[LT] Šiuo išradimu sukurta nauja rūkytos dešros ingredientų kompozicija, kurią sudaro aukščiausios rūšies jautienos mėsa, pirmos rūšies jautienos mėsa, neriebi kiauliena, lašiniai, valgomoji druska, nitritinė druska, skaldyti juodieji pipirai (Piper nigrum), malti juodieji pipirai, malti kvepiantieji pipirai (Piper aromaticum) bei papildomai įdėti: maisto priedas startinė kultūra "Biostart 00741", maisto priedų ir prieskonių mišinys "Rotblok Sprint 00120", česnakai (Allium sativum), ir gvazdikmedžio (Eugenia caryophyllata) žiedpumpuriai.
[EN] The present invention relates to the new sausage composition, which contains beef of the higest quality, first-rate beef, non-fat pork, pork fat, common salt, nitrius salt and additives, such as start culture "Biostart 00741", mixture of flavours "Rotblok Sprint 00120", garlick, splitted black pepper, milled black pepper, milled odorous pepper and knop of clove tree.
[0001] Yra žinoma dešros ingredientų kompozicija, kurią sudaro kiaulienos mėsa, jautienos mėsa, sojos baltymai, krakmolas ir geriamas vanduo, žinoma pagal a.l. SU
[0002] 1796113.
[0003] Yra žinoma kita dešros ingredientų kompozicija, kurią sudaro kiaulienos mėsa, jautienos mėsa, susmulkinta jaunų gyvulių kaulų ir mėsos masė, krakmolas, pieno miltai, valgomoji druska, juodieji pipirai ir geriamas vanduo, žinoma pagal a.l. SU 1153866.
[0004] Artimiausią žinomą dešros ingredientų kompoziciją sudaro jautienos mėsa, kiaulienos mėsa, krakmolas, valgomoji druska, cukrus, juodieji pipirai, kvepiantieji pipirai, kalendra ir natrio nitritas, kuri yra žinoma pagal a.l. SU 1771648.
[0005] Paminėtų dešrų ingredientų kompozicijų pagrindiniai trūkumai - nepakankamo
[0006] Siekiant pašalinti paminėtus trūkumus ir išplėsti dešrų asortimentą, buvo sukurta nauja dešros ingredientų kompozicija - rūkyta dešra, kurią sudaro aukščiausios rūšies jautienos mėsa, pirmos rūšies jautienos mėsa, neriebi kiauliena, lašiniai, valgomoji druska, nitritinė druska, maisto priedas startinė kultūra "BIOSTART 00741", maisto priedų ir prieskonių mišinys "ROTBLOK SPRINT 00120", česnakai ( Allium sativum ). skaldyti juodieji pipirai ( Piper niprum ), malti juodieji pipirai ( Piper niarum ). malti kvepiantieji pipirai ( Piper aromaticum ) ir gvazdikmedžio ( Eugenia carvophvllata ) žiedpumpuriai, išlaikant sekantį pagamintos rūkytos dešros ingredientų santykį, masės %:
[0007] Rūkytos dešros receptūrą sudarančių ingredientų bei jų paruošimo prieš sumaišymą aprašymai: 27.28 - 30.16 % aukščiausios rūšies jautienos mėsos yra paruošta iš suaugusių galvijų skerdenų, atitinkančių standarto LST 1368:1994 "Galvijų skerdenos" reikalavimus. Aukščiausios rūšies jautienos mėsa yra išpjaustoma iš galvijų skerdenų, kurios po paskerdimo yra atšaldomos iki +4 °C skerdenos viduje. Išpjaustyta ir atrūšiuota žaliava yra išlaikoma ne mažiau 3 dienas atšaldytos mėsos saugojimo kameroje, kur yra palaikoma 0+4 °C temperatūra. Subrandinta mėsa yra smulkinama mėsmale, kurios tinklelio skylučių skersmuo yra 2-3 mm.
[0008] 18.19 - 20.11 % pirmos rūšies jautienos mėsos yra paruošta iš suaugusių galvijų skerdenų, atitinkančių standarto LST 1368:1994 "Galvijų skerdenos" reikalavimus. Pirmos rūšies jautienos mėsa yra išpjaustoma iš galvijų skerdenų, kurios po paskerdimo yra atšaldomos iki +4 °C skerdenos viduje. Išpjaustyta ir atrūšiuota žaliava yra išlaikoma ne mažiau 3 dienas atšaldytos mėsos saugojimo kameroje, kur yra palaikoma 0+4 °C
[0009] temperatūra. Subrandinta mėsa yra smulkinama mėsmale, kurios tinklelio skylučių skersmuo yra 2-3 mm.
