[LT] Sūrio receptūrinė kompozicija yra skirta pieno pramonės produktų - sūrių gamybai. @Išradimo uždavinys - pagaminti pieno produktą - sūrį, pasižymintį subalansuotomis aukštomis maistinėmis ir energetinėmis savybėmis, turintį gerą skoninę vertę, malonią išvaizdą.@Šiam tikslui pasiekti yra naudojama nauja receptūrinė kompozicija, kuri nuo įprastinės skiriasi eile charakterinių požymių:@Sūrio gamybainaudojamas karotinų mišinys E 160 a arba anato ekstraktai E 160 b, ko pasekoje baltai gelsvoje sūrio masėje matomi netolygiai išsidėstę oranžinės spalvos lopai.@Sūrio gamybai nenaudojami aštrūs prieskoniai, naudojamas mažesnis druskų kiekis, kas leidžia pagaminti švelnaus skonio, plastiškos, šiek tiek standžios konsistencijos produktą, tinkantį vaikų mitybai. @Dėka puikiai subalansuotų receptūrinių ingredientų produkto energetinė vertė 100 g sūrio sudaro nuo 234-319 kcal arba 979-1325 kJ, maistinė vertė - 13,8-24,3 g riebalų, 26-23 g baltymų, 2 g organinių rūgščių.@Dėka subalansuotų technologinių režimų, sūrio nokinimo laikas - 25 paros, kai įprastinė šio proceso trukmė - 45 paros. To pasekoje gaunamas geras ekonominis efektas.@Dėka sūrio formavimo iš klodo po išrūgomis, jo masė yra vienalytė, be būdingo akyto sūrio piešinio.
[EN] The invention relates to diary industry, namely, to cheese production. The objective of the invention is to produce a cheese characterized in exelent nutritious and energetic properties, good taste and exterior. This objective is pursued by proposing new cheese composition characterized in that it includes carotenes E 160a or E 160b. Due to the carotenes used there are orange-coloured spots in the pale yellow cheese mass. No purguent spices are used and the amount of salt is not high therefor the product is good for children meal. Due to the well-balanced composition ingredients the cheese energetic value is 234-314 kcal (979-1325 kJ) per 100 g; it contains: fat -13,8-24,3 g, proteins - 26-23 g, organic acids - 2 g per 100 g of cheese. Due to well-balansed technological regime the cheese is ripened for 25 days whereas the usual period of ripening is 45 days. The cheese is formed from the layer under whey and the cheese mass is continuous and non-porous.
[0001] Yra žinoma sūrio receptūrinė kompozicija T3 20084-35
[0002] -194-S4, kai gaminant sūrį 1 T produkto reikia: karvių pieno 5150 kg, lieso pieno 7310 kg, pieną sutraukiančių fermentinių preaparatų 0,145 kg, CHR Hansen's Denmark raugų 224 kg, CHR
[0003] tų tarpgrūdelinės išrūgos, sūriai formose išlaikomi be slėgio 20-30 min.
[0004] gmė -44-45 %.
[0005] Tokios žinomos receptūrinės kompozicijos sūris yra gan sūrus, aštrus, nepakankamai geros stoninės vertės.
[0006] Išradimo uždavinys - pagaminti naują pieno produktą-sūrį, pasižymintį subalansuotomis aukštomis maistinėmis ir en-ergetinėmis savybėmis, turintį gerą sk.oninę vertą, tinkantį vaikų mitybai.
[0007] Išradimo naujumą sudaro naujo pieno produkto - sūrio, kuris gaminių nomenklatūroje turi "Pasvalio sūrio" vardą, re-ceptūrinė kompozicija. Ši kompozicija nuo įprastinės skiriasi tuo, kad jo gamybai 1 T produkto reikia: karvių pieno-5100 kg, lieso pieno- 7100 kg, grietinėlės, bakterinių raugų ir prepara-tų- 121 kg, fermentinių preparatų-0,145 kg, valgomosios druskos-65 kg, kalcio chlorido- 5 kg, kalio arba natrio nitrato - 3 kg, karotinų mišinio- 400 ml, geriamojo vandens - 2000 kg.
[0008] Gaminant sūrį, pieno mišinys po išvalymo pašildomas iki 60-65°C temperatūros 20-25 s ir po to atšaldomas iki 6-8°C temperatūros.
[0009] Prieš pasterizavimą pienas normalizuojamas pasterizuo-tu liesu pienu arba grietinėle. Pašalinių kvapų ir prieskonių pašalinimui normalizuotas mišinys apdorojamas vakuminiu būdu, panaudojant dezodoratorių. Į dezodoratorių paduodamo pieno tem-peratūra - 40-45°C, vakumas 70-90 kPa. Pienas pasterizuojamas
[0010] Į normalizuotą ir pasterizuotą pieną užraugimo tempera-tūroje dedamas kalcio chlorido vandeninis tirpalas ir raugas.
[0011] Prieš sutraukinimą į pieną galima dėti kalio arba natrio nitrato. Tuo pačiu metu užrauginimui paruošiamos 2 gamybos vonios. Vienoje jų pienas nudažomas maistiniais dažais (E 160 a arba E 160 b).
[0012] Pieno sutraukinimo temperatūra 30-32°C. Pieną sutrau-kinančio fermento dėka pienas sutraukinamas per 30-35 min. Gatava sutrauka supjaustoma į 6-8 mm kubelius. Sutraukos pjaustymo ir grūdelių sudarymo trukmė 15-20 min. Grūdelių maišymo metu nutraukiamos išrūgos (60% mišinio kiekio).Prieš išrūgų nutraukimą tirpalo pH 6/29-6,27.
[0013] Antras pašildymas 38-40°C temperatūroje trunka 10-15 min., priklausomai nuo. pienarūgščio proceso aktyvumo. Sū-ris gal būti dalinai pasūdomas grūdeliuose (1,25 kg NaCl - 1000 1 pieno).
[0014] Sūrio masė formuojama iš klodo, formavimo aparate.
[0015] Užpildymo metu grūdeliai leidžiami iš dviejų vonių vienu me-tu , išlyginami ir tolygiai paskirstomi aparato dugne. Sūrio klodas sudarymo ir presavimo pradžioje turi būti po išrūgų sluoksniu. Užpildžius formavimo aparatą, sūrio masė presuojama 5-15 min., po to sūrio klodas supjaustomas Į reikiamo dydžio gabalus.
[0016] Supjaustyto sūrio gabalai sudedami į formas,užden-giami dangteliais ir dedami po presu. Presuojama 0,2 - 2,0 vai., slėgį didinant nuo 0,1 iki 40 kPa.
[0017] Sūris sūdomas 12-36 vali 8-12°C temperatūros 18-22%
[0018] Išimtas iš valgomosios druskos tirpalo, sūris įvelka-mas į polimerinę plėvelę, prieš tai paviršių paruošiant Olan-dijos firmos "Gist Brocades" preparatu "Delvocid",naudojant 0,2 % (0,1 % veiklios medžiagos) vandeniną suspensiją, esant maksimaliai leistinai koncentracijai -2 mg/am" 9galutiniame produkte.
[0019] Sūris nokinamas 8-12°C temperatūroje ir 75-85 % santy-kinės oro drėgmės kameroje. Nokinimo laikas ne mažiau 25 paros .
[0020] Imama 5100 kg 50 % brandinto pieno. Jis išvalomas ir 20 s šildomas iki pasieks 60°C temperatūrą. Tada pienas atau-šinamas ir atšaldomas iki 6°C temperatūros. Atšaldytas pienas maišomas su 7100 kg lieso pieno, tuo būdu atliekant pieno nor malizaciją. Tam, kad pašalinti nepageidaujamą pieno kvapą ir skonį, pienas paduodamas į dezodoratorių, kur 70 kPa vakumo pagalba specialiai apdorojamas. Į dezodoratorių paduodamo pie no temperatūra yra 40°C.
[0021] Po vakuminio apdorojimo pienas pasterizuojamas.Tuo
[0022] Į normalizuotą ir pasterizuotą pieną dedama 121 kg raugo ir 5 kg kalcio chlorido, ištirpinto vandenyje^bei 3 kg kalio nitrato. Viskas supilama į dvi gamybos vonias.
[0023] Vienoje vonių pienas yra nudažomas maistiniais dažais, de-dant jų 400 ml E 160a.
[0024] Dėka pieną sutraukinančių fermentų per 30 min pienas voniose sutraukinamas.Jo temperatūra sutraukinimo metu neturi viršyti 32°C. Gatava sutrauka, kurios pH 6,29, iš abiejų vo-nių specialia įranga per 15 min supjaustoma 6mm dydžio kube-liais. Abejose voniose kubeliai maišomi. Maišymo metu nutrau kiamos išrūgos (60 % mišinio kiekio). Gauta masė antrą kartą 15 min kaitinama iki 30°C temperatūros.
[0025] Sūrio masės formavimui iš abiejų vonių vienu metu sū-rio kubeliai leidžiami į formavimo aparatą. Čia kubeliai sumai-lomi, masė išlyginama ir tolygiai paskirstoma formavimo apa-ratc^dugne Sūrio klodas sudarymo ir presavimo metu yra po iš-rūgų sluoksniu. Kai formavimo aparatas būna pilnai užpildytas, sūrio masė presuojama 15 min., o po to visas sūrio klodas pjau-stomas į reikiamo dydžio gabalus.
[0026] Supjaustyti sūrio gabalai sudedami į formas, užden-giami dangteliais ir dedami po presu. Presuojama 1,5 vai. slė-gį didinant nuo 0,1 iki 40 kpa.
[0027] Sūris sūdomas 35 vai 12°C temperatūros 22 % valgomosios druskos tirpale. Tirpalo pH-5.
[0028] Išimtas iš valgomosios druskos tirpalo, sūris įvelka-mas į polimerinę plėvelą, prieš tai paviršų paruošiant Olandi-jos firmos "Gist Brocades" preparatu "Delvocid", naudojant 0,2%
[0029] (0,1 % veiklios medžiagos) vandeniną suspensiją, esant maksimaliai leistinai koncentracijai 2ma/dm 2galutiniame produkte.
[0030] Sūris nokinamas 12°C temperatūroje ir 75 % santyki-nės oro drėgmės kameroje. Nokinimo laikas -25 paros.
[0031] Sūrio energetinė vertė - priklausomai nuo jo riebu-mo yra nuo 234-319 kcal arba 979-1325 kJ 100 g produkto.
[0032] Maistiną naujo sūrio vertą sudaro : 100 g produkto-13,8 - 24,3 g riebalų, 26 - 23,5 g baltymų, 2 g organinių rūg-ščių .
[0033] Sūris malonaus švelnaus skonio, plastiškos, šiek tiek standžios konsistencijos. Baltai gelsvoje sūrio masėje matomi netolygiai išsidėstą gelsvai oranžinės spalvos lopai. Produktas tinka vaikų mitybai.
[0034] Sūrio receptūrinė kompozicija yra praktiškai išbandyta gamyboje. Ją lengvai galima įsisavinti sūrių gamybos pramonė-je.
Sūrio receptūrinė kompozicija, susidedanti iš karvių pieno, lieso pieno, grietinėlės, bakterinių raugų ir prepara-tų, fermentinių preparatų, valgomosios druskos, kalcio chlorido kalio arba natrio nitrato, karotinų mišinio, anato ekstrak-to ir geriamojo vandensbesiskirianti tuo, kad gaminant sūrį naudojamas karotinų mišinys E 160 a ir anato ekstraktai E 160b, ko pasekoje baltai gelsvoje sūrio masėje matomi netolygiai iš-sidėstę gelsvai oranžinės spalvos lopai, o produktas įgauna malonų švelnų skonį ir geras maistines bei energetines savy-bes
Sūrio receptūrinė kompozicija, susidedanti iš karvių pieno, lieso pieno, grietinėlės, bakterinių raugų ir prepara-tų, fermentinių preparatų, valgomosios druskos, kalcio chlorido kalio arba natrio nitrato, karotinų mišinio, anato ekstrak-to ir geriamojo vandensbesiskirianti tuo, kad gaminant sūrį naudojamas karotinų mišinys E 160 a ir anato ekstraktai E 160b, ko pasekoje baltai gelsvoje sūrio masėje matomi netolygiai iš-sidėstę gelsvai oranžinės spalvos lopai, o produktas įgauna malonų švelnų skonį ir geras maistines bei energetines savy-bes