[LT] Išradimas skirtas pieno pramonei ir gali būti pritaikytas nenokintų mozzarelos tipo sūrių gamybai. Išradimas taip pat susijęs su šiuo būdu pagamintomis mozzarelos tipo sūrio lazdelėmis. Mozzarelos sūrio lazdelių gamybos būdas apima šias stadijas: pieno sutraukinimą, sutraukos ir sūrio grūdelių apdorojimą, sūrio grūdelių atskyrimą nuo išrūgų, sūrio masės paruošimą, lydant ir minkant sūrio grūdelius, ir sūrio lazdelių formavimą ekstruderiu. Nauja šiame gamybos būde tai, kad sūrio masė ruošiama mažiausiai iš dviejų dalių atskirose lydymo sekcijose. Viena masės dalis yra baltos spalvos, kita – spalvota, įdedant spalvinimo ingredientų. Šios išlydytos masės dalys paduodamos į atskirus ekstruderius – formavimo tūtas, iš formavimo tūtų išėjusios masių dalys sluoksniuojamos, gautas sluoksniuotas produktas sūrymo čiurkšle susukamas į viją ir po to pjaustymo įranga supjaustomas į reikiamo ilgio lazdeles. Sūriai realizuojami švieži, nenokinti. Sūrio lazdelės išlaiko savo formą, nėra spalvų susiliejimo, abiejų spalvų struktūra išlieka pluoštinė, pleišėjanti pagal susukimo kryptį.
[EN] The present invention relates to the milk industry and can be used to manufacture of Mozzarella-type cheese. The process for manufacturing Mozzarella-type string cheese products comprises next steps: milk curdling, milk curd and cheese grain processing, separating cheese grain from whey, cheese curd preparation by kneading and melting and forming cheese sticks by extruder. New in this process is that the cheese curd is preparing from at least two parts in separate melting sections. One part is white and the other in colour. The both parts of molten mass are provided to separate extruders –forming nozzles. Those formed parts of molten chees mass are layered, the layed product on behalf of brine spurt is twisted to strand and after that cutted. Cheese sticks are marketed fresh withaut maturing. Cheese sticks keeps its shape and coloure, remains fibrous and rips under the direction of twist.
[0001] Išradimo sritis.
[0002] Išradimas skirtas pieno pramonei ir gali būti pritaikytas nenokintų mozzarelos tipo sūrių gamybai. Išradimas taip pat yra susijęs su šiuo būdu pagamintomis mozzarelos tipo sūrio lazdelėmis.
[0003] Technikos lygis.
[0004] Paprastai mozzarelos tipo sūrių gamybos technologija apima karvių pieno pasterizavimą, pieno sutraukinimą, sutraukos ir sūrio grūdelių apdorojimą, sūrio grūdelių atskyrimą nuo išrūgų, sūrio masės paruošimą, lydant ir minkant sūrio grūdelius, iki homogeninės pluoštinės masės gavimo, toliau vykdomas sūrio lazdelių formavimas ekstruderiu ir gauto sūrio produkto atšaldymas šaltame sūryme. Toks sūrių gamybos procesas žinomas iš EP 1 576 886 patento aprašymo.
[0005] Šio išradimo tikslas - produkto savybių pagerinimas ir patobulinimas - dviejų spalvų sūrio masės sluoksniavimas ir gautos dviejų spalvų vijos susukimas.
[0006] Išradimo esmė.
[0007] Mozzarelos sūrio lazdelių gamybos būdas apima šias stadijas: pieno sutraukinimą, sutraukos ir sūrio grūdelių apdorojimą, sūrio grūdelių atskyrimą nuo išrūgų, sūrio masės paruošimą, lydant ir minkant sūrio grūdelius, ir sūrio lazdelių formavimą ekstruderiu. Nauja šiame gamybos būde tai, kad sūrio masė ruošiama mažiausiai iš dviejų dalių atskirose lydymo sekcijose. Viena masės dalis yra baltos spalvos, kita - spalvota, įdedant spalvinimo ingredientų. Šios išlydytos masės dalys paduodamos į atskirus ekstruderius - formavimo tūtas, iš formavimo tūtų išėjusios masių dalys sluoksniuojamos, gautas sluoksniuotas produktas sūrymo čiurkšle susukamas į viją ir po to pjaustymo įranga supjaustomas į reikiamo ilgio lazdeles.
[0008] Sluoksniavimas vykdomas lygiagrečiai išdėstytomis formavimo tūtomis, iš kurių masių dalys paduodamos vienodai ir sluoksniuojamos tolygiai, reguliuojant sraigtų greičius. Gaunamas tolygus baltos ir spalvotos masių pasiskirstymas.
[0009] Produkto susukimui į viją naudojama 0,65-1,15 baro slėgio sūrymo čiurkšlė, nukreipta statmenai arba beveik statmenai sluoksniuotam produktui, kad sukimas būtų tolygus ir apsisuktų 2-3 kartus per sūrio lazdelės ilgį.
[0010] Šis išradimas taip pat susijęs su mozzarelos tipo sūrio lazdelėmis, pagamintomis aukščiau aprašytu būdu.
[0011] Išradimo įgyvendinimo aprašymas
[0012] Plėšomos sūrio lazdelės yra vidutinio riebumo (40% riebumo sausoje medžiagoje), pusiau kietas, nenokintas mozzarelos tipo sūris. Gaminamas iš pasterizuoto ir normalizuoto karvių pieno, naudojant grynų pieno rūgšties bakterijų raugus ir pieną traukinančius fermentus.
[0013] Sūriui pagaminti naudojama:
[0014] 1) karvių pienas pagal Europos Tarybos reglamentus (EB) Nr. 852 ir Nr. 853;
[0015] 2) bakteriniai ir biologiniai preparatai, leidžiami naudoti Sveikatos apsaugos ministerijos;
[0016] 3) pieną traukinantys fermentai arba jų preparatai;
[0017] 4) rūgštingumą reguliuojanti medžiaga - citrinos rūgštis (E330);
[0018] 4) valgomoji druska;
[0019] 5) kalcio chloridas (E 509);
[0020] 6) polimerinės medžiagos fasavimui;
[0021] 7) geriamasis vanduo pagal HN 24;
[0022] 8) maisto priedai pagal HN 53.
[0023] Technologinį sūrio gamybos procesą sudaro šie etapai: žaliavos priėmimas; separavimas, valymas, normalizavimas; pasterizavimas, atšaldymas; pieno sutraukinimas; sutraukos ir sūrių grūdelių apdirbimas; sūrio grūdelių atskyrimas nuo išrūgų; sūrio grūdelių lydymas, minkymas, formavimas, susukimas ir pjaustymas; sūrio šaldymas, sūdymas; sūrio lazdelių fasavimas, laikymas.
[0024] Sūrio gamybai atrinktas pienas atšaldomas iki 6 ± 1ºC temperatūros, sukaupiamas rezervuaruose. Žaliava laikoma 6ºC temperatūroje ne ilgiau 36 val., 4ºC temperatūroje - ne ilgiau 48 val. Žaliavinis pienas separuojamas, valomas (išcentrinės jėgos įrenginiu - baktofūga), mišinys normalizuojamas iki reikiamo riebumo (priklausomai nuo piene esančių baltymų kiekio). Po to pieno mišinys pasterizuojamas 74 ± 2ºC temperatūroje, išlaikant 15 s, atšaldomas iki 9 ± lºC ir nukreipiamas į pieno mišinių talpas. Po pasterizacijos pieno mišinys gali būti laikomas ne ilgiau kaip 24 val.
[0025] Pieno sutraukimo etapo metu į sūrių gamintuvus pieno mišinys paduodamas 32 - 36ºC temperatūros. Užraugimui naudojami tiesioginio įvedimo termofiliniai raugai, kurių sudėtyje turi būti Streptococcus thermophilus raugų kamienai. Raugo kiekis priklauso nuo jo aktyvumo ir pieno sudėties bei savybių (paprastai 0,2 - 0,5 %). Pienas po užraugimo brandinamas 30 - 45 min., kol pH pasiekia 6,5. Į pieną gali būti pilamas 34% CaCl2 tirpalas, skaičiuojant 20 - 40 g bevandenės druskos 100 l pieno. Brandinimo metu, pasiekus reikiamą pH reikšmę, supilamas fermentas ir traukinama 25 - 40 min. Pieno traukinimo temperatūra 32 - 36ºC.
[0026] Susidariusi sutrauka 10 - 15 min. pjaustoma 5 - 15 mm dydžio kubeliais. Tada gamintuvo maišyklės stabdomos, leidžiama grūdeliams nusėsti ant dugno. Nutraukiama 25 -30 % išrūgų nuo bendro mišinio kiekio. Išmaišytas išrūgų-grūdelių mišinys yra šildomas gamintuvo tarpusienyje cirkuliuojančiu garu arba pakeičiant nutrauktas išrūgas karštu 40 -50ºC temperatūros vandeniu. Išrūgų-grūdelių mišinio temperatūra turi būti 40 - 42ºC. Kai pH pasiekia 6,0 - 5,8 lygį, išrūgų-grūdelių mišinys yra paduodamas į drenažines vonias.
[0027] Sūrio grūdelių atskyrimas nuo išrūgų vykdomas suleidus išrūgų-grūdelių mišinį į drenažines firmos vonias, įjungiama vonių maišyklė ir maišoma iki visiško išrūgų pašalinimo. Grūdelių pH matuojamas kas 15 min. ir kontroliuojamas rūgštingumo kritimas. Pasiekus pH 5,3 - 5,1, pradedamas 1ydomumo testas, pagal kurį nustatoma lydymo temperatūra ir laikas. Jei masė lydosi gerai, tada ant grūdelių pilamas šaltas vanduo, tuo būdu yra stabdomas masės pH kritimas. Nuo pieno mišinio užraugimo iki lydymo užtrunkama apie 3,5 - 4 valandas.
[0028] Nusausinti sūrio grūdeliai oro transportavimo sistema paduodami į lydymo įrenginį. Grūdeliai patenka į karšto vandens (63 - 70ºC) lydymo sekciją ir sraigtais mechaniškai apdorojami - minkomi. Masė tampa vienalytė ir lanksti. Lydymo ir minkymo metu sūrio masės temperatūra pasiekia 55 - 60ºC, Šio proceso trukmė 10 - 15 min. Lydymo vandens temperatūrą reguliuojama tokiu būdu: kai pH 5,05 - 5,1, temperatūra 63 - 65ºC,kai pH 5,15 - 5,2, temperatūra 65 -70ºC ir t.t.
[0029] Ruošiamos dvi sūrio masės dalys: balta ir spalvota. Viena masės dalis išlydoma, minkoma paliekant baltą spalvą, kita masės dalis, skirta sluoksniavimui, ruošiama kitame lydymo įrenginyje. Čia sudedami skonio bei spalvinimo ingredientai (oranžinė, geltona, raudona, žalia ir kt.) ir sraigtais sumaišomi. Spalvą masei suteikia: oranžinę ir geltoną - beta karotenas (0,02-0,06%), žalią - prieskoninių žolelių mišinys su špinatais (2-6%), raudoną - likopenas (0,01-0,06%). Masė lydoma, paduodant garą (110-120ºC) - 10-15 min. iki 63-65ºC. Abi išlydytos masės dalys (balta ir spalvota) paduodamos į atskirus ekstruderius - formavimo įrenginius. Vykdomas produkto sluoksniavimas: iš abiejų ekstruderių paduodamos abiejų spalvų masės, jos slysta formavimo įrenginiu iki formavimo tūtų sujungimo, guldamos viena ant kitos. Iš ekstruderių skirtingų spalvų masės turi būti paduodamos vienodai - tuomet spalvų pasiskirstymas būna tolygus 50:50. Masės padavimo santykis reguliuojamas sraigtų greičio rankenėle.
[0030] Iš formavimo tūtos išsiformuoja dviejų sluoksnių ir spalvų juosta. Toliau vykdomas šios juostos susukimas: ekstruderio padavimo sraigtai reguliuojami taip, kad abiejų spalvų masės kiekis būtų paduodamas vienodai. Ekstruderio išėjimo tūtos sustatytos lygiagrečiai viena kitos atžvilgiu. Suformuota dviejų spalvų bei sluoksnių juosta patenka ant pjaustymo įrenginio įrengtų lovelių ir sūrymo srovės nešama juosta juda loveliu. Sūrymo srovė reguliuojama siurblio greičio reguliatoriumi.
[0031] Toliau vykdomas juostos susukimas: į dviejų sluoksnių juostą paduodama sūrymo srauto srovė, kuri nukreipiama statmenai į sūrio lazdelės juostą. Sūrymo (18-19 % druskos koncentracija) srautas turi būti 0,7-1 baro stiprumo, kad susukimas būtų tolygus ir apsisuktų 2-3 kartus per sūrelio ilgį. Susukta vija toliau juda į automatinio pjaustymo įrenginį, kuris supjausto viją į nustatyto ilgio lazdeles.
[0032] Suformuotas sūris panardinamas į atšaldytą 1-3ºC temperatūros vandenį. Vandenyje turi būti 18 - 19 % koncentracijos druskos, kad sūreliai plauktų. Sūriai yra šaldomi, kad sutvirtėtų ir išlaikytų stabilią formą. Šaldymo ir sūdymo trukmė reguliuojama pagal norimą druskos kiekį galutiniame produkte (20-30 min. sūdant 18,5 % koncentracijos druskos tirpale, pasiekiama 1,5 - 1,7 % druskos sūrio lazdelėse). Sūrio lazdelių sūrymo pH turi atitikti 5,3 - 5,5. pH stabilizavimui naudojama pieno rūgštis. Atšaldytų sūrio lazdelių temperatūra 3 - 7ºC. Atšaldytos ir pasūdytos sūrio lazdelės yra išimamos iš sūrymo ir nukreipiamos fasavimui.
[0033] Sūrio lazdelės fasuojamos į polimerines pakuotes ir iki fasavimo negali būti laikomos ilgiau kaip 24 val. Fasuojama tokiu būdu: naudojant vakuumą - vienetais po 25 g; naudojant inertinių dujų mišinį (C02 - 30 % ir N2 - 70 %), fasuojama į dėžutes (7 vienetai - 0,175 g, 14 vienetų - 0,35 g); naudojant vakuumą - po 8 vienetus (200 g) į polipropileno pakuotę. Sufasuoti sūriai laikomi 0 - 6ºC temperatūroje. Plastikinės dėžutės ir polipropileno pakuotės pakuojamos į kartoninę tarą. Sufasuoti sūriai laikomi patalpose, kur temperatūra siekia - 0-6ºC. Tinkamumo vartoti terminas - 60 parų.
[0034] Sūrio lazdelės gaminamos apvalios formos.
[0035] Sūrelio lazdelės matmenys:
[0036] ilgis - 11,5-12 cm;
[0037] skersmuo - 14-16 mm;
[0038] masė - 24-26 g.