[0010] 18.19 - 20.11 % neriebios kiaulienos mėsos yra paruošta iš suaugusių kiaulių skerdenų, atitinkančių standarto LST 1368:1994 "Kiaulių skerdenos" reikalavimus. Neriebi kiaulienos mėsa yra išpjaustoma iš kiaulių skerdenų, kurios po paskerdimo yra atšaldomos iki +4 °C skerdenos viduje. Išpjaustyta ir atrūšiuota žaliava yra išlaikoma ne mažiau 3 dienas atšaldytos mėsos saugojimo kameroje, kur yra palaikoma 0+4 °C temperatūra. Subrandinta mėsa yra smulkinama mėsmale, kurios tinklelio skylučių skersmuo yra 2-3 mm.
[0011] 27.28 - 30.16 % lašinių yra išpjaustyta iš suaugusių kiaulių skerdenų, atitinkančių standarto LST 544-92 "Lašiniai" reikalavimus. Lašiniai prieš naudojimą yra išlaikomi ne mažiau 2 dienas po išpjaustymo ir būtinai sušaldomi iki minus 8 °C temperatūros.
[0012] 1.18 - 1.30 % valgomosios druskos prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja.
[0013] 1.36 - 1.50 % nitritinės druskos, kuri yra valgomoji druska, turinti savo sudėtyje 0.54 - 0.60 % natrio nitrito E 250, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja. Nitritinė druska pagaminta įmonėje "DANSK SALT A/S", Danija.
[0014] 0.049 - 0.051 % maisto priedo startinės kultūros BIOSTART 00741", kuris yra baltos spalvos smulkūs vienalyčiai milteliai, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja. Maisto priedas startinė kultūra "BIOSTART 00741" yra greito brandinimo preparatas, skirtas greitam ir švelniam pH reikšmės sumažinimui rūkytose dešrose. Maisto priedas startinė kultūra "BIOSTART 00741" yra pagaminta įmonėje "RAPS & Co", Vokietija.
[0015] 0.91 - 1.01 % maisto priedų ir prieskonių mišinio "ROTBLOK SPRINT 00120", kuris yra gelsvos spalvos smulkūs milteliai, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja. Maisto priedų ir prieskonių mišinys "ROTBLOK SPRINT 00120" turi aštrų kvapą, kuris yra būdingas šį mišinį sudarančių pagrindinių ingredientų kalendros bei
[0016] svogūnų specifiniams kvapams. Maisto priedų ir prieskonių mišinys "ROTBLOK SPRINT 00120" yra pagamintas įmonėje "RAPS & Co", Vokietija.
[0017] 0.12 - 0.16 % česnakų ( Allium sativum ) skiltelių prieš naudojimą yra susmulkinama [gabaliukus, kurių dydis yra iki 1-2 mm.
[0018] 0.12 - 0.16 % skaldytų juodųjų pipirų ( Piper nigrum ), kurie yra pilkai žalsvos spalvos, susmulkinti iki 1-2 mm dydžio juodųjų pipirų ( Piper nigrum ) gabaliukai, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja.
[0019] 0.08 - 0.12 % maltų juodųjų pipirų ( Piper nigrum ). kurie yra pilkai žalsvos spalvos smulkiai sumaltų juodųjų pipirų ( Piper nigrum ) smulki frakcija, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja.
[0020] 0.08 - 0.12 % maltų kvepiančiųjų pipirų ( Piper aromaticum ), kurie yra pilkai rudos spalvos smulkiai sumalti kvepiančiųjų pipirų ( Piper aromaticum ) vaisiai, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja.
[0021] 0.08 - 0.12 % gvazdikmedžio ( Eugenia caryophyllata ) žiedpumpurių, kurie yra rudos spalvos sudžiovinti natūralūs gvazdikmedžio ( Eugenia carvoDhvIlata ) žiedpumpuriai, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja.
[0022] Siūloma rūkytos dešros ingredientų kompozicija yra ruošiama kuteryje. Pirmiausia paruošta pasaldyta pirmos rūšies jautienos mėsa kartu su maisto priedu startine kultūra "BIOSTART 00741" ir maisto priedų bei prieskonių mišiniu "ROTBLOK SPRINT 00120" yra įdedama į kuterį, kuriame esamas turinys yra susmulkinamas iki 2
[0023] mm dydžio gabalėlių ir gauta susmulkinta masė yra gerai išmaišoma. Po to į kuterį sudedama pašaldyta neriebi kiaulienos mėsa, šaldyti lašiniai, česnakai ( Allium sativum ).
