[LT] Išradimas priskiriamas aliejaus-riebalų pramonei, būtent, majonezo ir majonezo produktų gamybai. Išradimo tikslas - padidinti majonezo ir majonezo produktų biologinę vertę. Tikslas pasiekiamas tuo, kad į majonezą, kurio sudėtyje yra augalinio aliejaus, kiaušinių miltelių ar jų pakaitalų, garstyčių miltelių, cukraus ir/arba jo pakaitalo, druskos ir/arba jos pakaitalo, acto rūgšties ar kitos organinės rūgšties, stabilizatoriaus ir vandens, papildomai įeina polinesočiųjų Omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių bei skaidulinių medžiagų-prebiotikų, esant šiam komponentų santykiui, masės %:dezodoruotas aliejus 25-80polinesočiųjų Omega 3 ir Omega 6 riebalų @rūgščių turintis aliejus arba jų mišiniai 0,1-10.0 ir/arba gyvulinės kilmės Omega 3 riebalų rūgščių,@pvz., 30 % koncentracijos, aliejinis preparatas 0,1-2,0 ir/arba maistinės skaidulos 0,3-10,0@kiaušinių milteliai 2,0-2,3 cukrus 1,3-2,0 garstyčių milteliai 0,4-1,0 druska 0,6-1,5 acto rūgštis 99 % 0,3-0,5 kukurūzų krakmolas 0,1-1,5 stabilizatorius 0,5-1,5 nugriebto pieno milteliai 0,1-1,6 vanduo 13-65,0 , be to, santykis tarp Omega 3 ir Omega 6 polinesočiųjų riebalų rūgščių majonezo riebalinėje fazėje yra 1:1 - 1:5, o polinesočiųjų Omega 3 ir Omega 6 rūgščių šaltiniu yra jomis turtingi aliejai arba jų mišiniai ir/arba gyvūninės kilmės Omega 3 riebalų rūgščių,pvz., 30 % koncentracijos, preparatas. Be to, į dezodoruoto aliejaus ar aliejų mišinio kiekį įeina 0,1-10 % polinesočiųjų Omega 3 riebalų rūgščių ir/arba 0,1-2,0 % gyvūninės kilmės Omega 3 riebalų rūgščių, ir/arba 0,3-10 g/100 g produkto maistinių skaidulų bei 0,3-10 g/100 g produkto maistinių skaidulų kartu su 0,1-10 g/100 g produkto augalinės kilmės Omega 3 riebalų rūgštimis ir/arba 0,1-2 g/100g produkto gyvūninės kilmės Omega 3 riebalų rūgštimis.
[EN] The present invention relates to oil industry, in particular, to the production of mayonnaise and its products. The invention aims to increase biological value of mayonnaise and its products.@The task is realized by adding to mayonnaise including vegetable oil, eggs powder or its substitute, mustard powder, sugar and/or its substitute, salt and/or its substitute, acetic acid or other organic acid, stabilizer and water, poly-unsaturated Omega 3 and Omega 6 acids and fibrous materials-prebiotics the resulting components' ratio being as follows (in mass %):@@deodorized oil25-80@oil or oils mixture including poly-unsaturated@ Omega 3 and Omega 6 fatty acids 0.1-10.0@and/or oily preparation, e.g., having 30 % of @Omega 3 fatty acids of animal origin0.1-2.0@and/or edible fibrous material 0.3-10.0@eggs powder2.0-2.3@sugar1.3-2.0@mustard powder0.4-1.0@salt0.6-1.5@acetic acid 99 %0.3-0.5@corn starch0.1-1.5@stabilizer0.5-1.5@skimmed milk powder0.1-1.6@water13.0-65.0 ,@furthermore, the ratio between omega 3 and Omega 6 poly-unsaturated fatty acids in mayonnaise fatty phase is from 1:1 to 1:5 the source of omega 3 and Omega 6 poly-unsaturated fatty acids being oils rich in these acids or their mixtures and/or oily preparation. eg. having 30 % of Omega 3 fatty acids of animal origin. Furthermore, deodorized oil or oils mixture contains 0.1-10 % poly-unsaturated Omega 3 and/or 0.1-2.0 % Omega 3 fatty acids of animal origin and/or fibrous material 0.3-10 g/100 g of product and fibrous material 0.3-10 g/100 g of product together with Omega 3 fatty acids of plant origin 0.1-10 g/100 g of product and/or Omega 3 fatty acids of animal origin 0.1-2 g/100 g of product.
[0001] Išradimas priskiriamas aliejaus-riebalų pramonei, būtent majonezo ir majonezo produktų gamybai.
[0002] Žinoma majonezo sudėtis, į kurią įeina 40 masės % dezodoruoto augalinio aliejaus, 1,5 masės % kiaušinių miltelių, 2,5 masės % cukraus, 0,3 masės % citrinos rūgšties, 0,05 masės % geriamosios sodos, 8 masės % nenugriebto pieno miltelių, 15 masės % sutirštinto pieno su cukrumi, 0,05 masės % vanilino, 0,01 masės % cinamono ekstrakto ir vanduo, papildomai įdedant krakmolo, stabilizatoriaus, emulsiklio, konservantų (arba be jų), prieskoninių augalų, jų ekstraktų ar aromatizatorių (M.C.Kacторных и др. "Toвapoвeдние и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов", M., "Aкaдeмия", 2003, 286 p).
[0003] Visais iki šiol žinomais atvejais į majonezo sudėtį įeinantys komponentai bei jų santykis turi įtakos produkto skoninėms savybėms, jo maistinei ir energinei vertei bei produkto struktūrinėms savybėms ir konsistencijai.
[0004] Pasaulio mitybos mokslo specialistai (Ursel N. Healing Foods // Dorling Kindersley Book. London. 2000.P.1-260; Erkkila A.T., Lehto S., Pyorala K., Uusitupa M.J. N-3 fatty acids and 5-y risks of death and cardiovascular disease events in patients with coronary artery disease. American J.Clin.Nutr. 2003, 78. 71-85; Katan Martijn B. Functional foods. Lancet. 1999. Vol. 345. P. 794, 798-799; Hasler C. Functional Foods. Their role in disease prevention and Health promotion// Food Technology. 1998. V 52. N.11. P.63-70; Schmidl M.K., Labuza T.P. Essentials of functional foods. Aspen Publischers Inc. Gaitheesburg. Maryland. 2000. P. 1-395; Luchina L.A. Improving the Success of Functional Foods // Food Technology. 2003. V.57.N.7.P.42-47; Hilliam M. Foods for Anti-Ageing// The World of Food Ingredients. 2003.N.3.P54-56) pastaruoju metu konstatuoja, jog daugeliu atvejų žmogaus sveikata, atsparumas susirgimams, darbingumas bei gera nuotaika priklauso nuo vartojamo maisto. Todėl šis išradimas skirtas praturtinti majonezą biologiškai vertingais komponentais, darančiais teigiamą įtaką žmogaus sveikatai, t.y. polinesočiosiomis Omega 3 rūgščių klasei priskiriamomis riebalų rūgštimis (α-linoleno, eikosapentaieno, dokosaheksaieno) ir/arba maistinėmis skaidulomis. tarp jų ir bifidogeniniu efektu pasižyminčiomis biologiškai aktyviomis prebiotikų klasei priskiriamomis medžiagomis (oligofruktoze, inulinu, laktuloze ir kitomis šios klasės medžiagomis). Majonezo praturtinimas paminėtomis naudingomis žmogaus sveikatai medžiagomis žymiai padidintų šio produkto biologinę vertę.
[0005] Artimiausias siūlomam sprendimui majonezas, į kurį įeina (masės %): dezodoruoto aliejaus 35, kiaušinių miltelių 3,0, cukraus 2,0, druskos 1,5, garstyčių miltelių 1,0, 99% acto rūgšties 0,44, kukurūzą krakmolo 3,0, geriamosios sodos 0,05, nugriebto pieno miltelių 1,0, vandens 52,90 ir raudonųjų pipirų ekstrakto 0,001. (žr. kn. A.A.Шмидт "Производство майонеза", M., "Пищевая промышленность", 1976, 136 p).
[0006] Šiuo atveju nurodyti vaisių-daržovių priedai daugiau skirti produkto pikantiškumui padidinti bei skoninių juslinių savybių paįvairinimui ir nėra susiję su jo biologine verte.
[0007] Išradimo tikslas - padidinti majonezo ir majonezo produktų biologinę vertę.
[0008] Tikslas pasiekiamas tuo, kad į majonezą, kurio sudėtyje yra augalinio aliejaus, kiaušinių miltelių ar jų pakaitalų, garstyčių miltelių, cukraus ir/arba jo pakaitalo, druskos ir/arba jos pakaitalo, acto rūgšties ar kitos organinės rūgšties, stabilizatoriaus, ir vandens, papildomai įeina polinesočiųjų Omega 3 ir Omega 6 riebalų rūgščių bei skaidulinių medžiagų-prebiotikų, esant šiam komponentų santykiui, masės %:
[0009] dezodoruotas aliejus 25 - 80
[0010] polinesočiųjų Omega 3 ir Omega 6 rūgščių turintis aliejus arba jų mišiniai 0,1 - 10,0
[0011] ir/arba gyvūninės kilmės Omega 3 riebalų rūgščių aliejinis preparatas, pvz.30 % koncentracijos 0,1 -2,0
[0012] ir/arba maistinės skaidulos 0,3 - 10,0
[0013] kiaušinių milteliai 2 - 2.5
[0014] cukrus 1,3 - 2,0
[0015] garstyčių milteliai 0,4 – 1,0
[0016] druska 0,6 – 1,5
[0017] acto rūgštis 99 % 0,3 – 0,5
[0018] kukurūzų krakmolas 0,1- 1,5
[0019] stabilizatorius 0,5 - 1,5
[0020] nugriebto pieno milteliai 0,1 - 1,6
[0021] vanduo 13 - 65,0,
[0022] be to, santykis tarp Omega 3 ir Omega 6 polinesočiųių riebalų rūgščių majonezo riebalinėje fazėje yra 1:1-1:5, o polinesočių Omega 3 ir Omega 6 rūgščių šaltiniu yra jomis turtingi aliejai arba jų mišiniai arba gyvūninės kilmės Omega 3 riebalų rūgščių, pvz., 30 % koncentracijos, preparatas. Be to, į dezodoruoto aliejaus ar aliejų mišinio kiekį įeina 0,1-10% polinesočiųjų Omega 3 riebalų rūgščių ir/arba 0,1 - 2,0% gyvūninės kilmės Omega 3 riebalų rūgščių ir/arba 0,3-10 g/100 g produkto maistinių skaidulų bei 0,3-10 g/100 g produkto maistinių skaidulų kartu su 0,1-10 g/100 g produkto augalinės kilmės Omega 3 riebalų rūgštimis ir/arba 0,1-2 g/100 g produkto gyvūninės kilmės Omega 3 riebalų rūgštimis.
[0023] Majonezo komponentų sudėties pavyzdžiai pateikiami 1 lentelėje.
[0024] 1 lentelė
[0025]
[0026]
[0027]
[0028] Majonezo gamybos technologinio proceso aprašymas.
[0029] Gaminant majonezą periodiniu būdu technologinis procesas susideda iš šių operacijų:
[0030] Kiaušinių-garstyčių miltelių mišinio ruošimas
[0031] Vandens-krakmolo mišinio ruošimas
[0032] Majonezo pastos paruošimas
[0033] Grubios majonezo emulsijos gavimas
[0034] Homogenizacija
[0035] Majonezo fasavimas
[0036] Į virimo katilą supilama apie 1/3 pagal receptūrą numatyto vandens, kuris pašildomas iki 30-35 °C temperatūros. Po to įjungiama maišyklė, į vandenį supilami kiaušinių milteliai, pieno milteliai (jei numatyta receptūroje) ir garstyčių milteliai. Kiaušinių milteliai, pieno milteliai ir garstyčių milteliai ne tik pagerina majonezo maistinę vertę, skonines savybes, bet ir atlieka emulgatorių bei struktūros stabilizatorių funkcijas. Mišinys, pastoviai maišant, pašildomas iki 55-60 °C temperatūros ir išlaikoma 25-30 min.
[0037] Į kitą virimo katilą supilami likę 2/3 pagal receptūrą numatyto kiekio vandens. Jis pašildomas iki 30 °C temperatūros ir, įjungus maišyklę, supilami receptūroje numatyti kiekiai krakmolo, druskos ir cukraus. Krakmolas majonezo gamyboje naudojamas kaip stabilizatorius, o druska ir cukrus -pagerina produkto skonines savybes ir veikia konservuojančiai. Mišinys pakaitinamas iki 85-95 °C temperatūros ir išlaikomas šioje temperatūroje 5-7 min. Po to mišinys atšaldomas iki 55-60 °C temperatūros.
[0038] Majonezo pasta ruošiama vandens-krakmolo mišinį perpumpuojant į talpą su kiaušinių miltelių-garstyčių mišiniu. Masė maišoma 5-7 min., po to atšaldoma iki 25-30 °C temperatūros.
[0039] Grubią majonezo emulsiją gauna maišant aliejų su majonezo pasta. Į emulsijos ruošimo talpą suleidžia apie 50 proc. pagal receptūrą numatytą kiekį aliejaus ir, įjungus maišyklę, supila stabilizatorių (pvz., guaro gumos ir ksantano gumos mišinį). Gerai išmaišius šiuos komponentus į jų mišinį pumpuojama majonezo pasta. Ją suleidus, į talpą paduodamas likęs pagal receptūrą numatytas aliejaus kiekis bei suleidžiamas numatytas kiekis acto rūgšties ar citrinų rūgšties, praskiesto vandeniu iki maždaug 20 proc.stiprumo. Acto rūgštis ar citrinos rūgštis naudojama majonezo skonio pagerinimui bei rūgštingumo reguliavimui. Taip paruoštą emulsiją maišo 5-7 min. ir, esant reikalui, šaldo. Emulsijos temperatūra prieš homogenizaciją turi būti 20-21 °C.
