[LT] Šiuo išradimu sukuriama nauja rūkytos dešros ingredientų kompozicija, kurią sudaro aukščiausios rūšies jautienos mėsa, pirmos rūšies jautienos mėsa, lašiniai, valgomoji druska, nitritinė druska bei papildomai įdėti maisto priedų ir prieskonių mišinys "Superquick Top 00109", česnakai (Allium sativum), skaldyti juodieji pipirai (Piper officinale), natūralus raudonųjų vynuogių sausas vynas, imbiero (Zibginer officinale) šakniastiebiai ir kardamono (Elettaria cardamomum) vaisiai.
[EN] The present invention relates to the new sausage-filling composition, which contains beef of the higest quality, first-rate beef, pork fat, common salt, nitrous salt and additives: mixture of flavor "Superquick Top 00109", garlic, splitted black pepper, red dry vine, common ginger and cardamomum.
[0001] Išradimas naudojamas mėsos pramonėje, konkrečiai, dešrų gamyboje.
[0002] Yra žinoma dešros ingredientų kompozicija, kurią sudaro kiaulienos mėsa, jautienos mėsa, sojos baltymai, krakmolas ir geriamas vanduo, žinoma pagal a.l. SU 1796113.
[0003] Yra žinoma kita dešros ingredientų kompozicija, kurią sudaro kiaulienos mėsa, jautienos mėsa, susmulkinta jaunų gyvulių kaulų ir mėsos masė, krakmolas, pieno miltai, valgomoji druska, juodieji pipirai ir geriamas vanduo, žinoma pagal a.l. SU 1153866.
[0004] Artimiausią žinomą dešros ingredientų kompoziciją sudaro jautienos mėsa, kiaulienos mėsa, krakmolas, valgomoji druska, cukrus, juodieji pipirai, kvepiantieji pipirai, kalendra ir natrio nitritas, kuri yra žinoma pagal a.l. SU 1771648.
[0005] Paminėtų dešrų ingredientų kompozicijų pagrindiniai trūkumai - nepakankamo lygio organoleptinės savybės, ilgas jų paruošimo bei pagaminimo laikas.
[0006] Siekiant pašalinti paminėtus trūkumus ir išplėsti dešrų asortimentą, buvo sukurta nauja dešros ingredientų kompozicija - rūkyta dešra, kurią sudaro aukščiausios rūšies jautienos mėsa, pirmos rūšies jautienos mėsa, lašiniai, valgomoji druska, nitritinė druska, maisto priedų ir prieskonių mišinys "SUPERQUICK TOP 00109", česnakai iAllium sativum ). skaldyti juodieji pipirai ( Piper nigrum ), natūralus raudonųjų vynuogių sausas vynas, imbiero ( Zibgiber officinale ) šakniastiebiai ir kardamono ( Elettaria cardamomum ) vaisiai, išlaikant sekantį pagamintos rūkytos dešros ingredientų santykį, masės %:
[0007] Rūkytos dešros receptūrą sudarančių ingredientų bei jų paruošimo prieš sumaišymą aprašymai: 18.21 - 20.13 % aukščiausios rūšies jautienos mėsos yra paruošta iš suaugusių galvijų skerdenų, atitinkančių standarto LST 1368:1994 "Galvijų skerdenos" reikalavimus. Aukščiausios rūšies jautienos mėsa yra išpjaustoma iš galvijų skerdenų, kurios po paskerdimo yra atšaldomos iki +4 °C skerdenos viduje. Išpjaustyta ir atrūšiuota žaliava yra išlaikoma ne mažiau 3 dienas atšaldytos mėsos saugojimo kameroje, kur yra palaikoma 0+4 °C temperatūra. Subrandinta mėsa yra smulkinama mėsmale, kurios tinklelio skylučių skersmuo yra 2-3 mm.
[0008] 45.52 - 50.22 % pirmos rūšies jautienos mėsos yra paruošta iš suaugusių galvijų skerdenų, atitinkančių standarto LST 1368:1994 "Galvijų skerdenos" reikalavimus. Pirmos rūšies jautienos mėsa yra išpjaustoma iš galvijų skerdenų, kurios po paskerdimo yra atšaldomos iki +4 °C skerdenos viduje. Išpjaustyta ir atrūšiuota žaliava yra išlaikoma ne mažiau 3 dienas atšaldytos mėsos saugojimo kameroje, kur yra palaikoma 0+4 °C temperatūra. Subrandinta mėsa yra smulkinama mėsmale, kurios tinklelio skylučių skersmuo yra 2-3 mm.
[0009] 27.32 - 30.20 % lašinių yra išpjaustyta iš suaugusių galvijų skerdenų, atitinkančių standarto LST 544-92 "Lašiniai" reikalavimus. Lašiniai prieš naudojimą yra išlaikomi ne
[0010] mažiau 2 dienas po išpjaustymo ir būtinai sušaldomi iki minus 8 °C temperatūros gaminio viduje.
[0011] 1.19 - 1.31 % valgomosios druskos prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja.
[0012] 1.37 - 1.51 % nitritinės druskos, kuri yra valgomoji druska, turinti savo sudėtyje' 0.54 - 0.60 % natrio nitrito E 250, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja. Nitritinė druska pagaminta įmonėje "DANSK SALT A/S", Danija.
[0013] 0.91 - 1.01 % maisto priedų ir prieskonių mišinio "SUPERQUICK TOP 00109", kuris yra gelsvos spalvos smulkūs milteliai, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja. Maisto priedų ir prieskonių mišinys "SUPERQUICK TOP 00109" turi aštrų kvapą kuris yra būdingas šį mišinį sudarančių juodųjų pipirų, muškato riešutų bei svogūnų specifiniams kvapams. Maisto priedų ir prieskonių mišinys "SUPEROUICK TOP 00109" kartu yra maitinamoji terpė startinei kultūrai "BIOSTART 00741". Maisto priedų ir prieskonių mišinys "SUPEROUICK TOP 00109" yra pagamintas įmonėje "RAPS & Co", Vokietija.
[0014] 0.16 - 0.22 % natūralaus raudonųjų vynuogių sauso vyno, pvz., "Cabernet Sauvignon", prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja. Natūralus raudonųjų vynuogių sausas vynas turi atitikti sekančius rodiklius:
[0015]
[0016] 0.08 - 0.12 % česnakų ( Allium sativum ) skiltelių prieš naudojimą yra susmulkinama į gabaliukus, kurių dydis yra iki 1-2 mm.
[0017] 0.12 - 0.16 % skaldytų juodųjų pipirų ( Piper nigrum ). kurie yra pilkai žalsvos spalvos, susmulkinti iki 1-2 mm dydžio juodųjų pipirų ( Piper nigrum ) gabaliukai, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja.
[0018] 0.04 - .0.06 % maltų imbiero ( Zibąiber officinale ) šakniastiebių, kurie yra gelsvai žalsvos spalvos smulkūs miltukai, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja.
[0019] 0.017 - 0.023 % maltų kardamono ( Elettaria cardamomum ) vaisių, kurie yra rudos spalvos smulkūs miltukai, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja.
[0020] Siūloma rūkytos dešros ingredientų kompozicija yra ruošiama kutieryje.' Pirmiausia paruošta pašaldyta pirmos rūšies jautienos mėsa, maisto priedų ir prieskonių mišinys "SUPERQUICK TOP 00109" ir natūralus raudonųjų vynuogių sausas vynas yra supilami į kuterį, kuriame esamas turinys yra susmulkinamas iki 2 mm dydžio gabalėlių ir gauta susmulkinta masė yra gerai išmaišoma. Po to į kuterį sudedami šaldyti lašiniai, česnakai ( AlIi u m sativum ). imbiero ( Zibąiber officinale ) šakniastiebiai bei kardamono ( Elettaria cardamomum ) vaisiai ir visas gautas turinys yra smulkinamas iki 10 mm dydžio gabalėlių. Kai visa gauta susmulkinta masė gerai išsimaišo, į kuterį įdedama paruošta aukščiausios rūšies jautienos mėsa ir visas kuteryje esantis turinys kuteruojamas, iki gauname jame esančių lašinių 3-4 mm dydžio gabaliukus. Kuteravimo proceso pabaigoje yra sudedami skaldyti juodieji pipirai ( Piper nigrum ), nitritinė druska bei valgomoji druska ir kuteryje esamas turinys gerai išmaišomas. Taip paruoštos naujai sukurtos dešros ingredientų kompozicijos galutinė temperatūra neturi viršyti 4 °C. Gautas faršas yra kemšamas į natūralias žarnas arba sintetinius apvalkalus, pvz., sintetinius maišelius, kurių galai yra užspaudžiami metaliniais spaustukais. Suformuotos 35-55 mm skersmens bei iki 200 mm ilgio dešros 6-8 valandas brandinamos, esant aplinkos temperatūrai 20 °C. Po to dešros brandinamos klimatinėje kameroje, išlaikant 1-oje lentelėje nurodytus brandinimo aplinkos technologinius parametrus:
[0021] Pasibaigus dešrų brandinimo procesui, pradedamas dešrų rūkymas šaltu dūmu, kuris atliekamas rūkymo kameroje, deginant lapuočių medžių pjuvenas ir rūkymo kameroje palaikant sekančius technologinius parametrus:
[0022] Pasibaigus rūkymo procesui, pradedamas išrūkytų dešrų džiovinimas klimatinėje kameroje, kurioje oro judėjimo greitis yra iki 0.1 m /s bei džiovinimo aplinkoje palaikomi' sekantys 2-oje lentelėje nurodyti technologiniai parametrai:
[0023] Išrūkytų dešrų džiovinimas tęsiamas kol džiovinamų dešrų drėgnumas pasiekia 45 %. Taip paruoštos dešros yra ženklinamos ir pateikiamos realizuoti.