[0024] malti juodieji pipirai ( Piper nigrum ), malti kvepiantieji pipirai ( Piper aromaticum ) bei gvazdikmedžio ( Eugenia caryophyllata ) žiedpumpuriai ir visas gautas turinys yra smulkinamas iki 10 mm dydžio gabalėlių. Kai visa gauta susmulkinta masė gerai išsimaišo, į kuterį įdedama paruošta aukščiausios rūšies jautienos mėsa ir visas kuteryje esantis turinys kuteruojamas iki gauname jame esančių lašinių 4-6 mm dydžio
[0025] gabaliukus. Kuteravimo proceso pabaigoje yra sudedama skaldyti juodieji pipirai ( Piper nigrum ). nitritinė druska bei valgomoji druska ir kuteryje esantis turinys gerai išmaišomas. Taip paruošta naujai sukurtos dešros ingredientų kompozicijos galutinė temperatūra turi neviršyti 4 °C. Gautas faršas yra kemšamas į natūralias žarnas arba sintetinius apvalkalus, kurių galai yra užspaudžiami metaliniais spaustukais. Suformuotos 35-60 mm skersmens bei iki 400 mm ilgio dešros 6-8 valandas brandinamos, esant aplinkos temperatūrai 20 °C. Po to dešros brandinamos klimatinėje kameroje, išlaikant 1-oje lentelėje nurodytus brandinimo aplinkos technologinius parametrus:
[0026] Pasibaigus dešrų brandinimo procesui, pradedamas dešrų rūkymas šaltu dūmu, kuris atliekamas rūkymo kameroje, deginant lapuočių medžių pjuvenas, ir rūkymo kameroje palaikant sekančius technologinius.parametrus:
[0027] Pasibaigus rūkymo procesui, pradedamas išrūkytų dešrų džiovinimas klimatinėje kameroje, kurioje oro judėjimo greitis yra iki 0.1 m /s bei džiovinimo aplinkoje palaikomi sekantys 2-oje lentelėje nurodyti technologiniai parametrai:
[0028] Išrūkytų dešrų džiovinimas tęsiamas kol džiovinamų dešrų drėgnumas pasiekia 45 %. Taip paruoštos dešros yra ženklinamos ir pateikiamos realizuoti.
[0029] Naujai pagamintos rūkytos dešros pasiekti jusliniai, cheminiai ir fizikiniai rodikliai pateikiami 3-oje lentelėje:
[0030] Naujai sukurtos rūkytos dešros ingredientų kompozicijos išpildymo pavyzdys: 19,14 % paruoštos ir pasaldytos pirmos rūšies jautienos mėsos kartu su 0,05 % maisto priedo startine kultūra "BIOSTART 00741" ir 0.96 % maisto priedų bei prieskonių mišinio "ROTBLOK SPRINT 00120" yra įdedama į kuterį kuriame esamas turinys yra susmulkinamas iki 2 mm dydžio gabalėlių ir gauta susmulkinta masė yra gerai išmaišoma. Po to į kuterį sudedama 19,15 % atšaldytos neriebios kiaulienos mėsos, 28,72 % lašinių, 0,14 % česnakų ( Allium sativum ), 0.10 % maltų juodųjų pipirų ( P/ per nigrum ). 0.10 % maltų kvepiančiųjų pipirų ( Piper aromaticum ) bei 0.10 % gvazdikmedžio ( Euaenia carvoohvllata ) žiedpumpurių ir visas gautas turinys yra smulkinamas iki 10 mm dydžio gabalėlių. Kai visa gauta susmulkinta masė gerai išsimaišo, į kuterį įdedama
[0031] 19.14 % paruoštos aukščiausios rūšies jautienos mėsos ir visas kuteryje esantis turinys kuteruojamas, kol gauname jame esančių lašinių 4-6 mm dydžio gabaliukus. Kuteravimo proceso pabaigoje yra sudedama 0,14 % skaldytų juodųjų pipirų ( Piper nigrum ). 1.43 % nitritinės druskos bei 1.24 % valgomosios druskos ir kuteryje esamas turinys gerai išmaišomas. Taip paruoštos naujai sukurtos dešros ingredientų kompozicijos galutinė temperatūra turi neviršyti 4 °C. Gautas faršas yra kemšamas į natūralias žarnas arba sintetinius apvalkalus, kurių galai yra užspaudžiami metaliniais spaustukaįs. Suformuotos 35-60 mm skersmens bei iki 400 mm ilgio dešros yra brandinamos, rūkomos ir džiovinamos iš technikos lygio žinomu būdu, prisilaikant aukščiau aprašytų technologinių parametrų.
[0032] Naujai sukurtos rūkytos dešros ingredientų kompozicija gali būti gaminama pramoniniu būdu.
Rūkytos dešros ingredientų kompozicija, kurią sudaro aukščiausios rūšies jautienos mėsa, pirmos rūšies jautienos mėsa, neriebi kiauliena, lašiniai, valgomoji druska, nitritinė druska, skaldyti juodieji pipirai ( Piper nigrum ), malti juodieji pipirai ( Piper niarum ). malti kvepiantieji pipirai ( Piper aromaticum ). besiskirianti tuo, kad dar įdėta maisto priedo startinės kultūros "BIOSTART 00741", maisto priedų ir prieskonių mišinio "ROTBLOK SPRINT 00120", česnakų ( Allium sativum ) ir gvazdikmedžio ( Euaenia carvophvllata ) žiedpumpurių, išlaikant sekantį pagamintos rūkytos dešros ingredientų santykį, masės %: