[LT] Išradimas skirtas maisto pramonei, duonos gaminiams gaminti. Išradimo tikslas - išplėsti šviesios ruginės duonos asortimentą, pasiekti aukščiausio spalvų suderinimo tarp ruginių sijotų bei kvietinių aukščiausios rūšies miltų, suteikiant minkštimui gražią šviesią spalvą bei tolygų akytumą.
[EN] The present invention relates to food industry, namely, to the bread production. The invention tends to extend the rye bread assortment. Due to the composition claimed the bread is of nice light colour and uniform porosity.
[0001] Išradimas skirtas maisto pramonei, o būtent duonos gaminiams gaminti iš įvairių rūšių ruginių bei kvietinių miltų.
[0002] Žinomi įvairūs duonos gamybos būdai iš įvairių rūšių ruginių bei kvietinių miltų su įvairiais priedais ir be jų. Vienas iš jų aprašytas "Klaipėdos" ir "Palangos" duonos gamybos technologinėje instrukcijoje TI 252 LR 08-16-90. Šios duonos gaminamos iš ruginių sijotų miltų, kvietinių 1-os arba 11 rūšies miltų, kukurūzų sirupo, mielių, druskos, kmynų bei vandens. Tešla ruošiama, naudojant plikinį su skystais arba tirštais pusgaminiais. Tešla "Klaipėdos" duonai ruošiama naudojant skystus arba tirštus pusgaminius, o "Palangos" duonai naudojant tik tirštus pusgaminius. Sumaišomi naudojami komponentai ir išlaikomi visi technologiniai režimai, ko pasekoje vyksta plikinio apcukrinimas, mišinio, raugo bei tešlos rūgimas. Iš paruoštos tešlos formuojami duonos ruošiniai, kildinami. Prieš sodinant į krosnį, tešlos ruošiniai subadomi arba įpjaunami ir kepami.
[0003] "Klaipėdos", bei "Palangos" duona yra gero - skonio, ' bet naudojami sijoti ruginiai miltai ir kvietiniai 1-os ar 11-os rūšies miltai gaminio minkštimui ir plutelei suteikia tamsią spalvą.
[0004] Išradimo tikslas - išplėsti šviesios ruginės duonos asortimentą, pasiekti aukščiausio spalvų suderinamumo tarp ruginių sijotų bei kvietinių aukščiausios rūšies miltų, išnaudojant šių šviesių miltų
[0005] Norint pasiekti šį tikslą gaminant "Palangos naujosios" duonos gaminį naudojami aukščiausios rūšies kvietiniai miltai, kurie savo sudėtyje turi daugiau celiuliozės ir baltymų, susidedančių iš gliadino, gliutenino ir drėgno glitimo, ir yra toks komponentų santykis (kg):
[0006] Sukurtas "Palangos naujosios" duonos ruošimo technologinis procesas susideda iš plikinio ir išrūgusio plikinio paruošimo, maišinio bei tešlos ruošimo.
[0007] Plikinys ruošiamas iš ruginių sijotų miltų, kmynų, sirupo bei vandens. Komponentai sumaišomi, mišinys pakaitinamas ir paliekamas apcukrinimui. Iš apcukrinto plikinio ruošiamas išrūgęs plikinys bei maišinys. Maišinio paruošimui naudojamas išrūgęs atšaldytas plikinys į kurį suberiami sijoti ruginiai miltai, supilamas mielių tirpalas, viskas gerai išmaišoma. Maišinys paliekamas rauginimui. Iš išrūgusio maišinio ruošiama tešla, suberiami likusieji ruginiai sijoti miltai, kvietiniai aukščiausios rūšies miltai, kmynai, supilamas krakmolo sirupas, druskos tirpalas ir viskas maišoma iki vienalytės masės. Tešla rauginama. Iš išrūgusios tešlos formuojami duonos ruošiniai, kildinami. Prieš sodinant į kepimo krosnį, tešlos ruošiniai subadomi, apipurškiami vandeniu. Naujos duonos gaminio komponentų santykio nustatymui buvo paruošti keli variantai, besiskiriantys komponentų kiekybine sudėtimi. Duomenys pateikiami 1-je lentelėje.
[0008] Pagal pirmąjį variantą duonos gaminys buvo labai šviesus, nelygaus koretumo su dideliais įtrūkimais, neturėjo prekinės išvaizdos, greičiau sužiedėjo.
[0009] Pagal ketvirtąjį bei penktąjį variantus duonos gaminiai buvo palyginti tamsūs, rūgštūs, sunkūs,' mažesnės apimties, mažo koretumo, stipriai jaučiasi kmynų skonis. Duona pagaminta pagal antrąjį 'bei trečiąjį variantus, atitinka visus pageidaujamus reikalavimus. "Palangos naujoji" duona pasižymi gera prekine išvaizda, gražia šviesia minkštimo spalva, tolygiu smulkiu akytumu, blizgančiu be didelių įtrūkimų ir įplyšimų paviršiumi, didele įšeiga, geru skoniu.
[0010] Fiziniai - cheminiai kokybės rodikliai pateikiami 2-je lentelėje.
[0011] Sukurta "Palangos naujoji" duona yra geros kokybės, puikaus skonio, jos energetinė vertė 248 kcal. (lOOg).
Duonos gaminys, kurio receptūroje yra ruginiai sijoti miltai, kvietiniai miltai, druska, mielės, kmynai,sirupas bei vanduo, besiskiriantis tuo,kad naudojami kvietiniai miltai savo sudėtyje turintys daugiau celiuliozės ir baltymų, susidedančių iš gliadino, gliutenino ir drėgno glitimo, ir yra toks komponentų santykis (kg):