[0039] Sūrio jusliniai rodikliai:
[0040] išvaizda - pusiau kietas, be žievės;
[0041] skonis ir kvapas - baltų, natūralių vijų - švelnus, aromatinis; spalvotų vijų - būdingas naudojamiems prieskoniams bei skonio ir kvapo medžiagoms;
[0042] konsistencija -lanksti, pluoštinė, lengvai plėšoma per visą susuktą lazdelės ilgį;
[0043] spalva - sluoksniuota dviejų spalvų susukta vija: balta ir būdinga naudojamiems priedams (oranžinė, geltona - beta karotenas, raudona - likopenas, žalia - prieskoninių žolelių mišinys su špinatais ir kita);
[0044] pjūvio piešinys - uždaras arba su keliomis mažomis apvaliomis akutėmis.
[0045] Sūrio fizikiniai ir cheminiai rodikliai (norma sūriui):
[0046] sūrio sausosios medžiagos riebalų kiekis - ne mažiau kaip 40 %;
[0047] drėgmės kiekis - ne daugiau kaip 49 %;
[0048] valgomosios druskos kiekis - 1,5-2,2 %.
[0049] Atskirais atvejais leidžiama sausosios medžiagos riebalų kiekis 1 % mažiau, negu nurodyta.
[0050] 100 g sūrio maistinė ir energetinė vertė (norma sūriui):
[0051] baltymai - 25,6 g;
[0052] riebalai - 20,4 g;
[0053] angliavandeniai - 1,9 g;
[0054] energinė vertė - 294/1222 Kcal/kJ.
[0055] Sūriai realizuojami švieži, nenokinti. Sūrio lazdelės išlaiko savo formą, nėra spalvų susiliejimo, abiejų spalvų struktūra išlieka pluoštinė, pleišėjanti pagal susukimo kryptį.
1. Mozzarelos tipo sūrio lazdelių gamybos būdas, apimantis šias stadijas: pieno sutraukinimą, sutraukos ir sūrio grūdelių apdorojimą, sūrio grūdelių atskyrimą nuo išrūgų, sūrio masės paruošimą, lydant ir minkant sūrio grūdelius, ir sūrio lazdelių formavimą ekstruderiu, besiskiriantis tuo, kad sūrio masę ruošia mažiausiai iš dviejų dalių atskirose lydymo sekcijose: viena masės dalis yra baltos spalvos, kita - spalvota, įdedant spalvinimo ingredientų, šias išlydytas masės dalis paduoda į atskirus ekstruderius - formavimo tūtas, iš formavimo tūtų išėjusias masių dalis susluoksniuoja, gautą sluoksniuotą produktą sūrymo čiurkšle susuka į viją ir po to pjaustymo įranga supjausto į reikiamo ilgio lazdeles.
2. Mozzarelos tipo sūrio lazdelių gamybos būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad masių dalis iš lygiagrečiai išdėstytų formavimo tūtų paduoda vienodai ir sluoksniuoja tolygiai, reguliuojant sraigtų greičius.
3. Mozzarelos tipo sūrio lazdelių gamybos būdas pagal 1 arba 2 punktą, besiskiriantis tuo, kad produkto susukimui į viją naudoja 0,65-1,15 baro slėgio sūrymo čiurkšlę, nukreiptą statmenai arba beveik statmenai sluoksniuotam produktui, kad sukimas būtų tolygus ir apsisuktų 2-3 kartus per sūrio lazdelės ilgį.
4. Mozzarelos tipo sūrio lazdelės, pagamintos būdu pagal 1-3 punktą, besiskiriančios tuo, kad sūrio masė paruošta mažiausiai iš dviejų dalių atskirose lydymo sekcijose: viena masės dalis yra baltos spalvos, kita - spalvota, įdedant spalvinimo ingredientų, šios išlydytos masės dalys suformuotos atskiruose ekstruderiuose - formavimo tūtose, iš formavimo tūtų išėjusios masių dalys susluoksniuotos, gautas sluoksniuotas produktas sūrymo čiurkšle susuktas į viją ir po to pjaustymo įranga supjaustytas į reikiamo ilgio lazdeles.