[0040] Grubią majonezo emulsiją homogenizuoja homogenizatoriuje prie 20-30 kgs/cm2 tam, kad gauti smulkiadispersinę bei stabilią produkto emulsiją. Gatavą produktą išfasuoja ir nukreipia į sandėlį.
[0041] Kaip matyti visi į majonezo sudėtį įeinantys priedai technologijoje yra naudojami tam, kad suteiktų produktui tinkamą struktūrą (stabilizatoriai, emulgatoriai), užtikrintų normalią technologinio proceso eigą bei tinkamas skonines savybes.
[0042] Majonezo savybės pateiktos 2 lentelėje.
[0043]
[0044]
[0045] Pagal siūlomą išradimą galutino produkto biologinė vertė padidinama įdėjus į majonezą 0,1g/ 100 g produkto žmogaus širdies ir kraujagyslių sistemą veikiančių biologiškai vertingų polinesočiųjų Omega 3 riebalų rūgščių, kuo garantuojamas minimalus žmogaus organizmo poreikių patenkinimas šios klasės rūgštimis. Tai ypač tinka tais atvejais, kuomet žmogaus racione vyrauja mišri mityba ir dalį minėtos klasės rūgščių žmogus gauna su kitais produktais bei, nedidelę dalį, sintezuoja pačiame organizme iš kitų junginių, ypač iš linoleno rūgšties.
[0046] Omega 3 riebalų rūgščių preparatų, kurie gali būti gyvūninės arba augalinės kilmės, siekiant teigiamo fiziologinio efekto 100 g majonezo turi būti įdėta 0,1-2,0 g grynųjų polinesočiųjų Omega 3 riebalų rūgščių aliejinio preparato forma arba šis kiekis Omega 3 riebalų rūgščių natūraliai būtų produkte, parenkant atitinkamus aliejų mišinius. Prisitaikant mitybos mokslo reikalavimų ir siekiant maksimalaus fiziologinio efekto žmogaus sveikatai santykis tarp Omega 3 ir Omega 6 polinesočiųjų riebalų rūgščių majonezo riebalinėje fazėje turėtų būti kaip 1:1-1:5.
1. Majonezas ir majonezo produktas, kurio sudėtyje yra augalinio aliejaus, kiaušinių miltelių ar jų pakaitalų, garstyčių miltelių, cukraus ir/arba jo pakaitalo, druskos ir/arba jos pakaitalo, acto rūgšties ar kitos organinės rūgšties, stabilizatoriaus ir vandens, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad papildomai turi polinesočiųjų Omega 3 ir Omega 6 riebalų rūgščių ir/arba maistinių skaidulinių medžiagų, esant šiam komponentų santykiui, masės %:
dezodoruotas aliejus ar aliejaus mišiniai, turintys savo sudėtyje Omega 3 ir Omega 6 riebalų rūgščių 25 - 80
maistinės skaidulos 0,3 - 10,0
kiaušinių milteliai 2,0 - 2,3
cukrus 1,3 - 2,0
garstyčių milteliai 0,4 - 1,0
druska 0,6 - 1,5
acto rūgštis 99 % 0,3 - 0,5
kukurūzų krakmolas 0,1 - 1,5
stabilizatorius 0,5 - 1,5
nugriebto pieno milteliai 0,1 - 1,6
vanduo 13,0 -65,0.
2. Majonezas ir jo produktas pagal 1 punktą, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad į dezodoruoto aliejaus ar aliejų mišinio kiekį įeina 0,1-10 % polinesočiųjų Omega 3 riebalų rūgščių arba 0,1-2,0 % gyvūninės kilmės Omega 3 riebalų rūgščių.
3. Majonezas ir jo produktas pagal 1 punktą, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad santykis tarp Omega 3 ir Omega 6 polinesočiųjų riebalų rūgščių majonezo riebalinėje fazėje yra 1:1-1:5.
4. Majonezas ir jo produktas pagal 1 ir 3 punktą, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad polinesočiųjų Omega 3 ir Omega 6 rūgščių šaltiniu yra jomis turtingi aliejai arba jų mišiniai, arba gyvūninės kilmės Omega 3 riebalų rūgščių, pvz., 30 % koncentracijos, preparatas.
5. Majonezas ir jo produktas pagal 1 punktą, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad į produktą yra įdėta 0,3-10 g/100 g produkto maistinių skaidulų.
6. Majonezas ir jo produktas pagal 1 punktą, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad į produktą įeina 0,3-10 g/100 g produkto maistinių skaidulų kartu su 0,1-10 g/100 g produkto augalinės kilmės Omega 3 riebalų rūgštimis ir/arba 0,1-2 g/100 g produkto gyvūninės kilmės Omega 3 riebalų rūgštimis.