[LT] Išradimas priskiriamas pieno pramonei, o būtent varškės produktų gamybai.@Į varškės produktą įeina tik ką pagaminta homogeninės konsistencijos varškė, grietinėlė, konsistenciją stabilizuojanti sistema, druska arba cukrus ir skoninis priedas.@Pasūdytame variante ingredientai pasiskirstę tokiais masės procentais:@tik ką pagaminta homogeninės konsistencijos varškė50-75;@grietinėlė15-30;@konsistenciją stabilizuojanti sistema0,5-3,0;@druska0,5-1,5;@skoninis priedas0,1-7.@Saldžiame variante ingredientai pasiskirstę tokiais masės procentais:@tik ką pagaminta homogeninės konsistencijos varškė30-60;@grietinėlė 7-25;@konsistenciją stabilizuojanti sistema0,5-3,0;@cukrus 6-25;@skoninis priedas15-30.@Varškės produkto gamybos būdas apimažaliavų paruošimą, žaliavų mišinio paruošimą, jo sumaišymą, tuo pačiu metu mišinio homogenizavimą greitaeigiais peiliais, pasterizavimą tiesioginiame arba netiesioginiame garų sraute.
[EN] The claimed curd product consists of freshly prepared homogeneous curd, cream, consistence stabilizing components, salt or sugar and a flavoring. The salted version of the product contains (in mass %): freshly prepared homogeneous curd50-75; cream15-30; consistence stabilizing components 0.5-3.0; salt 0.5-1.5; flavoring 0.1-7. The sweet version of the product contains (in mass %): freshly prepared homogeneous curd30-60; cream 7-25; consistence stabilizing components 0.5-3.0; sugar 6-25; flavoring15-30. The process for preparing curd product includes steps of preparing and admixing of raw materials, homogenization of the mixture and pastereusation subjecting it to steam.
[0001] Išradimas priskiriamas pieno pramonei, o būtent, varškės produktų gamybai.
[0002] Yra žinomi didelio kaloringumo saldūs ir pasūdyti varškės sūreliai, j kuriuos įeina varškė ( liesa arba 18 % riebumo), sviestas, druska arba cukrus ir atitinkamas skoninis priedas (pavyzdžiui, saldiems sūreliams - vanilė, riešutų branduoliai, razinos, o pasūdytiems - pomidorų padažas arba krapų aliejus (žiūr. Pieną produktų ražošanas technologiško instrukciju krajums. R.: LPSR Galas un pieną rūpniecibas ministrija, 1968, 138-139 pusi.)
[0003] Yra žinomas šių varškės sūrelių gamybos būdas, kuriame ruošia žaliavą (valcuoja varškę, sviestą ištirpdo, nuima viršutinį sluoksnį, jei varškė pastovėjusi), ruošia masę maišytuve, maišant varškę su cukrumi, į kurį pridėta vanilės, po to prideda ištirpdyto sviesto, vėl maišo, kol masė pasidaro vienalytė, po to deda skoninius priedus (razinas, riešutus, cinamoną arba kitus) ir fasuoja (žiūr. Pieną produktų ražošanas technologiško instrukciju krajums. R.: LPSR Galas un pieną rūpniecibas ministrija, 1968,131-134 pusi.)
[0004] Varškės sūreliai, pagaminti minėtu būdu, nežiūrint į didelį riebalų kiekį, visgi nėra pakankamai vienalyčiai, juose gali būti nedideli sviesto gabaliukai, jiems būdinga savotiška konsistencija, jie tarsi "voliojasi" burnoje, juos sunku ryti. Be to, šių varškės sūrelių labai trumpas laikymo laikas - viso tik 36 valandos.
[0005] Artimiausi siūlomam išradimui yra grietininiai sūriai, sudaryti iš pieno baltymų koncentrato, grietinėlės, želatino konsistencijos tirštiklio. Saldus vaisių - uogų sūris be to yra sudarytas iš sauso pieno, cukraus, vaisių - uogų esencijos, esant ingredientams tokiais masės procentais:
[0006] (žiūr. Technologičeskaja instrukcija po proizvodstvu slivočnych syrov na potočnoj mechanizirovanoj liniji, Moskva: Ministerstvo miasnoj I moločnoj promyšlenosti SSSR, 1975, 14 pusi.).
[0007] Dalis cukraus ir vaisių - uogų esencijos gali būti pakeista vaisių - uogų sirupu.
[0008] Aštrus grietininis sūris (pasūdytas), be to yra sudarytas iš sūrio ("Kostromos", "Olandų", "Pikantiško", "Latviško", "Brynzos" arba kitų ) ir druskos, esant ingredientams tokiais masės procentais:
[0009] Artimiausias siūlomam būdui yra minėtų grietininių sūrių gamybos būdas, kuriame ruošia žaliavas, ruošia grietininį mišinį iš grietinėlės, sauso pieno, maišo ir laiko mišinį 63 - 65 °C temperatūroje 15-20 minučių, po to prideda želatinos tirpalą, pasterizuotą 75 - 80 °C ir saldžiam grietininiam sūriui - cukraus sirupą 75 - 80 °C temperatūros, atšaldo grietininį mišinį iki 20 - 25 °C, periodiškai maišydami, maišo grietininę masę su pieno baltymų koncentratu maišiklyje 20 - 25 minutes, homogenizuoja grietininio sūrio masę aukšto slėgio varškės homogenizatoriuje, esant slėgiui 90 - 100 atmosferų ir išfasuoja (žiūr. Technologičeskaja instrukcija po proizvodstvu slivočnych syrov na potočnoj mechanizirovanoj liniji, Moskva: Ministerstvo miasnoj I moločnoj promyšlenosti SSSR, 1975, 2 - 10 pusi.)
[0010] Visgi, šis gamybos būdas yra sudėtingas ir ilgas - gamybos procesas gali tęstis ir sekančią dieną, o taip pagamintas grietininis sūris turi nepakankamai tirštą ir stabilią konsistenciją, jis blogai išsaugo formą. Pasūdytas grietininis sūris netinka sumuštiniams. Be to, grietininų sūrių saugojimo laikas nepakankamai ilgas - neilgiau negu 48 valandos saldiems grietininiams sūriams ir neilgiau negu 72 valandos pasūdytiems grietininiams sūriams, esant 4 - 8 °C temperatūrai, be to juos laikant, jie pasidaro rūgštesni, nes pagamintas grietininis sūris nėra pasterizuojamas. Grieininiai sūriai taip pat nepasižymi geromis organoleptinėmis savybėmis, kadangi pagrindinė sudedamoji dalis - pieno baltymų liesas koncentratas reikalingas tik sutirštinti grietininio sūrio masę, bet jis nenulemia pagaminto produkto skonio.
[0011] Išradimo techninis uždavinys yra sukurti naujos rūšies homogenizuotos konsistencijos varškės produktą su geromis organoleptinėmis savybėmis, pasižymintį stabilia konsistenciją, ilgu saugojimo laiku ir sukurti paprastą šio produkto gamybos būdą.
[0012] Yra pateikiami du varškės produkto variantai - pasūdytas ir saldus.
[0013] Siūlomas varškės produktas sudarytas iš pieno baltymų masės, grietinėlės, konsistencijos tirštiklio, druskos, skoninio priedo, kur kaip pieno baltymų masė naudojama tik ką pagaminta homogeninės konsistencijos varškė, kaip konsistencijos tirštiklis - konsistenciją stabilizuojanti sistema, esant ingredientams tokiais masės procentais:
[0014] Antrasis variantas - varškės produktas, sudarytas iš pieno baltymų masės, grietinėlės, konsistencijos tirštiklio, cukraus ir skonio priedo, kur kaip pieno baltymų masė naudojama tik ką pagaminta homogeninės konsistencijos varškė, kaip konsistencijos tirštiklis - konsistenciją stabilizuojanti sistema, esant ingredientams tokiais masės procentais:
[0015] Savotišką skonį produktas įgija tada, kai grietinėlė naudojama
[0016] Labai stabilią konsistenciją ir varškės produkto reologines savybes užtikrina konsistenciją stabilizuojančių sistemų naudojimas , pavyzdžiui, "Chamulsioni", "Turzioni", "Frimulsioni", "Salvae" ir kt.
[0017] Pasūdytame variante kaip skoninj priedą galima naudoti, pavyzdžiui daržovių, skoninių prieskonių, prieskoninių daržovių (krapų, petražolių, salierų, svogūnų, česnakų, paprikos, juodųjų pipirų, prieskonių "Tadžik" ir kt.) priedus, kurie gali būti įvairios kilmės, būdingi pasūdytiems produktams, o taip pat šių produktų kombinacijas.
[0018] Kaip skonį suteikiančius priedus saldaus varškės produkto variante galima naudoti kakavą, vanilę, citrinos rūgštį, jogurtą, vaisių ir uogų sirupą, džemą, natūralius arba džiovintus vaisius ir uogas ir kitus priedus, charakteringus saldiems produktams.
[0019] Siūlomo varškės produkto gamybos būdas pagrįstas žinomo varškės produkto gamybos būdu, apimančiu žaliavų paruošimą, pradinį žaliavų mišinio paruošimą aukštesnėje temperatūroje, kur tik ką pagamintą homogeninės konsistencijos varškę, grietinėlę ir stabilizuojančią konsistenciją sistemą sumaišo, tuo pat metu mišinį homogenizuoja greitaeigiais peiliais ir pasterizuoja tiesioginiame ar netiesioginiame garų sraute.
[0020] Šį procesą galima atlikti "Štefan" tipo katile ar kitame analogiškame įrengime. Pageidautinas slėgis homogenizacijos procese 0,1 - 0,8 barų arba 1,2-3 barų.
[0021] Druska arba cukrus ar skoninis priedas gali būti pridėti kartu su varške, grietinėle ir konsistenciją stabilizuojančia sistema.
[0022] Šiuo atveju visa produkto masė bus visiškai vienalytė, kadangi užtikrinamas reikiamas homogenizacijos laipsnis.
[0023] Skoninj priedą, pavyzdžiui, vaisių arba uogų uogienę, galima sudėti j paruoštą homogeninį mišinį ir lengvai išmaišyti. Tuo atveju produkte lieka nedideli vaisių gabalėliai.
[0024] Mišinį stabilizuoja tiesioginiame ar netiesioginiame garų sraute įkaitinus iki 70 - 80 °C.
[0025] Siūlomas techninis sprendimas duoda galimybę technologiškai paprastu ir greitu būdu, kuriame į vieną operaciją sujungti keli procesai, maišymas, homogenizavimas ir sterilizavimas, gauti ilgą laiką išlaikomą naujo tipo varškės produktą, pasižymintį homogenine konsistencija ir geromis organoleptinėmis savybėmis.
[0026] Pagrindinę varškės produkto masę sudaro tik ką pagaminta homogeninės konsistencijos varškė ir grietinėlė, kurių svorių santykių diapazonas gali būti platus, o taip pat stabilizuojanti konsistenciją sistema.
[0027] Pagaminto varškės produkto skonį apsprendžia naudojamų produktų kombinacija, be to eksperimentiškai parinkti sterilizacijos parametrai sudaro galimybę naudoti taip pat ir grietinę, kuri duoda geriausią pagaminto produkto skonį kartu su ką tik pagaminta homogeninės konsistencijos varške, gauta rūgštiniu - fermentiniu arba kitu būdu.
[0028] Varškės produktą "žalias sūris pusryčiams" gamina sekančiu būdu.
[0029] "Žalias sūris pusryčiams" sudarytas iš tokių ingredientų su tokiais masės procentais:
[0030]
[0031] "Žalias sūris pusryčiams" pasižymi labai homogenine konsistenciją, geromis organoleptinėmis savybėmis, juo lengva tepti sumuštinius.
[0032] Saldus desertas "Mažulis" sudarytas iš sekančių ingredientų su tokiais masės procentais:
[0033] Saldus varškės produktas "Mažulis" pasižymi labai homogenine konsistenciją, geromis organoleptinėmis savybėmis, jį galima valgyti vieną arba tepti ant sumuštinių.
[0034] Pateikti varškės produktai "Sūriai pusryčiams" (pasūdyti) ir saldūs desertai pasižymi homogenine konsistenciją, geromis organoleptinėmis savybėmis - skoniu, kvapu, spalva, o taip pat tuo, kad juos galima ilgai laikyti (laikymo laikas 30 dienų). Šias paminėtas savybes siūlomiems
[0035] Ll 4^00 varškės produktams suteikia kaip jų sudėtis, taip ir eksperimentiškai parinkti gamybinio proceso parametrai.
1. Varškės produktas, sudarytas iš pieno baltymų masės, grietinėlės, konsistencijos tirštiklio , druskos ir skoninio priedo, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad kaip pieno baltymų masė naudojama tik ką pagaminta homogeninės konsistencijos varškė, kaip konsistencijos tirštiklis - konsistenciją stabilizuojanti sistema, esant ingredientams tokiais masės procentais:
2. Varškės produktas, sudarytas iš pieno baltymų masės, grietinėlės, konsistencijos tirštiklio, cukraus ir skoninio priedo, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad kaip pieno baltymų masė naudojama tik ką pagaminta homogeninės konsistencijos varškė, kaip konsistencijos tirštiklis - konsistenciją stabilizuojanti sistema, esant ingredientams tokiais masės procentais:
3. Produktas pagal 1 arba 2 punktus besiskiriantis tuo, kad grietinėlė naudojama rūgšti, būtent, grietinė.
4. Produktas pagal 1 arba 3 punktus besiskiriantis tuo, kad kaip skoninis priedas naudojamas vienas ar keletas iš išvardintų:krapai, petražolės, salierai, svogūnai, česnakai, juodieji pipirai, prieskonių mišinys "Tadžik".
krapai, petražolės, salierai, svogūnai, česnakai, juodieji pipirai, prieskonių mišinys "Tadžik".5. Varškės produkto pagal vieną iš 1 - 4 punktų gamybos būdas, apimantis žaliavų paruošimą, pradinių žaliavų mišinio paruošimą aukštesnėje temperatūroje, besiskiriantis tuo, kad jame tik ką pagamintą homogeninės konsistencijos varškę, grietinėlę ir stabilizuojančią konsistenciją sistemą, sumaišo, tuo pat metu mišinį homogenizuoja greitaeigiais peiliais, pasterizuoja tiesioginiame ar netiesioginiame garų sraute.
6. Būdas pagal 5 punktą, besiskiriantis tuo, kad produktus homogenizuoja, esant slėgiui 0,1 - 0.8 arba 1,2 - 3 barų.
7. Būdas pagal 5 ar 6 punktus, besiskiriantis tuo, kad cukrų arba druską ir skoninį priedą sudeda kartu su varške, grietinėle ir stabilizuojančia konsistenciją sistema.
8. Būdas pagal 5 arba 6 punktus, besiskiriantis tuo, kad skoninį priedą sudeda į paruoštą homogenizuotą mišinį kartu su varške ir stabilizuojančia konsistenciją sistema ir po to išmaišo.
9. Būdas pagal 5 - 8 punktus, besiskiriantis tuo, kad mišinį tiesioginiame ar netiesioginiame garų sraute šildo iki 70 - 80 °C.