[LT] Išradimas naudojamas mėsos pramonėje, konkrečiai, pikantiškų mėsos gaminių, pvz., vytintų mėsos gaminių gamyboje.@Šiuo išradimu sukuriamas naujas vytinto mėsos gaminio gamybos būdas, susidedantis išmėsos pasūdymo, jos brandinimo specialiose formose, veikiant slėgiu, padžiovinimo ir temperatūrinio apdorojimo, kuriame vytinto mėsos gaminio gamyboje naudojama aukščiausios rūšies jautienos mėsa, kuri brandinama vakuuminio slėgio aplinkoje, esant slėgiui 0,06-0,08 Mpa, prieš tai ją įtrynus maisto priedų ir prieskonių mišiniu - sūdomuoju mišiniu, kurį sudaro nitritinė druska, maisto priedų ir prieskonių miųinys "Ro-Pok 10323", česnakų (Allium sativum) esencija 3060 ir natūralus raudonųjų vynuogių sausas vynas, išlaikant sekantį sūdomąjį mišinį sudarančių ingredientų santykį, masės % 100 kg mėsos:@Nitritinė druska4,27 - 4,73@Maisto priedų ir prieskonių @mišinys "Ro-Pok 10323"0,38 - 0,42@Česnakų (Allium sativum) esencija 30600,04 - 0,06@Natūralus raudonųjų vynuogių sausas vynas1,70 - 2,30.
[EN] The present invention is for use in meat processing industry, particularly, in preparing spicy, e.g., jerked, meat products.@The invention claims new process for preparing jerked meat product consisting of the steps of meat pickling, ripening thereof in special forms under the pressure, drying and heat-processing, characterised in that the meat processed is high-quality beef , the ripening occursunder the pressure of 0,06-0,08 Mpa following rubbing the mixture of food additives and spices into the meat. @The mixture of food additives and spices consists of nitrite salt, spicy mixture "Ro-Pok10323" garlic (Allium sativum) essence 3060 and natural red dry wine, the components ratio being as follows, in mass ( per 100 kg meat:@Nitrite salt4,27 - 4,73@Mixture of food additives and spieces "Ro-Pok 10323"0,38 - 0,42@Garlic (Allium sativum) essence 30600,04 - 0,06@Natural red dry wine1,70 - 2,30.
[0001] Išradimas naudojamas mėsos pramonėje, konkrečiai, pikantiškų mėsos gaminių, pvz., vytintų mėsos gaminių gamyboje.
[0002] Yra žinomas pikantiško mėsos gaminio pagaminimo būdas, kurį sudaro mėsos pasūdymas, išlaikymas sūdymo mišinyje, patalpinimas į specialias formas, suslėgimas ir temperatūrinis apdorojimas specialiose formose bei po to sekantis atvėsinimas, žinomas pagal patentą Nr. RU 2159054.
[0003] Yra žinomas pikantiško mėsos gaminio pagaminimo būdas, kai hermetiškoje aplinkoje atitinkamai paruošti mėsos ruošiniai yra veikiami aukštu slėgimu. Mėsos ruošinių suslėgimas specialiuose įtaisuose trunka 9-12 min. ir turi cikliškai pasikartojančius etapus. Pirmame etape apdirbami mėsos ruošiniai suslegiami iki 5000 atmosferų ir išlaikomi 1-1,5 min. Antrame etape slėgis sumažinamas iki 2000 atmosferų ir mėsos ruošiniai išlaikomi 1-1,5 min. Taip ciklas kartojamas visą mėsos gaminių apdorojimo aukštu slėgimu laiką 9-12 min. Šis pikantiškas mėsos gaminio pagaminimo būdas yra žinomas pagal paskelbtą patentinę paraišką Nr. RU 93030848.
[0004] Yra žinomas kitas pikantiško mėsos gaminio pagaminimo būdas, kai mėsa supjaustoma į gabalus, ne storesnius kaip 20 mm ir ne sunkesnius kaip 100 g . Po to šie paruošti mėsos gabalai yra sūdomi, dedami į specialias cilindrines talpas, kurios yra patalpinamos rūkymo kameroje, veikiamos vibracijos ir sukamos 3-18 apsisukimų per minutę greičiu. Po to mėsos ruošiniai yra padžiovinami ir rūkomi 2-6 valandas, esant temperatūrai 18-40 °C . Šis mėsos gaminio pagaminimo būdas yra žinomas pagal patentą Nr. RU 2137381.
[0005] Artimiausias žinomas pikantiško mėsos gaminio pagaminimo būdas, kurį sudaro mėsos ruošinių pasūdymas, išlaikymas sūdymo mišinyje, patalpinimas į specialias formas, suslėgimas ir temperatūrinis apdorojimas specialiose formose bei po to sekantis atvėsinimas, žinomas pagal patentą Nr. RU 2159054.
[0006] Paminėtų mėsos gaminių pagaminimo būdų pagrindiniai trūkumai yra tai, kad taip pagaminti mėsos gaminiai turi nepakankamo lygio organoleptinės savybes, jų pagaminimui reikalinga speciali sudėtinga įranga.
[0007] Siekiant pašalinti paminėtus trūkumus ir išplėsti pikantiškų mėsos gaminių
[0008] t
[0009] asortimentą buvo sukurtas naujas vytinto mėsos gaminio gamybos būdas, kurį sudaro aukščiausios rūšies jautienos mėsos ruošinių pasūdymas, įtrinant tam atskirai paruoštu sūdomuoju mišiniu, jų apdorojimas natūraliu raudonųjų vynuogių sausu vynu, atšaldymas, brandinimas vakuuminio slėgio aplinkoje, rūkymas ir džiovinimas. Brandinant mėsos ruošinius vakuuminio slėgio aplinkoje, esant slėgiui 0,06-0,08 MPa , mėsa geriau įsisavina į ją įtrintą maisto priedų ir prieskonių mišinį - sūdomąjį mišinį. Sūdomąjį mišinį sudaro sekantys ingredientai, kurių santykis pateiktas masės % 100 kg mėsos:
[0010]
[0011] Optimaliai parinkta sūdomojo mišinio ingredientų kompozicija, kurią sudaro maisto priedų ir prieskonių mišinys "Ro-Pok 10323", nitritinė druska, česnakų ( Allium sativum ) esencija 3060 ir natūralus raudonųjų vynuogių sausas vynas suteikia mėsos gaminiui originalų skonį, pagerina mėsos gaminio kokybę tiek biologiniu, tiek maisto vertingumo požiūriu.
[0012] Naujai sukurto vytinto mėsos gaminio gamybos būdo išpildymo aprašymas,
[0013] Pirmiausiai iš aukščiausios rūšies jautienos mėsos, kuri yra paruošta iš suaugusių gyvulių skerdenų, atitinkančių standarto LST 1368: 1994 "Galvijų skerdenos" reikalavimus, paruošiami mėsos ruošiniai. 100 kg aukščiausios rūšies jautienos mėsos yra išpjaustoma iš suaugusių galvijų skerdenų, kurios po skerdimo yra atšaldomos iki +4 °C skerdenos viduje. Išpjaustyta ir išrūšiuota žaliava yra subrandinama, ją laikant atšaldytos mėsos saugojimo kameroje, esant 0+4 °C temperatūrai, apie 3 dienas.Toliau subrandinta žaliava yra smulkinama į mėsos ruošinius, kurių storis yra ne didesnis kaip 30 mm bei jų svoris yra iki 400 g.
[0014] Po to atskirai yra ruošiamas sūdomojo mišinio pagrindas. Sūdomojo mišinio pagrindas, pvz., 100 kg aukščiausios rūšies jautienos mėsos, paruošiamas, sumaišant 0,4 % maisto priedų ir prieskonių mišinio "Ro-Pok 10323", 4,5 % nitritinės druskos ir 0,05 % česnakų ( Allium sativum ) esencijos 3060.
[0015] 4,27 - 4,73 % nitritinės druskos, kuri yra valgomoji druska, turinti savo sudėtyje 0.54 - 0.60 % natrio nitrito E 250, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja. Nitritinė druska pagaminta įmonėje "DANSK SALT A/S", Danija.
[0016] 0,38 - 0,42 % maisto priedų ir prieskonių mišinio "Ro-Pok 10323", kuris yra baltos-gelsvos spalvos milteliai, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja. Maisto priedų ir prieskonių mišinys "Ro-Pok 10323" turi specifinį, būdingą kadagio uogoms, kvapą. Maisto priedų ir prieskonių mišinys "Ro-Pok 10323" yra pagamintas įmonėje "Friedrich ingredients gmbh", Vokietija.
[0017] 0.04 - 0.06 % česnakų ( Allium sativum ) esencijos 3060, kuri yra natūrali česnakų
[0018] ( Allium sativum ) esencija, turinti pilkšvai baltą spalvą bei neskaidraus skysčio būvį, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja. Česnakų ( Allium sativum ) esencija 3060 turi specifinį, būdingą česnakams, kvapą. Česnakų ( Allium sativum ) esencija 3060 yra pagaminta įmonėje "MOGUNTIA INTERNATIONAL AG", Šveicarija.
[0019] 1,70 - 2,30 % natūralaus raudonųjų vynuogių sauso vyno, pvz., "Cabernet Sauvignon", prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja. Natūralus raudonųjų vynuogių sausas vynas turi atitikti sekančius rodiklius:
[0020]
[0021] Paruoštus mėsos ruošinius tolygiai ir kokybiškai rankiniu būdu įtriname paruoštu sūdomojo mišinio pagrindu, kol šis mišinys pakankamai gerai ir tolygiai pasiskirsto mėsos paviršiuje. Taip paruoštus mėsos ruošinius išlaikome keletą valandų ir užpilame 2,0 % natūralaus raudonųjų vynuogių sauso vyno, pvz., "Cabernet Sauvignon", ir atvėsiname iki 0 °C - 4 °C. Taip paruoštus mėsos ruošinius sūdome bei brandiname vakuuminio slėgio aplinkoje, esant slėgiui 0,06-0,08 MPa ir vartant juos ne mažiau kaip 2 kartus per parą. Sūdymo ir brandinimo procesas trunka 2 savaites.
[0022] Pilnai subrandinti mėsos gabalai - vytinti mėsos gaminiai - formuojami į tinkliukus arba perneriami siūlu, arba metaliniais'kabliukais ir laikomi pakabinti, kol nuteka perteklinis sūrymas, esant aplinkos temperatūrai 0 °C - 6 °C.
[0023] Pasibaigus vytintų mėsos gaminių brandinimo procesui, vytinti mėsos gaminiai padžiovinami rūkymo kameroje, palaikant sekančius technologinius parametrus:
[0024] Po to vytinti mėsos gaminiai yra rūkomi tirštais dūmais, deginant lapuočių medžių pjuvenas ir rūkymo kameroje palaikant sekančius technologinius parametrus:
[0025] Pasibaigus rūkymo procesui, pradedamas išrūkytų vytintų mėsos gaminių džiovinimas klimatinėje kameroje, kurioje oro judėjimo greitis yra iki 0.2 m /s, o džiovinimo aplinkoje palaikomi sekantys technologiniai parametrai:
[0026] Vytintų mėsos gaminių džiovinimas tęsiamas, kol jų drėgnumas pasiekia 42 %. Išdžiovinti vytinti mėsos gaminiai fasuojami į skaidrias, nelaidžias orui ir drėgmei plėveles arba skaidrius, nelaidžius orui ir drėgmei termosusitraukiančius maišelius, kuriuos paženklinus, pateikiami realizuoti.
[0027] Naujai siūlomu būdu pagaminto vytinto mėsos gaminio pasiekti jusliniai, cheminiai ir fizikiniai rodikliai pateikiami 1-oje lentelėje:
[0028] Naujai sukurtas vytinto mėsos gaminio gamybos būdas gali būti panaudotas pramoniniu būdu.
Vytinto mėsos gaminio gamybos būdas, susidedantis iš mėsos pasūdymo, jos brandinimo specialiose formose veikiant slėgiu, padžiovinimo ir temperatūrinio apdorojimo, besiskiriantis tuo, kad vytinto mėsos gaminio gamyboje naudojama aukščiausios rūšies jautienos mėsa, kuri brandinama vakuuminio slėgio aplinkoje, esant slėgiui 0,06-0,08 MPa , prieš tai ją įtrynus maisto priedų ir prieskonių mišiniu - sūdomuoju mišiniu, kurį sudaro nitritinė druska, maisto priedų ir prieskonių mišinys "Ro-Pok 10323", česnakų ( Allium sativum ) esencija 3060 ir natūralus raudonųjų vynuogių sausas vynas, išlaikant sekantį sūdomąjį mišinį sudarančių ingredientų santykį, masės % 100 kg mėsos: