[LT] Išradimas priklauso maisto pramonei. Išradimo tikslas - duonos kokybės pagerinimas ir realizacijos laiko prailginimas. Ruginė duona susideda iš sekančių komponentų, kg: ruginiai pasijoti miltai- 92,0-98,5; kvietiniai II rūšies miltai -0-5,0; presuotos mielės- 0,06-1,0 arba sausos mielės- 0,01-0,17; druska-1,5; raudonas ruginis salyklas- 1,5-3,0 arba raudonas ruginis salyklas ir ruginiai pasijoti miltai, kurių santykis 1:1; kmynai arba linų sėmenys- 0-0,4. Duonos išeiga 133 kg.
[EN] The present invention relates to backery products. The rye bread consists of: 92,0-98,5 kg of white rye flour; 0-5,0 kg of cut-straight flour; 0,06-1,0 kg of compressed yeast or 0,01-0,17 kg of dried live yeast; 1,5 kg of salt; 1,5-3,0 kg of red rye malt or red rye malt and white rye flour in ratio 1:1; 2,0 kg of caraway seeds or flax seeds. The yield of hot bread was 133 kg. This bread has long shelf-life.
[0001] Išradimas priklauso maisto pramonei, "būtent ruginėms duonoms.
[0002] Žinoma ruginė duona, į kurios sudėtį įeina ruginiai miltai, kompleksinis duonos kepimo pagerinto;]as, mono-
[0003] tą ar tirštą raugą ruošia iš ruginių miltų, vandens ir išrūgusio raugo. Pusfabrikatį ruošia iš 5-10% ruginių
[0004] miltų nuo bendro jų kiekio tešloje, pieno išrūgų, esant miltų ir išrūgų santykiui 1:3-1:5, 0,0004-0,0008% nuo miltų kiekio rauge kompleksinio duonos kepimo pagerinto-
[0005] jo, 0,15-0,30% mono- ir digliceridų su diacetilvyno rūgš-timi esterių nuo miltų kiekio tešloje ir 3-5 % išrūgu-
[0006] sio raugo (pagal miltus, esančius jame), l'ešlą maišo iš pusfabrikačio, raugo ir miltų. (žr. buv. SU aut. liud. Nr. 1554862, TPK A 21 D 8/02, 1990).
[0007] Žinoma duona nepasižymi pakankamai geromis organo-leptinėmis savybėmis, gerais kokybės rodikliais. Be to, duonos gelminiai greitai sensta.
[0008] Išradimo tikslas - duonos kokybės pagerinimas ir realizacijos laiko prailginimas.
[0009] Išradimo esmė yra ta, kad ruginė duona, į kurios su-dėtį įeina ruginiai miltai ir priedai, susideda iš sekan-čių komponentų, kg:
[0010] Vandens kiekis nustatomas pagal tešlos drėgmę. Išradimas iliustruojamas pavyzdžiu.
[0011] Į plikinimo mašiną supylė 15 kg ruginių pasijotų mil-tų, 3 kg raudono ruginio salyklo, 0,1 kg kmynų ir 50 1 vandens. Garais pakėlė plikinio temperatūrą iki 63f2 °C ir Jį apcukrino. Apcukrinimo trukmė I00£10 min. Apcukrin-tą plikinį atšaldė iki 50į2 °C. Saldaus (apcukrinto) plikinio drėgmė 75f2 %. 50 % raudono ruginio salyklo gali-pakeisti ruginiais miltais.
[0012] Į talpą, kurioje yra 2/3 išrūgusio plikinio, pridėjo 1/3 saldaus (apcukrinto) plikinio. Pradinė rauginimo tem-peratūra 50į2 °C. Rauginimo trukmė IOOįlO min. Plikinio rūgštingumas I3£I °N.
[0013] 10 kg ruginių pasijotų miltų ir 30 1 vandens išmaišė iki vienalytės masės ir persiurbė į rauginimo talpą. Pra-dinė maitinamojo mišinio temperatūra 284-2 °C, drėgmė 75f 2 %.
[0014] Gautą maitinamąjį mišinį sumaišė su 2/3 išrūgusio raugo. Pradinė raugo temperatūra 28+ 2 °c. Rauginimo trukmė 120+ 10 min. Raugo rūgs tingumas IO+I °N.
[0015] Į talpą su maišykle ir pašildymu įsiurbė 2/3 išrūgusio
[0016] iki I3+I °N rūgštingumo plikinio, kurio temperatūra 29£2 °C, ir pridėjo 1/3 išrūgusio skysto raugo iki IO+I °1? rūgštingu-mo bei įterpė 0,06 kg presuotų mielių. Masę gerai išmaišė ir raugino 20£I5 min. iki I2+I °N rūgštingumo.
[0017] J skystą įmaišą subėrė 67 kg ruginių pasijotų miltų, 5 kg kvietinių II rūšies miltų ir supylė 1,5 kg druskos tirpalo pavidale. Druskos tirpalo lyginamasis svoris 1,16. Tešlos pradinė temperatūra 304-2 °C. Rauginimo trukmė 180+20 min. Tešlos drėgmė 47+0,5 %, galutinis rūgštingumas 10+1 °K. Teš-lą nepertraukiamai maišė agregatuose arba porcijiniu būdu tešlos maišymo mašinomis. Tešlą dalino dalinimo mašinomis į ruošinius. Tešlos ruošinius kildino kildinimo spintoje. 50+ 10 min. Iškilusius tešlos ruošinius įpjovė arba subadė ir kepė kepimo krosnyje. Kepimo trukmė ir temperatūra priklauso nuo krosnies tipo ir konstrukcijos bei tešlos ruošinio masės.
[0018] Duonos išeiga 133 kg (įvertinus technologinio proceso nuostolius ir tešlos drėgmę).
[0019] Fizikiniai-cheminiai, organoleptiniai pareiškiamos rugi-nės duonos ir žinomos (žr. buv. SU aut. liud. Nr.1554862, TPK A 21 D 8/02, 1990) rodikliai pateikti lentelėje.
[0020] Pareiškiamos ruginės duonos gaminiai pasižymi geromis skoninėmis savybėmis ir gera kokybe. Duonos realizacijos lai-kas siekia net dvi paras.
[0021] Fizikiniai-cheminiai ir organoleptiniai duonos kokybės rodikliai
[0022]
Ruginė duona, susidedanti iš ruginių miltų ir prie-dų, besiskirianti tuo, kad ji susideda iš sekančių komponentų, kg: