiekio sumažėjimas sausose sūrio medžiagose ne daugiau kaip 2%.
[0010] Išradimas išsamiau paaiškinamas pavyzdžiu, kuris duotas tik iliustracijai ir neapriboja jo apimties.
[0011] Sūrio gamybai atrinktas pienas atšaldomas iki 8±2°C temperatūros, išvalomas, termizuojamas. Pienas termizuojamas, išlaikant 20-25 sek. 63-65°C temperatūroje. Po to pienas atšaldomas iki 9±1°C temperatūros ir šioje temperatūroje išlaikomas 16±2 vai.
[0012] Pienas normalizuojamas liesu pienu arba grietinėle prieš pasterizavimą. Prieš normalizuojant pieną, nustatomas kiekvienoje talpoje pieno riebumas ir baltymų kiekis.
[0013] Pienas pasterizuojamas, išlaikant 70-72°C temperatūroje 20-25 sek. Jei pienas turi pašarų ar pašalinių prieskonių ir kvapų, jis dezodoruojamas vakuuminiu būdu. Pasterizuotas pienas nedelsiant paduodamas į vonias ar gamintuvus. Esant reikalui, gali būti laikomas 8-10°C temperatūroje ne ilgiau 16 vai.
[0014] Pripildžius vonią pasterizuotu pienu, dedama kalcio chlorido 40% vandeninio tirpalo (10-40 g bevandenės druskos j 100 kg pieno) ir 0,5-1,5% bakterinio raugo. Naudojamas pieno rūgšties mezofilinių streptokokų raugas. Prieš sutraukinimą leidžiama j pieną dėti kalio nitrato arba natrio nitrato (10-30 g druskos 100 kg pieno). Sutraukinimo temperatūra 32-33°C. Sutraukinančio fermento vandeninio tirpalo dedama tiek, kad pieno sutraukinimo trukmė būtų 35-36 min. Pieno mišinio rūgštumas prieš įdedant fermentą turi būti 19-20°T.
[0015] Paruošta sutrauka turi būti normalaus tankumo, lūžyje pakankamai aštriais kraštais, su besiskiriančiomis skaidriomis išrūgomis. Sutrauka pjaustoma vienodo 8-10 mm dydžio grūdeliais. Pjaustymo trukmė 10-15 min. Susidarius grūdeliams, pašalinama 30% išrūgų ir maišoma 15-25 min. Išrūgų rūgštumas po supjaustymo 12-13°T, po antrojo pašildymo - 13-14°T.
[0016] Antrasis pašildymas atliekamas per 20-30 min. iki 39-41°C. Grūdeliai po antrojo pašildymo maišomi apie 40 min. Grūdelių dydis apdorojimo pabaigoje - 4-5 mm.
[0017] Apdorojus grūdelius, {dedami išmirkyti karštame (98-100°C temperatūros) vandenyje priedai: kmynai, ankštiniai pipirai, gvazdikėliai, petražolės. Grūdeliai su priedais intensyviai maišomi 2-3 min. Po to, nuolat juos maišant, nukreipiami j formas. Pridedamų priedų kiekis nustatytas padarius bandomąsias gamybas. Jų kiekis ir rūšis priklauso nuo gaminamo sūrio rūšies (3 lentelė).
[0018] Siurblio pagalba grūdeliai, nuolat juos maišant, išleidžiami iš vonios ir per išrūgų skyriklį išpilstomi j formas. Pripildytos formos 10-15 min. paliekamos savaiminiam presavimuisi 16-18°C temperatūros patalpoje.
[0019] Po 15 min. formos su sūrių mase apverčiamos. Sūriai presuojami perfoformose arba metalinėse formose suvynioti j medžiagines servetėles.
[0020] Pasibaigus savaiminio presavimosi laikui, formos su sūriais 1 vai. presuojamos 2 barų slėgiu. Sūrj presuojant, visiškai išteka laisvosios išrūgos, susiformuoja sūrio žievė. Sūrio masės pH pakyla iki 5,4-5,6. Sūrio drėgmė po presavimo - 44-46%.
[0021] Išimti iš formų sūriai pamerkiami j sūdymo baseinus, kur valgomosios druskos tirpalo temperatūra siekia 10-12°C, nuolat cirkuliuojančio tirpalo koncentracija -18-20%, nesant cirkuliacijos - 21-22%. Sūriai baseinuose sūdomi 1,5-2 paras. Išimti iš baseinų sūriai 2-3 paras džiovinami 10-12°C temperatūros ir 70-75% santykinės oro drėgmės patalpoje.
[0022] Sūris nokinamas 45 paras 12-14°C temperatūroje, esant santykinei oro drėgmei 75-80%. Sūris nokinamas įvilktas į polimerinę plėvelę. Siekiant išvengti sūrio galvų deformacijos, jos kelis kartus vartomos. Išnokusio sūrio pH - 5,5-5,7.
[0023] Sūriai laikomi patalpose, kurių temperatūra - (-2+8)°C, santykinė oro drėgmė - 80-85%. Sūrių laikymo trukmė - 60 parų.
1. Fermentinis sūris, besiskiriantis tuo, kad sūrio masės sausose medžiagose yra 0,2-0,5 % prieskoninių priedų.
2. Sūris pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad priedai yra arba kmynai, arba ankštiniai pipirai, arba gvazdikėliai, arba petražolės arba jų įvairus derinys.