[LT] Išradimas priklauso maisto pramonei. Išradimo tikslas - duonos skoninių savybių pagerinimas ir realizacijos laiko prailginimas. Duona susideda iš šių komponentų, kg: ruginiai pasijoti miltai- 80,0-83,5; kvietiniai II rūšies miltai- 15,0-17,0; presuotos mielės- 2,0-4,0 arba sausos mielės 0,17-0,33; druska-1,5; raudonas ruginis salyklas- 1,5-3,0 arba raudonas ruginis salyklas ir ruginiai pasijoti miltai, kurių santykis 1:1; kmynai arba linų sėmenys- 2,0; kukurūzų sirupas- 6,8-9,0 arba cukrus- 4,9-6,9. Duonos išeiga 135 kg.
[EN] The present invention relates to backery products. The aim of invention is to prepre of black bread with long shelf-life. This bread consists of: 80,0-83,5 kg of white rye flour; 15,0-17,0 kg of cut- straight flour; 2,0-4,0 kg of compressed yeast or 0,17-0,33 kg of dried live yeast; 1,5 kg of salt; 1,5-3,0 kg of red rye malt or red rye malt and white rye flour in ratio 1:1; 2,0 kg of caraway seeds or flax seeds. The yield of hot bread was 135 kg.
[0001] Žinoma ruginė duona, į kurios sudėtį įeina ruginiai miltai, kompleksinis duonos kepimo pagerintojas, mono- ir digliceridų su diacetilvyno rūgštimi esteriai. Skystą arba tirštą raugą ruošia iš ruginių miltų, vandens ir iš-rūgusio raugo. Pusfabrikatį ruošia iš 5-10 % ruginių miltų nuo bendro jų kiekio tešloje, pieno išrūgų, esant miltų ir išrūgų santykiui 1:3 - 1:5, 0,0004-0,0008 % nuo miltų kiekio rauge kepimo pagerintojo, 0,15-0,30 % esterių nuo miltų kiekio tešloje, 3-5 % išrūgusio raugo C nuo mil-tų kiekio esančio jame). Tešlą maišo iš pusfabrikačio, raugo, miltų ir komponentų numatytų receptūroje, (žr.buv. SU aut. liud. Nr.1554862, TPK A 21 D 8/02, 1990).
[0002] Žinomos duonos trumpas realizacijos laikas - 24 h, o skoninės savybės nepakankamai geros.
[0003] Išradimo tikslas - gaminio skoninių savybių pagerini-, mas ir realizacijos laiko prailginimas.
[0004] Išradimo esmė yra ta, kad duona, į kurios sudėtį įei-na ruginiai miltai, priedai, susideda iš sekančių komponen-tų, kg:
[0005] Vandens kiekis paskaičiuojamas pagal tešlos drėgmę. Išradimas iliustruojamas duonos gamybos pavyzdžiu. Plikinio paruošimas.
[0006] Į.'plikinimo mašiną įpylė 47 1 vandens, subėrė 30 kg ruginių pasijotų miltų, 3 kg raudono ruginio salyklo, 9 kg kukurūzų sirupo. Garais pakėlė plikinimo temperatūrą iki 64į2 °C. Po to plikinį apcukrino. Apcukrinimo trukmė I00f_I5 min. Apcukrintą plikinį atšaldė iki 50±2 °C. Plikinio drėgmė 62-69 %. 50 % raudono ruginio salyklo gali-ma pakeisti ruginiais pasijotais miltais.
[0007] J talpą, kurioje palikta 2/3 išrūgusio plikinio, pa-ruošto anksčiau, kurio rūgštingumas I3il °N, įpylė 84,5 kg apcukrinto ir atšaldyto iki 50į2 °G plikinio. Masę išmaišė ir raugino I00fI5 min. iki I34-I °17 rūgštingumo. Išrūgusio plikinio drėgmė 62į2 %.
[0008] 8 kg ruginių pasijotų miltų ir 20 1 vandens išmaišė iki vienalytės masės. Miltų ir vandens santykis 1:2,5-2,7 o
[0009] Pradinė mišinio temperatūra 29+2 °C. Maitinamojo mišinio drėgmė 75+2 %. Paruoštą maitinamąjį mišinį persiurbė į rauginimo talpą.
[0010] Maitinamąjį mišinį sumaišė su 2/3 išrūgusio raugo iki IO+I °N rūgštingumo. Skysto išrūgusio raugo drėgmė 75+2 %, Pradinė raugo temperatūra 29+2 °G.
[0011] Į talpą su maišykle ir pašildymu Įsiurbė 1/3 skysto išrūgusio iki IO+I °N rūgštingumo raugo ir ,į jį pridėjo 2/3 išrūgusio plikinio, kurio temperatūra 29 + 2 °C. Masę gerai išmaišė. Gavo skystą įmaišą, kurį raugino 20+15 min. iki I2+I °N rūgštingumo. Skysto įmaišo drėgmė 65+2 %,
[0012] Į skystą įmaišą subėrė likusį kiekį (42 kg) ruginių pasijotų miltų, įterpė I kg presuotų mielių. Masę gerai Išmaišė. Gautą tirštą įmaišą raugino 200+15 min. iki I2+I °N rūgštingumo. Pradinė tiršto įmaišo temperatūra 29+2 °0.
[0013] Į išrūgusį tirštą įmaišą subėrė 17 kg kvietinių II rū-šies miltų, 1,5 kg druskos, 6,9 kg cukraus. Tešlą raugino 40+15 min. iki II+I °N rūgštingumo. Pradinė tešlos tem-peratūra 30+2 °C, drėgmė 46,5+0,5 %•
[0014] Tešlą dalino dalinimo mašina į ruošinius. Tešlos ruo-šinius apvalino apvalinimo mašinomis arba rankomis. Teš-los ruošinius kildinimui patalpino į kildinimo spintą. Tešlos ruošinių kildinimo trukmė 45+15 min. Prieš kepant tešlos ruošinių šonuose padarė įdubimus, paviršių apipurš-kė vandeniu, subadė ir pabarstė kmynais. Iškilusius teš-los ruošinius kepė kepimo krosnyje. Kepimo temperatūra ir trukmė priklauso nuo krosnies tipo ir konstrukcijos bei tešlos ruošinio masės.
[0015] Fizikiniai-cheminiai, organoleptiniai duonos
[0016] kokybės rodikliai
[0017]
[0018] Duonos kokybės rodikliai nustatyiti pagal LRST 1129-90.
[0019] Pareiškiamos duonos gaminiai pasižymi geromis skoni-nėmis savybėmis. Minkštimo korėtumas smulkus, vienalytis. Duonai būdingas salyklo ir kmynų kvapas. Duonos gaminių realizacijos laikas 48 h.
Duona, susidedanti iš ruginių miltų, priedų, besiskirianti tuo, kad ji susideda iš sekančių komponentų, kg: