[LT] Išradimas priklauso grūdų produktų, konkrečiai salyklų gamybai ir gali būti panaudotas alkoholinių gėrimų, duonos kepimo pramonėje nacionalinių duonos rūšių kepimui. Išradimo tikslas yra sukurti tokįsalyklą, kuris leistų pagaminti tokį salyklą, kuris paįvairintų duonos gaminių komponentinę sudėtį, praturtintų ją vertingomis mineralinėmis medžiagomis, mikroelementais, vitaminais, gerintų jos skonines savybes. Tikslas pasiekiamas tuo, kad paruošiamas naujas grūdų produktas -fermentuotas ir nefermentuotas rugių salyklas.
[EN] The present invention relates to method of making a cereal malt which can be used for production of alcoholic beverage, bakery products or national bread kinds. This method provides fermented and non-fermented rye grain malt useful for enriching bakery food products with vitamins, mineral and micronutrients.
[0001] Išradimas priklauso grūdų produktų, konkrečiai salyklų gavimo būdams ir gali būti panaudotas alkoholinių gėrimų gamybos, duonos kepimo pramonėje nacionalinių duonos rūšių gamybai.
[0002] Yra žinomas salyklas, kai jo gamybai miežiai yra mirkomi, daiginami, džiovinami ir malami. Tam tikslui gali būti panaudoti ir ryžiai bei kukurūzai, (žr. Malcev P.M. "Salyklo ir alaus gamybos technologija", M., "Maisto pramonė", 1964, rusų k ).
[0003] Yra žinomas salyklas, kai jo gamybai naudojami miežiai, kviečiai, ryžiai, sorgo, kvietrugiai bei kukurūzai yra mirkomi, daiginami, džiovinami ir malami (žr. K.A. Kahinjanc "Salyklo ir alaus chemija", M., Agropromizdat,1990, rusų k ).
[0004] Lietuvoje yra priimtas ir užregistruotas Valstybiniame standartų departamente valstybinis standartas "Salykliniai miežiai", LST 1591; 2000. Šis standartas numato salyklo gamybą iš miežių.
[0005] Numatomo išradimo tikslas yra išplėsti maistinių grūdų produktų asortimentą, paįvairinti duonos gaminių komponentinę sudėtį, o taip pat pagerinti jos skonines savybes.
[0006] Nurodytas tikslas pasiekiamas tuo, kad paruošiamas naujas grūdų produktas - fermentuotas ir nefermentuotas salyklas, kurio gamybai panaudoti rugiai.
[0007] Šiam tikslui rugiai, kurie turi atitikti LST 1530: 1998 reikalavimus (T ir TT rūšies, nemažesnio kaip 92% daigumo) yra valomi valymo įrenginiuose nuo pašalinių grūdinių, negrūdinių ir mechaninių priemaišų ir išrūšiuojami. Gautos menkavertės ir bevertės atliekos yra atskiriamos ir pašalinamos.
[0008] Atrinkti geros kokybes rugiai yra mirkomi kubiluose tam, kad suteikti jiems vegetatyvinę drėgmę, pašalinti dulkes ir lengvas grūdines ir negrūdines priemaišas bei dezinfekuoti grūdus. Mirkymui naudojamas vandentiekio vanduo.
[0009] Į švariai išplautą ir 2% chlorkalkiu skiediniu išdezinfekuotą kubilą prileidžiama 1/3 kubilo tūrio vandens, o maišymui iš sistemos paduodamas suspaustas oras. Toliau leidžiant vandenį į kubilą pilami rugiai, maišomi suspaustu oru 5-10 min. ir paliekami nusistovejimui. Iš kubilo apačios paduodant švarų vandenį, priemaišos (lengvi grūdai, šiukšlės, šiaudai) per nuoplovų bakelį nubėga į nuoplovų surinkimo sietinį indą.
[0010] Rugiai mirkomi vandens ir oro pastovioje tėkmėje. Vandens ir oro padavimas sureguliuojamas taip, kad virš grudų būtų 3-4 cm vandens, o per nuopilų bakelį vanduo bėgtų plona srovele. Rugių mirkymo trukmė 48 vai. Mirkoma 44-46 0 C temperatūroje. Išmirkyti rugiai mechaniniais vežimėliais vežami į daiginimo plokštes.
[0011] Ant rugių daiginimo plokščių rugiai yra daiginami, kad sukauptų fermentus ir suaktyvėtų jų veikla, ištirpintų grūdo endospermą, t.y. pradėtų fermentų hidrolizę. Veikiant fermentams ištirpsta celiuliozės narvelių sienelės o stambiamolekuliai netirpūs endospermos junginiai (krakmolas, baltymai) paverčiami tirpiais.
[0012] Išmirkyti rugiai daiginimo plokštėse supilami į 15-26 cm aukščio lysves. Dygstančių grūdų temperatūra neturi viršyti 18 ° C. Grūdai vartomi 2 kartus per parą. Sudygusių grūdų daigelių ilgis neturi viršyti 1,5 grūdo ilgio. Spaudžiant tarp pirštų grūdas lengvai išsitrina kaip pusiau sausas krakmolas. Gerai sudygusių grūdų kvapas primena šviežių agurkų kvapą. Daiginimo trukmė 3-4 paros.
[0013] Sudygęs salyklas yra džiovinimas. Džiovinimo tikslas yra aromatinių ir spalvinių medžiagų kaupimas ir drėgmės sumažinimas iki 8 masės %.
[0014] Džiovinimas vyksta dviejų ardymų horizontalioje džiovykloje, kurios apatinio sieto plotas 50 m2 su dirbtine trauka. Salyklas ant sieto pilamas 30-35 cm storio sluoksniu. Temperatūra džiovykloje keliama palaipsniui. Viršutiniame siete temperatūra pakeliama iki 50-55 ° C, o drėgmė sumažinama iki 20-30 masės %.
[0015] Pirmas 6 valandas salyklas vartomas kas 2 vai., vėliau - kas valandą. Apatiniame siete vartoma taip pat, o temperatūra keliama iki 75-80 0 C. Per parą salyklas išdžiovinamas iki 8 masės % drėgmės ir dar parą yra vėsinamas specialiame bunkeryje. Išdžiovintas salyklas supilamas į laikymo bunkerius iš kur keliauja į malūnus, malamas į smulkią frakciją, išfasuojamas arba supilamas į miltovežius ir atiduodamas realizacijai. Gali būti gaminamas ir nemaltas salyklas.
[0016] Nefermentuoto rugių salyklo jusliniai rodikliai pateikiami 1 lentelėje.
[0017] 1 lentelė
[0018] Nefermentuoto rugių salyklo fizikiniai - cheminiai rodikliai pateikiami 2 lentelėje.
[0019] 2 lentelė
[0020] Nefermentuotame rugių salykle esančių mineralinių medžiagų, mikroelementų ir vitaminų kiekis pateikiamas 3 lentelėje.
[0021] Nefermentuotame rugių salykle esančių baltymų kiekis pateikiamas 4 lentelėje.
[0022]
[0023] Į švariai išplautą ir 2% chlorkalkiu skiediniu išdezinfekuotą kubilą prileidžiama 1/3 kubilo tūrio vandens, o maišymui iš sistemos paduodamas suspaustas oras. Toliau leidžiant vandenį į kubilą pilami rugiai, maišomi suspaustu oru 5-10 min. ir paliekami nusistovejimui. Iš kubilo apačios paduodant švarų vandenį, priemaišos {lengvi grūdai, šiukšlės, šiaudai) per nuoplovų bakelį nubėga į nuoplovų surinkimo sietinį indą.
[0024] Rugiai mirkomi vandens ir oro pastovioje tėkmėje. Vandens ir oro padavimas sureguliuojamas taip, kad virš grudų būtų 3-4 cm vandens, o per nuopilų bakelį vanduo bėgtų plona srovele. Rugių mirkymo trukmė 48 vai. Mirkoma 44-46 0 C temperatūroje. Išmirkyti rugiai mechaniniais vežimėliais vežami į daiginimo plokštes.
[0025] Ant rugių daiginimo plokščių rugiai yra daiginami, kad sukauptų fermentus ir suaktyvėtų jų veikla, ištirpintų grūdo endospermą, t.y. pradėtų fermentų hidrolizę. Ve*ikiant fermentams ištirpsta celiuliozės narvelių sienelės o stambiamolekuliai netirpūs endospermos junginiai (krakmolas, baltymai) paverčiami tirpiais.
[0026] Išmirkyti rugiai daiginimo plokštėse supilami į 15-26 cm aukščio lysves. Dygstančių grūdų temperatūra neturi viršyti .18 0 C. Grūdai vartomi 2 kartus per parą. Sudygusių grūdų daigelių ilgis neturi viršyti 1,5 grūdo ilgio. Spaudžiant tarp pirštų grūdas lengvai išsitrina kaip pusiau sausas krakmolas. Gerai sudygusių grūdų kvapas primena šviežių agurkų kvapą. Daiginimo trukmė 3-4 paros.
[0027] Sudaiginti grūdai supilami į prizmės formos krūvas su apvalia viršūne. Krūvos aukštis - 0,9-1,0 m, plotis - 1,0-1,5 m. Po 2 parų vertikaliajame pjūvyje išsiskiria keturi sluoksniai, kurie skiriasi pagal spalvą, kvapą, konsistencįją ir temperatūrą. Pagal aukštį sluoksniai skirstomi į viršutinį pirmą iki 15 cm, antrą - iki 24 cm, trečią - iki 35 cm, apatinį - ketvirtą iki 15-20 cm. Temperatūra salyklo krūvoje visą laiką kontroliuojama. Antrame sluoksnyje temperatūrai pakilus iki 55-60 ° C, viršutinis sluoksnis išpurenamas, išardant susidariusią pelėsių plutą Po trijų parų salyklas vartomas, kad visoje krūvoje vyktų tie patys procesai kaip antrame sluoksnyje.
[0028] Salyklas vartomas nuimant dalį viršutinio apipelijusio sluoksnio ir dedant jį ant nenuimtos gretimos dalies. Dalis antro sluoksnio (5 cm storio) padedama ant laisvos plokštės dalių 1,5 m nuotolyje nuo krūvos. Likusi antro sluoksnio dalis paliekama atsargai. Tada nuimamas trečias sluoksnis ir dedamas ant paruošto antro sluoksnio. Pirmas ir ketvirtas sluoksniai užima antro sluoksnio vietą. Iš viršaus nauja krūva padengiama antru sluoksniu, paliktu atsargai ir dalinai salyklu iš naujai atidengtos krūvos ploto.
[0029] Salyklas vartomas tiek, kad krūvos temperatūra būtų 55-60 0 C, Fermentavimo procesas trunka 4-5 paras. Procesas baigiamas, sumažėjus krūvos temperatūrai, įgavus salyklui tamsiai raudoną spalvą, duonos kvapą ir saldų skonį. Spaudžiant sufermentuoto salyklo grūdą gaunama klijinga masė. Po kiekvieno fermentacijos proceso plokštė nuvaloma ir dezinfekuojama 2 masės % chlorkalkių skiediniu.
[0030] Sufermentuotas salyklas yra džiovinamas. Džiovinimo tikslas yra aromatinių ir
[0031] Džiovinimas vyksta dviejų ardymų horizontalioje džiovykloje, kurios apatinio sieto plotas 50 m2 su dirbtine trauka. Salyklas ant sieto pilamas 30-35 cm storio sluoksniu. Temperatūra džiovykloje keliama palaipsniui. Viršutiniame siete temperatūra pakeliama iki 50-55 ° C, o drėgmė sumažinama iki 20-30 masės %.
[0032] Pirmas 6 valandas salyklas vartomas kas 2 vai., vėliau - kas valandą.
[0033] Apatiniame siete vartoma taip pat, o temperatūra keliama iki 75-80 ° C. Per parą salyklas išdžiovinamas iki 8 masės % drėgmės ir dar parą yra vėsinamas specialiame bunkeryje. Išdžiovintas salyklas supilamas į laikymo bunkerius iš kur keliauja į malūnus, malamas į smulkią frakciją, išfasuojamas arba supilamas į miltovežius ir atiduodamas realizacijai.
[0034] Sauso fermentuoto rugių salyklo jusliniai rodikliai pateikiami 5 lentelėje.
[0035] Sauso fermentuoto rugių salyklo fizikiniai - cheminiai rodikliai pateikiami 6 lentelėje.
[0036] Fermentuotame rugių salykle esančių mineralinių medžiagų, mikroelementų ir vitaminų kiekis pateikiamas 7 lentelėje.
[0037] Fermentuotame rugių salykle esančių baltymų kiekis pateikiamas 8 lentelėje.
[0038] Ruginis salyklas gali būti panaudojamas duonos kepimo pramonėje nacionalinių duonos rūšių receptūrinėse kompozicijose, kad praturtintu jas vertingomis mineralinėmis medžiagomis, mikroelementais, vitaminaisir pagerintų jų skonines savybes.
1. Salyklo gamybos būdas mirkant, daiginant, džiovinant ir malant grūdus, b e siskiriantis tuo, kad jo gamybai yra naudojami rugiai.
2. Salyklo gamybos būdas pagal pirmą punktą, besiskiriantis tuo, kad po daiginimo stadijos jis dar gali būti 4-5 paras fermentuojamas.