[0024] Naujai pagamintos rūkytos dešros pasiekti jusliniai, cheminiai ir fizikiniai rodikliai pateikiami 3-oje lentelėje:
[0025] Naujai sukurtos rūkytos dešros ingredientų kompozicijos išpildymo pavyzdys: 47.92 % paruoštos pašaldytos pirmos rūšies jautienos mėsos, 0.96 % maisto priedų ir prieskonių mišinio "SUPERQUICK TOP 00109" ir 0.19 % natūralaus raudonųjų vynuogių sauso vyno yra įdedama į kuterį, kuriame esamas turinys yra susmulkinamas iki 2 mm dydžio gabalėlių ir gauta susmulkinta masė yra gerai išmaišoma. Po to į kuterį sudedama 28.76 % šaldytų lašinių, 0.1 % česnakų ( Allium sativum ). 0.05 % imbiero ( Zibgiber officinale ) šakniastiebių bei 0.02 % kardamono ( Elettaria cardamomum ) vaisių ir visas gautas turinys yra smulkinamas iki 10 mm dydžio gabalėlių. Kai visa gauta susmulkinta masė gerai išsimaišo, į kuterį įdedama 19.17 % paruoštos aukščiausios rūšies jautienos mėsos ir visas kuteryje esantis turinys kuteruojamas, kol gauname jame esančių lašinių 3-4 mm dydžio gabaliukus. Kuteravimo proceso pabaigoje yra sudedama 0.14 % skaldytų juodųjų pipirų ( Piper nigrum ). 1.44 % nitritinės druskos bei 1.25 % valgomosios druskos ir kuteryje esamas turinys gerai išmaišomas. Taip paruoštos naujai sukurtos dešros ingredientų kompozicijos galutinė temperatūra turi būti ne aukštesnė nei 4 °C. Po to gautas faršas yra kemšamas į dirbtinius ar natūralius apvalkalus, pvz., sintetinius maišelius, kurių galai yra užspaudžiami metaliniais spaustukais. Suformuotos 35-55 mm skersmens bei iki 200 mm ilgio dešros yra brandinamos, rūkomos ir džiovinamos iš technikos lygio žinomu būdu, prisilaikant aukščiau aprašytų technologinių parametrų.
[0026] Naujai sukurtos rūkytos dešros ingredientų kompozicija gali būti gaminama pramoniniu būdu.
Rūkytos dešros ingredientų kompozicija, kurią sudaro aukščiausios rūšies jautienos mėsa, pirmos rūšies jautienos mėsa, lašiniai, valgomoji druska, nitritinė druska, besiskirianti tuo, kad dar įdėta maisto priedų ir prieskonių mišinio "SUPERQUICK TOP 00109", česnakų ( Allium sativum ), skaldytų juodųjų pipirų ( Piper nigrum ). natūralus raudonųjų vynuogių sauso vyno, imbiero ( Zibaiber officinalė ) šakniastiebių ir kardamono ( Elettaria cardamomum ) vaisių, išlaikant sekantį pagamintos rūkytos dešros ingredientų santykį, masės %: