[LT] Išradimas aprašo agentą, skirtą gyvulių skerdienos, jos dalių, Hamburgo pyragėlių laikymo kokybės pagerinimui, jo panaudojimo būdą bei gyvulių skerdieną, jos dalis ir Hamburgo pyragėlius, kurie apdoroti minėtu būdu.
[EN] The invention concerns an agent for increasing the keeping quality of slaughtered-animal carcasses, parts of such carcasses and hamburger petties, a method of using the agent, as well as carcasses, carcass parts and hamburger petties obtained by the method.
[0001] Išradimas aprašo agentą, skirtą gyvulių skerdienos arba jos dalių laikymo kokybės pagerinimui (gedimo sumažinimui), bei minėto agento panaudojimo būdą.
[0002] Kai kuriose šalyse pastaruoju metu naudojamos gyvulių skerdienos bei jos dalių mikrobiologinį užterštumą mažinančios procedūros buvo sėkmingos tik iš dalies.
[0003] Minėtos procedūros mėsos paviršiuje iššaukia negrįžtamus spalvinius pakitimus, ji tampa kieta. Bakteriologiniais tyrimais buvo patvirtinta, jog tiktai kai kuriuose paviršiaus plotuose žymiai sumažėja mikrobiologinis užterštumas. Taigi, šios procedūros dažniausiai yra netinkamos tolimesniam gaminių perdirbimui bei galutiniam vartojimui. Visiškai neišspręstas klausimas apie rūgštims tolerantiškų mikrobų kultivavimo selektyvią paramą. Be to, išimtinis organinių maistinių rūgščių panaudojimas sąlygoja pernelyg didelį mėsos parūgštėjimą; t. y., minėtos rūgštys kaupiasi mėsos paviršiuje. Iki šiol naudojami būdai rėmėsi vien organinių maistinių rūgščių arba halogenų mišiniais; jų tirpalais geriamajame vandenyje skerdiena buvo apipurškiama arba į juos pamerkiama. Kadangi, kaip parodyta, minėti būdai turi higieninių ir kitų svarbių trūkumų, iškyla naujų agentų ir/arba būdų poreikis.
[0004] Iki šiol naudojami būdai remiasi organinių maistinių rūgščių arba halogenų mišinių tirpalų geriamajame vandenyje panaudojimu, jais apipurškiant arba į juos pamerkiant skerdieną.
[0005] Yra žinomi mėsos apdorojimo mišiniai neorganinio fosfato pagrindu, turintys citrinos, vyno arba adipino rūgštį (GB 696617) arba cukrų ir askorbino rūgštį kartu su nitratais ir nitritais (US 3782975) . Patente DE 3234194 minimas skerdienos apdorojimo tirpalas, turintis acto rūgšties ir bent vieną iš rūgščių: pieno, citrinos arba askorbino.
[0006] Išradimo tikslas - naujas agentas, kuris pristabdytų gyvulių skerdienos bei jos atskirų dalių gedimą
[0007] (pagerintų jų laikymo kokybę). Be to, buvo siekiama užtikrinti, jog gyvulių skerdienos proteinų atsargos būtų pilnai išsaugotos. Agentas turi būti biologiškai aktyvus
[0008] ir neturi iššaukti jokių nepageidaujamų nuosėdų susidarymo. Išradimas taip pat apima gyvulių skerdienos apdorojimo būdą šiuo agentu.
[0009] Sutinkamai su šiuo išradimu, minėtas tikslas - gyvulių skerdienos dalių laikymo kokybės pagerinimas pasiekiamas panaudojant agentą, kuris yra vandeninis tirpalas, susidedantis iš: a) 0,1-5,0 masės % aktyvių ingredientų pradinės kompozicijos, kurios sudedamosios dalys yra: bent vienas cukrus, bent vienas neorganinis fosfatas, bent vienas junginys, atrinktas iš askorbino arba izoaskorbino rūgšties ar jų neorganinių druskų, citrinos rūgšties, sorbino rūgšties ar jų mišinio, ir
[0010] b) 0,1-5,0 masės % aktyvatoriaus, atrinkto iš acto, pieno, adipo ir fumaro rūgščių, skaičiuojant bendro
[0011] Kaip askorbino ir izoaskorbino rūgščių neorganinės druskos labiausiai tinka natrio, kalio ir kalcio druskos.
[0012] Aukščiau minėto tikslo įgyvendinimas prasideda nuo paviršiaus aktyvios apsaugos mechanizmo pažinimo, kuris paaiškėja tiriant paskerstų gyvulių (galvijų, kiaulių) ir naminių paukščių savybes po išorinio apdorojimo tirpalo pavartojimo. Galvijų bei kiaulių skerdienos atskirų dalių ir organų tyrimai, naudojant šio išradimo agentą, rodė laikymo kokybės (gedimo mažinimo) bei nukraujinimo pagerėjimo tendenciją.
[0013] Aktyvių pradinės šio išradimo kompozicijos, ingredientų derinimas su aktyvatoriumi sąlygojo ryškų papildomą analizuojamų parametrų pagerėjimą.
[0014] Nebuvo tikėtasi, kad aktyvių ingredientų pradinė kompozicija su vienu ar keliais aktyvatoriais turės teigiamą įtaką gyvulių skerdienos ar jos dalių paviršiui. Tačiau visai nelauktai tyrimai parodė visiškai naują aspektą, sumuojant abiejų tirpalų inhibiciją (laikino "barjero efektas").
[0015] Sutinkamai su išradimu, gyvulių skerdienos laikymo kokybės pagerėjimas sąlygojamas agento pradinio tirpalo aktyvių ingredientų tarpusavio sąveika su mėsos paviršiaus mikroflora ir specifiniais mėsos ingredientais. Šis reiškinys gali būti aiškinamas mikroorganizmų augimo slopinimu dėl taip vadinamojo "vidinio faktoriaus". Šis faktorius gali būti sukeliamas paviršiaus pH sumažėjimo dėl cukraus nesubalansavimo, rezultate sumažėja mikroorganizmų generacijos trukmė, įskaitant visas su tuo susijusias pasekmes.
[0016] Paviršiaus aktyvios apsaugos mechanizmo, skirto mikrobinės proliferacijos funkcijos slopinimui, atskleidimas yra naujas žymus indėlis, efektyviai kontroliuojant gyvulių skerdienos bei jos atskirų dalių laikymo kokybę. Mėsos laikymo kokybės pagerinimas turi didelę reikšmę žmogaus mitybai ir sveikatos išsaugojimui.
[0017] Minėtas mechanizmas panaudoja fiziologinius procesus. Tai yra "biologinius". Jų efektyvumas įrodytas, vykdant tyrimus ekonomiškai svarbiomis sąlygomis.
[0018] Ypač naudinga, sutinkamai su išradimu, kada agentą sudaro pradinė kompozicija, turinti aktyvių ingredientų nuo 0,1 iki 2,5 masės % ir aktyvatoriaus nuo 0,1 iki 2,5 masės %, skaičiuojant bendro vandeninio tirpalo kiekio atžvilgiu. Be to, agentas pagal išradimą papildomai gali turėti įprastinių pagalbinių medžiagų ir/arba priedų. Jų kiekis gali sudaryti iki 20 masės %, optimalu - iki 10 masės %. Konkrečiau, pagalbinės medžiagos ir/arba priedai apima žinomus vandenyje tirpius augalinės arba gyvulinės kilmės brinkstančius agentus (tirštinantys agentai: klijuojantis kolageninis proteinas, gyvulinė želatina, fosfoproteidai, kazeinai).
[0019] Konkrečiau, pradinės kompozicijos aktyvūs cukrai apima mono- ir oligosacharidus. Tinkami yra: gliukozė
[0020] (dekstrozė), galaktozė, manozė, fruktozė, arabinozė, ksilozė, ribozė, maltozė, maltotriozė, tregalozė, sacharozė, stachilozė, rafinozė, laktozė bei jų mišiniai. Ypač tinkamas yra dekstrozės, oligosacharidų, maltozės ir maltotriozės mišinys.
[0021] Pradinės kompozicijos aktyvūs fosfatai apima šarminių metalų di - ir polifosfatus. Labai tinkamas yra šarminių metalų tripolifosfatas, o, tiksliau, jo natrio druska, šarminių metalų polimetafosfatas, ypač jo kalio druska, taip pat šarminio tetrametalo difosfatas ir jo kalio druska. Šiame išradime ypač kreipiamas dėmesys 4 kondensuotus natrio ir/arba kondensuotus kalio fosfatus, kaip antai: -natrio difosfatas, pvz., dinatrio dihidrofosfatas , tetranatrio difosfatas; -natrio tripolifosfatas; -aukštesnio kondensavimo laipsnio natrio polifosfa-tai, pvz., natrio heksametafosfatas, heksanatrio tetrafosfatas (Graham'o druska); -tetrakalio difosfatas; -kalio tripolifosfatas; -Kurrol'o druska [didelio molekulinio svorio kalio
[0022] Ypač tinkamas yra natrio tripolifosfato, kalio polimetafosfato ir tetrakalio difosfato mišinys.
[0023] Aktyvių ingredientų pradinė kompozicija gali papildomai turėti acetogliceridų. Tai gali būti monoacetil- ir/arba diacetilgliceridai gyvulinių arba augalinių riebalų ir aliejų pagrindu.
[0024] Pradinis aktyvių ingredientų tirpalas pasižymi tuo, jog jis susideda iš 40-70 masės dalių cukraus, 15-35 masės dalių neorganinio fosfato bei 0,5-10 masės dalių junginio, atrinkto iš askorbino ar izoaskorbino rūgšties arba jų neorganinių druskų, citrinos rūgšties, sorbino rūgšties ar jų mišinio. Monoacetilglicerido ir/arba diacetilglicerido santykis yra nuo 0,1 iki 3 masės dalių.
[0025] Ypač tinkama yra aktyvių ingredientų pradinė kompozicija, savo sudėtyje turinti šias ištirpintas sudedamąsias dalis :
[0026] Atsižvelgiant į išradimą, aktyvatoriumi labai tinka būti pieno rūgštis. Išradimo agentas gaunamas ištirpinant aktyvių ingredientų pradinę kompoziciją ir aktyvatorių vandenyje tokiais kiekiais, kad būtų gaunamos reikalingos koncentracijos. Tačiau aktyvių ingredientų pradinę kompoziciją ir aktyvatorių taip pat galima tiekti atskirų vandeninių tirpalų pavidalu, kurie, norint gauti reikiamos koncentracijos galutinį naudojimui paruoštą tirpalą, yra sumaišomi atitinkamais kiekiais. Po to aktyvių ingredientų pradinės kompozicijos ir aktyvatoriaus tirpalas, jei norima, fakultatyviai sumaišomas su pagalbinėmis medžiagomis arba priedais.
[0027] Gautas vandeninis tirpalas dabar gali būti naudojamas gyvulių skerdienos ar jos dalių apdorojimui. Tuo tikslu skerdiena ar jos dalys pilnai arba dalinai apipurškiamos tirpalu ar visiškai arba dalinai pamerkiamos (panardinamos) į tirpalą. Tirpalas taip pat gali būti injekuojamas į skerdieną arba gabalus. Atitinkamų priedų pagalba tirpalas taip pat gali būti paverčiamas geliu ir šiuo pavidalu užtepamas ant gyvulių skerdienos ar jos dalių vidinio ir/arba išorinio paviršiaus.
[0028] Šio išradimo agentas yra ypač tinkamas vienaskrandžių gyvulių, gyvulių su celiuliozės virškinimu didžiajame skrandyje, naminių paukščių bei valgomų žuvų skerdienos bei jų atskirų dalių laikymo kokybei pagerinti (mažina gedimą). Išsamiau, agentas turės praktišką poveikį paskerstų galvijų, veršiukų, kiaulių, ėriukų, viščiukų, gaidžių, ančiukų, kalakutų, laukinių paukščių ir valgomų žuvų apdorojimui. Be to, šio išradimo agentas taip pat gali būti naudojamas, apdorojant maltą jautieną, veršieną, kiaulieną ir vištieną. Kaip žinoma, malta jautiena, veršiena ir kiauliena plačiai naudojama gaminant "Hamburgo pyragėlius". Jie pagaminami iš anksto dideliais kiekiais (kondicionuoti, padalinti į porcijas) ir po to pristatomi 4 greito maisto restoranus, kur galutinai paruošiami valgymui. Yra nustatyta, kad čia taip pat yra mažesnis tokių produktų gedimas. Kad gauti tokį efektą, malta mėsa arba mėsa, mėsmalės perdirbta iki pastos pavidalo, apdorojama su atitinkamu agento kiekiu arba minėtas agentas yra išpurškiamas ant paruoštų pyragėlių pusfabrikačių paviršiaus. Todėl šis išradimas apima taip pat skerdieną ir jos dalis bei aukščiau minėtais būdais gautą mėsą, įskaitant "Hamburgo pyragėlius", kurie perdirbimo metu yra apdorojami išradimo agentu.
[0029] Gyvulių skerdienos ir jos dalių laikymo kokybės pagerinimas, naudojant šio išradimo agentą, išreiškiamas tam tikromis CFU/cm2 eilėmis [CFU=koloniją sudarantis vienetas (ai), t.y., ant paviršiaus esančių mikroorga-nizmų skaičius]. Tuo pačiu metu, ypatingai ruošiant paukštienos patiekalus, yra nustatytas ryškus skoninių savybių pagerėjimas dėl didesnio įrudimo laipsnio ir geresnio iškepimo.
[0030] Sekantys pavyzdžiai papildomai iliustruoja šį išradimą, tačiau jo neriboja.
[0031] Pateiktuose pavyzdžiuose panaudotas pradinis tirpalas, turintis 1 masės % aktyvių ingredientų kompoziciją, susidedančią iš:
[0032] Į šį pradinį tirpalą, kaip nurodyta žemiau, dedama įvairiais kiekiais pieno rūgštis. Naudojamas geriamas vanduo.
[0033] Spalvos rodikliai L, a ir b nustatomi, naudojant Chromameter (Minolta), prieš apdorojimą (0 reikšmė = nulinis taškas) ir po apdorojimo tą pačią dieną (1-a diena) bei 2-ą ir 3-ą dienomis.
[0034] Jau minėtais periodais pH dydis matuojamas, naudojant pH-metrą "PHK 21" (NWK), papildytą ypatingu individualiu multidiafragminiu stiklo elektrodu, skirtu Muskulus longissimus dorsi bei Musculus pectoralis profundus.
[0035] 1 lentelė Neapdorotos kiaulės muskulatūros tyrimai, apipurškus ją tirpalu, turinčiu 1 masės % aktyvių ingredientų pradinės kompozicijos ir 2 masės % pieno rūgšties
[0036] Kiaulienos atskiru daliu, apipurkštu apdorojimo tirpalu, tyrimas
[0037] Pirmoje bandymų serijoje kiaulės mentėms apdoroti buvo panaudotas tirpalas, paruoštas iš pradinio tirpalo, pridėjus 2 masės % pieno rūgšties. Skerdieną apipurškus apdorojamuoju tirpalu, buvo tiriamas jo poveikis į kiaulės muskulatūros spalvą ir pH.
[0038] Purškiamasis tirpalas (PT) susideda iš pradinio tirpalo, turinčio 2 masės % pieno rūgšties. Spalva ir pH buvo tiriami prieš apdorojimą ir 3-ą dieną po apdorojimo. Spalvos rodikliai L, a ir b buvo nustatomi raumenų išpjovoms, skersaruožiams raumenims ir riebaliniam bei jungiamajam audiniams. Tyrimams naudojamos kiaulės mentės buvo atšaldomos iki +7°C. Purškiamasis tirpalas (PT) buvo ruošiamas, naudojant vandentiekio vandenį, pH PT buvo 2,7-2,8. Bandomosios grupės kiaulių mentės (n=30) buvo apipurškiamos su PT, naudojant purškimo aparatą; purškimo laikas 30 sek., slėgis 0,8 baro (0,08 niutonai/m2). Kitos kiaulių mentės (kontrolinė grupė, n=30) buvo apipurškiamos vandentiekio vandeniu, naudojant tą patį aparatą. Kiaulių mentės buvo laikomos plastikiniuose maišeliuose +2 - (+4)°C temperatūroje.
[0039] Nustatyta, kad eksperimento metu kontrolinėje grupėje iš pažastinių kraujagyslių ištekėjo kraujas ir nudažė jungiamąjį bei riebalinį audinius. Tuo tarpu apdorotose mentėse kraujo likučiai pasiskirstė daugiausiai tose zonose, kuriose jie buvo prieš apdorojimą ir, tokiu būdu, aplinkiniai audiniai buvo šviesesni.
[0040] Raumenų išpjovų spalvinio ryškumo indeksai { L) buvo tarp 40 ir 5. Atsižvelgiant į spalvą prieš apdorojimą, po menčių apipurškimo buvo stebimas L rodiklių padidėjimas, t. y., pašviesėjimas. Kontrolinėje grupėje L rodikliai sumažėjo beveik visais atvejais (2 lentelė). Apdorotų dalių pašviesėjimas dažniausiai buvo lydimas spalvos intensyvumo sumažėjimu. a rodiklis, kaip raudonosios srities intensyvumo kriterijus, sumažėjo, tuo tarpu kontrolinėje grupėje jis išaugo. Be to kontrolinėje grupėje, palyginus su apdorotais gyvuliais, buvo stebimas žymesnis b rodiklių (geltonoji sritis) padidėjimas (2 lentelė).
[0041] Skersaruožių raumenų L rodikliai buvo apie 60, taigi, aukštesni, negu raumenų išpjovų. L, a ir b rodikliai iš esmės keitėsi tuo pačiu nuoseklumu, kaip ir raumens išpjovų atveju, su tyrimų paklaida, pasitaikančia tarp dviejų tiriamųjų raumenų. Priešingai didžiajai raumenų išpjovų daliai, apdoroti skersaruožiai raumenys 2-ą ir 3-ą dienomis rodė didesnį b rodiklių augimą (geltonoji sritis) negu kontrolinė grupė (2 lentelė).
[0042] Riebalinis ir jungiamasis audiniai turėjo aukščiausius L rodiklius (apie 70). Laikant jie tamsėjo. Šis poveikis stipriau pasireiškė kontrolinėje grupėje, lyginant su bandomąja grupe (2 lentelė). 2 lentelė Spalvinių rodiklių L, a , b skirtumai1 tarp bandomosios grupės (kiaulių mentės, apipurkštos tirpalu) ir kontrolinės grupės (apipurkštos vandeniu)
[0043] Prieš apdorojimą bandomųjų mėsos dalių pH, kaip ir kontrolinės mėsos anksčiau nustatytas pH, buvo atitinkamai: 5,6 ant M. pectoralis profundus ir 5,7 ant M. longissimus dorsi. Pirmąją dieną po apipurškimo buvo stebimas žymus pH kritimas - 0,43 ir 0,48 pH vieneto, atitinkamai. Sekančią dieną skirtumas nuo kontrolinės grupės, pasiekęs 0,17 vieneto ant M. longissimus dorsi, vis dar buvo žymus.
[0044] Apipurškus kiaulių mentes tirpalu, susidedančiu iš pradinio tirpalo su 2 masės % pieno rūgšties, yra stebimas pH sumažėjimas mėsos paviršiuje, susijęs su žemu išpurškiamojo tirpalo pH. Į tai žiūrima kaip į palankų faktorių, galintį sumažinti paviršiaus mikrobinį užterštumą. Mažesnis kraujo likučių rinkimasis mėsos paviršiuje taip pat yra sąlygojamas žemą pH turinčio PT panaudojimo. Nekalbant apie patrauklesnę apdorotų dalių išvaizdą, tai yra naudinga taip pat mikrobiologiniu aspektu, kadangi kraujo sudedamosios dalys yra tinkama maitinamoji terpė mikrobams.
[0045] Viščiuku (" broileriu") tyrimai, apipurškus apdorojimo tirpalu
[0046] Sekančioje bandymų serijoje buvo išbandyti du broileriu paviršiaus apdorojimo būdai. Broileriai buvo apdorojami purškimo ir mirkymo metodais. Apdoroti galima ir injekuojant. Pradinė medžiaga, naudojama išpurškimo (PT), mirkymo (MT) ir injekciniam (IT) tirpalams yra apdorojimo tirpalas, kuris aprašytas aukščiau.
[0047] Mirkymo ir išpurškimo tirpalai prieš ir po gyvulių apdorojimo buvo tiriami mikrobiologiškai.
[0048] Buvo atliekami 2 rūšių bandymai su 56 broileriais, t. y., 3 6 paukščiai buvo apdorojami MT arba PT (apdoroti paukščiai), tuo tarpu 2 0 paukščių buvo pamerkiami arba apipurškiami vandeniu.
[0049] Naudojant mirkymo metodą, skerdiena buvo panardinama į tirpalą; taikant purškimo metodą, buvo apdorojami abu broilerių paviršiai - išorinis ir vidinis.
[0050] Broileriai pristatomi į paukštyno skerdyklą ir paskerdžiami. Paukščiai laikomi žemai. Broileriai skerdžiami 7 savaičių amžiaus, sveriantys 1,3-2,2 kg. Skirstant paukščius į skirtingas bandomąsias grupes, atsižvelgiama į jų svorius.
[0051] Tirpalai, skerdienos apdorojimas, laikymas, dezinfekcija
[0052] Purškiamąjį tirpalą (PT) sudaro pradinis tirpalas ir 1 masės % pieno rūgšties. Mirkymo tirpalas (MT) yra pradinis tirpalas, turintis 0,2 masės % pieno rūgšties. Mirkymo tirpale (MT) pieno rūgšties kiekis yra sumažintas, kad būtų išvengta skerdienos išblukimo, nes mirkant tirpalo veikimo trukmė yra ilgesnė, negu apipurškiant.
[0053] Apipurškimas atliekamas purškimo aparatu. Purškimo slėgis 0,8 barai ( 0,08 niutonų/m2), srovės greitis 6 1/min., purškimo trukmė 30 sek. Mirkoma 30 min. 40 1 skysčio, skirto ne daugiau 5 paukščių grupei.
[0054] Paukščiai laikomi steriliuose plastikiniuose maišeliuose šaldytuve +2°C temperatūroje ilgiausiai 8-ias dienas.
[0055] Tam, kad nustatyti vandens kiekį beriebalinėj e terpėje (VBT), eksperimento pirmą dieną tiriama kairės kojos oda, o aštuntą dieną - dešinės kojos oda. Vandens kiekis nustatomas pagal L06.00-3 Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach -§3 5 LMBG [Tarnybinis tyrimo metodikų rinkinys, LMBG skyrius 35]. Riebalų kiekis nustatomas dichlormetano (ekstrahuojanti medžiaga) pagalba, remiantis L06.00-6.
[0056] Temperatūra eksperimento metu matuojama po oda ir raumenų viduje, krūtinės odos ir krūtinės muskulatūros srityje bei raumenų viduje.
[0057] Spalva matuojama 5 vietose: ant kairės kūno pusės krūtinės odos, ant dešinės kūno pusės pilvo sienelės, ant nugarinės odos prieš dešiniojo sparno pagrindą, ant nugarinės odos virš kairės kojos ir ant kairės kojos žemiau.
[0058] Odos ir muskulatūros pH nustatomas 4 srityse: ant krūtinės dešinės ir kairės pusių, po krūtinkauliu (tiktai odos) ir ant kairės šlaunies.
[0059] Sensoriniam tyrimui broileriai poromis gerai iškepami +140°C temperatūroje. Kepimo laikas 30-40 min.
[0060] Kad nustatyti skerdienos išorinio ir vidinio paviršiaus mikrobiologinį užterštumą, paimama po 20 cm2 kojos ir krūtinės odos ir po 20 cm2 pilvo sienelės serozinio sluoksnio bei kloakos srities serozinio sluoksnio. Kojos ir krūtinės oda apdorojama kaip bendras tiriamasis pavyzdys; tas pats pavyzdys tinkamas Salmonellae kaupimosi nustatymui.
[0061] Kiekybinis mikrobų nustatymas apima bendrą aerobinių mezofilinių mikrobų [L06.00-19 Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG (Tarnybinis tyrimo metodikų rinkinys, LMBG skyrius 35)], Enterobacteriaceae (L06.00 - 25) ir Staphylococci, taip pat St. aureus (Baird Parker Agar, St. aureus serologinis nustatymas su Staphyliside®, BioMerieux) skaičių.
[0062] Salmonellae nustatymui naudojama terpė, aprašyta L06.00-20 Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG [Tarnybinis tyrimo metodikų rinkinys, LMBG skyrius 35] . Tamponai daromi ant BPLS ir MLCB-agaro. Taip pat naudojamas Salmonellae kontrolinis serumas (Omnivalent, Behring) ir miniatiūrizuotas bandyminių instrumentų rinkinys ( Enterotube®, Hoffmann-LaRoche).
[0063] Histologinis tyrimas apima vidinio ir išorinio skerdienos paviršiaus audinius (odą ir serozinį sluoksnį) ir giliau esančią muskulatūrą. Mėginiai imami nuo menkesnės kojos (oda su muskulatūra) ir nuo pilvo sienelės ( oda-muskulatūra- serozinis sluoksnis).
[0064] Mirkymo tirpalo pH atitinkamai buvo 5,1 ir 5,2. Aukštesnė pieno rūgšties koncentracija purškimo tirpale iššaukė, atitinkamai, pH=3,0 ir 3,1. Tirpalo temperatūra vartojimo metu buvo 13,7-15,4°C. Pradinių tirpalų maksimalus mikrobinis užterštumas - 4,5x1c1 CFU/ml.
[0065] Pirmą dieną visose bandomosiose grupėse vandens kiekis beriebalinėje terpėje buvo 84,8-85,8 % (vidurkis). 8-tą dieną VBT buvo 81,0-81,9 %. Nebuvo didelių skirtumų tarp kontrolinių ir apdorotų paukščių (5,6 lentelės). Mirkytų paukščių VBT rodikliai buvo truputį aukštesni, negu apipurkštų paukščių.
[0066] Prieš apdorojimą vidutinė temperatūra po broilerių oda
[0067] buvo +21,4°C, o krūtinės muskulatūroje +22,7°C. Apdorojus, vidutinės temperatūros buvo 17,0 ir 17,1°C. Apipurkšti broileriai buvo truputį šiltesni, negu apdoroti mirkymo būdu. Laikymo metu vidinė temperatūra (vidurkiai), išmatuota 4vairi°mis dienomis, buvo tarp +2,2 ir +5,0°C.
[0068] Paviršiaus apdorojimas su MT ir PT pirmąsias dvi dienas
[0069] buvo lydimas odos pH sumažėjimo; apipurkštiems paukščiams didžiausia sumažėjimo amplitudė, 0,7 6 pH vieneto, buvo ryškiausia tiktai pirmąją dieną. Antrame laikymo periode pH buvo šiek tiek, nors ir nežymiai, aukštesnis apdorotų, negu kontrolinių paukščių. Visais atžvilgiais tas pats tinka ir muskulatūros pH dydžiui per visą testų periodą
[0070] Nėra žymaus spalvinio skirtumo tarp apdorotų ir
[0071] Kepant apdorotus paukščius, jie netenka šiek tiek mažiau
[0072] svorio negu kontroliniai paukščiai. Prieš apdorojant su vandeniu ir tirpalu, kontroliniai paukščiai netenka 4,3 %
[0073] svorio daugiau, negu apdoroti paukščiai (32,3 % ir 28,0% , atitinkamai). Pritaikius purškimo būdą, skirtumas buvo minimalus (30,4 % ir 29,9 %, atitinkamai).
[0074] Paukščiai, apdoroti su MT, kaip ir su PT, turėjo paviršiaus didesnį parudavimo laipsnį, negu kontroliniai paukščiai. Iš dalies, ryškiai šviesesnė odos spalva vertinama kaip kokybės defektas. Paukščių mažesnį parudavimą lydėjo minkštesnė ir mažiau traškios odos konsistencij a (7 lentelė). Kontrolinių paukščių mėsa buvo kietesnė, labiau plaušinga bei labiau panaši į klijus, ypatingai 8-ą tyrimų dieną (7 lentelė).
[0075] Apipurkšti broileriai, išlaikius juos iki 8-tos dienos, turėjo nemalonų kvapą. Kontrolinių paukščių kvapas buvo amoniakinis, o vieno apdoroto paukščio, pradedančio gesti
[0076] Pirmąją dieną broilerių užterštumas aerobiniais mezofiliniais mikrobais kito nuo 3,3xl03 iki l,3xl04 CFU/cm2. Enterobacteriaceae ir Staphylococci kiekiai dažniausiai buvo apytiksliai 102/CFUcm2.
[0077] Aštuntąją dieną bendras aerobinių mikrobų skaičius grupėse svyravo nuo 8,5xl06 iki 1,8x10® CFU/cm2. Tuo tarpu paukščių, apipurkštų su PT, grupė rodė pastoviai žemą - nuo 1,4 iki 6,0xl06 - CFU/cm2 mikrobinį užterštumą. Aštuntąją dieną mirkytų broilerių Enterobacteriaceae skaičius buvo aukščiausias, padidėjęs iki 105- 106 CFU/cm2. Kontrolinėje grupėje jis kito tarp 102 ir 106 CFU/cm2. PT apipurkštuose paukščiuose maksimalus Enterobacteriaceae skaičius buvo nustatytas 105 CFU/cm2; didžioji paukščių dalis turėjo 103 CFU/cm2. Užfiksuotas panašus įvairių grupių Staphylococci skaičiaus gradientas, kur didžiausias mikrobų skaičius yra 2,3xl05 CFU/cm2.
[0078] Pastebėtas mikrobinio užterštumo per visą stebėjimo periodą sumažėjimas; bet atskirų mikrobų rūšių santykis su bendru mikrobų skaičiumi išliko pastovus. Tokiu būdu, pradinio mikrobų kiekio "pasiskirstymo", susijusio su abiem apdorojimo būdais, nenustatyta.
[0079] Oda, įskaitant po ja esančią muskulatūrą, tiriant 2 dienas (1-ą ir 8-ą), jokių žymesnių morfologinių nukry-pimų - tiek apdorojus mirkymo tirpalu (MT), turinčiu 0,2 masės % pieno rūgšties, tiek apipurškus tirpalu (PT) , praturtintu 1 masės % pieno rūgšties (lyginant su kontroliniais paukščiais), nerodo.
[0080] Nežiūrint to, histologiniu tyrimu galima parodyti, jog skerdienos apdorojimas tiek su MT, tiek su PT, sukelia morfologiškai atpažįstamą odos paviršiaus ir apdangalinės zonos serozinio sluoksnio sutankėjimą, kuris apsunkina priešlaikinį ir nepageidaujamą tarpplyšinio skysčio nutekėjimą. Daugeliu atvejų nebėra epiderminio apsauginio sluoksnio dėl skerdienos mechaninio apdorojimo bandomojoje ir kontrolinėje grupėse.
[0081] Tirpalų, paruoštų iš 1 masės % pradinio tirpalo, pridėjus pieno rūgšties, panaudojimas purškimo ar mirkymo būdu, nulemia aukštesnį paukštienos parudavimo laipsnį kepant. Šis faktas, o taip pat tai, kad atskirais atvejais kontrolinėje grupėje buvo nustatytas mėsos kietumas, nulėmė apdorotų paukščių aukštesnį kokybės įvertinimą, negu kontrolinių.
[0082] Mikrobiologiniu požiūriu mirkymo metodas pasirodė esąs mažiau naudingas, negu purškimo metodas. Kai PT apipurkšti paukščiai po išlaikymo rodo mažesnę mikrobų invaziją negu kontroliniai, pas MT apdorotus paukščius rastas didesnis Enteroba. cteria. ceae ir Staphylococci skaičius. Mirkymo tirpale mikrobų skaičius apdorojimo metu didėja, ir 0,2 masės % pieno rūgšties koncentracija neiššaukia jokio pastebimo mikrobų sumažėjimo, tuo tarpu 1 masės % pieno rūgšties koncentracija išpurškiamajame tirpale užtikrina šių paukščių mažesnę mikrobų invaziją. Didinti pieno rūgšties koncentraciją išpurškiamajame tirpale, kad būtų papildomai sustiprinamas mikrobus mažinantis efektas, nėra tikslinga, nes pakinta skonis.
[0083] Trečioje bandymų serijoje apipurškimo metodu buvo apdorojami ančiukų skerdienos išoriniai ir vidiniai paviršiai. Kaip ir ankstesniu broilerių apdorojimo atveju, į purškimo tirpalą dedama pieno rūgšties. Purškimo tirpalas prieš ir po paukščių apdorojimo tiriamas mikrobiologiškai. Tiriamąją medžiagą sudaro 40 ančiukų, paskirstytų į. dvi dalis; t.y., 20 ančiukų apipurškiama su PT (apdoroti paukščiai), tuo tarpu 20 kontrolinių paukščių apipurškiama vandeniu.
[0084] 8 lentelėje pažymėtomis dienomis matuojama temperatūra, spalva, pH dydis, vandens kiekis bei atliekami mikrobiologiniai, sensoriniai ir histologiniai tyrimai.
[0085] Ančiukai pristatomi į paukščių skerdyklą. Tai yra skraidančios antys, kurių skerdienos svoris 1,4-2,1 kg. Skirstant paukščius į bandomąsias grupes, atsižvelgiama į jų svorių panašumą.
[0086] Tirpalai, skerdienos apdorojimas, laikymas, dezinfekcija
[0087] Purškimo tirpalas (PT) susideda iš 1 masės % pradinio tirpalo, turinčio 1 masės % pieno rūgšties.
[0088] Purškimas atliekamas purškimo aparatu. Purškimo slėgis 0,8 barai (0,08 niutonų/m2), srovės greitis 6 1/min., purškimo trukmė 3 0 sek.
[0089] Skerdiena laikoma steriliuose plastikiniuose maišeliuose šaldytuve ne aukštesnėje kaip +4°C temperatūroje iki 8-os dienos.
[0090] Vandens kiekio beriebalinėje terpėje (VBT) cheminis nustatymas, biofizikiniai ir histologiniai tyrimai atliekami tais pačiais metodais, kaip ir tiriant broilerius.
[0091] Sensoriniam tyrimui ančiukai gerai iškepami poromis +140°C temperatūroje. Kepimo laikas 40 min. Tyrimas atliekamas, palyginant skirtumus tarp porų. Papildomai sprendžiama, ar individualūs požymiai gali būti vertinami kaip kokybės defektai. Nustatant skirtingumus arba defektus, jų laipsnis vertinamas kaip "žemas" (1), "vidutinis" (2) ar "aukštas" (3). Kad tyrimas būtų standartizuotas, tyrinėtojai aprūpinami atitinkama bandymo metodika.
[0092] Bendras įvertinimas (10 lentelė) apima požymius, kur vidurkiai skiriasi bent 0,5; t.y., žemą požymio įvertinimą duoda bent pusė tyrinėtojų.
[0093] Skerdienos išorinio ir vidinio paviršiaus mikrobinio užterštumo nustatymui paimama 50 g kojos ir krūtinėlės odos, taip pat pilvo sienelės bei kloakos zonos serozinio sluoksnio ir paruošiama kaip bendras tiriamasis pavyzdys; tas pats bandinys yra tinkamas Salmonellae susikaupimo nustatymui.
[0094] Metodai ir terpės, skirtos nustatyti bendrą aerobinių mezofilinių mikrobų, Enterobacteriaceae, Staphylococi, St. aureus, taip pat Salmonellae kiekį/ yra analogiški kaip ir broilerių atveju.
[0095] Purškimo tirpalo pH, atitinkamai, buvo 2,97 ir 3,06.
[0096] Maksimalus mikrobų skaičius tirpaluose prieš ir po ančiukų apdorojimo buvo 4,8xl01 CFU/ml. E. coli, koli formos mikrobai, Pseudomonas aeruginosa bei Enterococci nebuvo aptikti 100 ml, o sulfitą redukuojantys sporas sudarantys anaerobai nebuvo detektuoti 20 ml.
[0097] Apdoroti paukščiai prilygo kontroliniams paukščiams daugeliu rodiklių: vandens kiekiu beriebalinėje terpėje, odos ir muskulatūros pH dydžiu, L, a ir b rodikliais, svorio netekimu gerai iškepus bei sensorine kokybe (10 lentelė).
[0098] Pirmą dieną visose ančiukų bandomosiose grupėse aerobinių mezofilinių mikrobų skaičius svyravo nuo 2,2xl04 iki
[0099] I,2xl06 CFU/g. Enterobacteriaceae ir Staphylococi buvo l,9xl02 ir 8,lxl04 CFU/g. Mikrobų skaičiaus svyravimo vidurkis tarp dviejų grupių buvo mažesnis negu pusė eilės.
[0100] 8-tą dieną bendras aerobinių mikrobų skaičius kontrolinėje grupėje buvo intervale l,0xl07 - 2,0xl09 CFU/g. PT apipurkštų paukščių grupė rodė žemesnį mikrobinį užterštumą: nuo 5,2xl05 iki 4,3xl08 CFU/g. 8-tą dieną Enterobacteriaceae skaičius kontrolinėje grupėje svyravo tarp 2,lxl04 ir 2,8xl07 CFU/g, tuo tarpu apipurkšti paukščiai turėjo 3,8xl03 - 4,lxlOs CFU/g. Tokiu būdu, vidutiniškai, bendras mikrobų skaičius, taip pat kaip ir Enterobacteriaceae, buvo žemesnis viena eile, negu kontrolinėje grupėje. Abiejose grupėse Staphylococci skaičius buvo nuo l,5xl03 iki 4,6xl05 CFU/g.
[0101] Pirmos grupės ančiukai rodė didesnę Staphylococcus aureus invaziją (iki l,lxl04 CFU/g), lyginant su antros grupės ančiukais (maksimumas - 2,0xl02 CFU/g) . 50 g odos mėginyje Salmonellae aptikta tiktai pirmoje grupėje, t.y., vienas paukštis iš kiekvienos grupės.
[0102] Atliekant histologinę ančiukų apžiūrą pirmą dieną, kojos paviršiaus oda ir lateralinė pilvo sienelė, apipurškus jas 1 masės % pradiniu tirpalu, turinčiu 1 masės % pieno rūgšties, rodė, lyginant su atitinkamais kontroliniais paukščiais, tiktai nežymius struktūrinius pakitimus. Atvirkščiai, neapdorotų ančiukų struktūriniai pakitimai buvo žymūs po 8 dienų laikymo.
[0103] Po apdorojimo giliau esantys poodiniai sluoksniai ir hipoderma išliko nepaveikti. Po 8 laikymo dienų riebalinės ląstelės ir muskulatūra turėjo panašius pakitimus tiek bandomojoje, tiek ir kontrolinėje grupėse. Riebalų vakuolės pasirodė esą suirusios, raumenų skaidulų sienelės ir Endo- ir/arba Perimysium - atsilupę.
[0104] Ančiukų apipurškimas 1 masės % pradiniu tirpalu, turinčiu 1 masės % pieno rūgšties, iššaukia žymų pH sumažėjimą pirmąją dieną ir, mažesniu laipsniu, antrąją dieną. Šis efektas, iš esmės, buvo labiau žymus, negu broilerių atveju. Nepaisant žemo pH, nebuvo ypatingai sustiprėjęs rūgšties kvapas arba pablogėjęs skonis.
[0105] Bendrai vertinant ančiukų sensorines savybes, nustatyta, jog apdorojimas turėjo nežymią teigiamą įtaką. Didelė paukščių dalis 8-ą dieną rodė padidėjusį įrudimo laipsnį. Priešingai broileriams, šio efekto nepastebėta 1-ą dieną.
[0106] Praėjus 8 dienoms po apdorojimo, paviršiaus mikrobinis užterštumas buvo sumažėjęs. Paukštienos paviršiaus mikrobinis užterštumas - padidinto dėmesio objektas, kadangi mikrobai gali lengviau prasiskverbti į mėsą dėl odos sužalojimų, nuplikinant juos karštu vandeniu bei nupešant, ir paukštiena, palyginus su kitų tipų paskerstais gyvūnais, visada santykinai turės aukštą poodinį užterštumą.
[0107] Ančiukų apipurškimas PT apskritai pagerina mikrobiologinį ir sensorinį atestavimą. Tenka pažymėti, kad jų sensorinė kokybė yra paveikta mažesniu laipsniu, negu broilerių atvej u.
[0108] 9 lentelė Spalvos, pH dydžio ir vandens kiekio beriebalinėj e terpėje (VBT) skirtumai tarp ančiukų, apdorotų purškimo tirpalu, ir kontrolinių ančiukų
[0109] Gerai iškeptų ančiukų tyrimas
1. Agentas, skirtas gyvulių skerdienos ir jos dalių laikymo kokybei pagerinti, besiskiriantis tuo, kad yra vandeninis tirpalas, susidedantis iš:a) 0,1-5,0 masės % aktyvių ingredientų pradinio tirpalo, kurio sudedamosios dalys yra: bent vienas cukrus, bent vienas neorganinis fosfatas, bent vienas junginys, atrinktas iš askorbino rūgšties ar izoaskorbino rūgšties ar jų neorganinių druskų, citrinos rūgšties, sorbino rūgšties ar jų mišinio, irb) 0,1-5,0 masės % aktyvatoriaus, atrinkto iš acto, pieno, adipo ir fumaro rūgščių,skaičiuojant bendro vandeninio tirpalo kiekio atžvilgiu.
a) 0,1-5,0 masės % aktyvių ingredientų pradinio tirpalo, kurio sudedamosios dalys yra: bent vienas cukrus, bent vienas neorganinis fosfatas, bent vienas junginys, atrinktas iš askorbino rūgšties ar izoaskorbino rūgšties ar jų neorganinių druskų, citrinos rūgšties, sorbino rūgšties ar jų mišinio, irb) 0,1-5,0 masės % aktyvatoriaus, atrinkto iš acto, pieno, adipo ir fumaro rūgščių,skaičiuojant bendro vandeninio tirpalo kiekio atžvilgiu.2. Agentas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad jis papildomai turi pagalbines medžiagas ir/arba priedus (c).
3. Agentas pagal 1 arba 2 punktą, besiskiriantis tuo, kad aktyvių ingredientų pradinė kompozicija sudaryta iš 40-70 masės dalių cukraus, 15-35 masės dalių neorganinio fosfato ir 0,5 -10 masės dalių junginio, atrinkto iš askorbino rūgšties ar izoaskorbino rūgšties, ar jos neorganinių druskų, citrinos rūgšties, sorbino rūgšties ar jų mišinio.
4. Agentas pagal 3 punktą, besiskiriantis tuo, kad aktyvių ingredientų pradinis tirpalas papildomai turi 0,1-3 masės dalis acetoglicerido.
5. Agentas pagal 4 punktą, besiskiriantis tuo, kad aktyvių ingredientų pradinė kompozicija susideda iš:
6. Agento pagal vieną arba kelis iš 1-5 punktų panaudojimas gyvulių skerdienos arba jos dalių laikymo kokybei pagerinti, paviršiaus apdorojimui arba intravaskuliarinėms injekcijoms.
7. Panaudojimas pagal 6 punktą, besiskiriantis tuo, kad jis skirtas vienaskrandžių gyvulių, gyvulių su celiuliozės virškinimu didžiajame skrandyje, naminių paukščių, valgomų žuvų skerdienos bei maltos jautienos, veršienos, kiaulienos ir paukštienos mėsos laikymo kokybei pagerinti .
8. Panaudojimas pagal 6 punktą, besiskiriantis tuo, kad jis skirtas Hamburgo pyragėlių laikymo kokybei pagerinti.