[LT] Išradimas yra iš pieno pramonės srities, o konkrečiai skirtas varškės sūrio gamybos būdui ir tuo būdu pagamintam sūriui. Sūriui gauti varškė gaminama iš pasterizuoto normalizuoto pieno mišinio (1,95-2,20 % riebumo), jį sutraukinant 95-150 T rūgštingumo varškės išrūgomis. Sūris gaminamas 10 %, 30 % ir 45 % riebumo sausose medžiagose. Šis sūris yra švelnaus skonio, malonios konsistencijos, nerūgštus, jo realizacijos laikas yra 5 paros. Gamybos būdas išsiskiria tuo, kad sūriui gaminti sunaudojama dalis varškės išrūgų, kurių perteklius visada susidaro sūrių gamyboje.
[EN] The present invention relates to unripened curd cheese and to the method of making thereof. The curd for making cheese was produced from pasteurized and normalized milk mixture having a fat of 1,95-2,20 % by adding a curd whey of 95-150 T acidity directly to milk mixture to form the curd in the whey solution during of 5-10 minutes and by removing the whey. The method characterised in that it consumes for the coagulation of milk mixture a lot of whey, which is always in an excess amount in the cheese production. The cheese maked according this method has a low acidity (about 80-90 T) and has a long term of consumption (about 5 days).
[0001] Išradimas susijęs su pieno pramone, o konkrečiai, su varškės sūrių gamybos būdu ir sūriu, pagamintu šiuo būdu.
[0002] Paprastai kiekvienoje šalyje ar regione švieži sūriai gaminami iš lieso pieno skirtingais būdais ir vadinami įvairiai. Pavyzdžiui, Austrijoje jie vadinami topfeno sūriu (20 % sausųjų medžiagų), Rusijoje - varške (20 % sausųjų medžiagų), Anglijoje - softčizas (minkštas sūris, 20 % sausųjų medžiagų), JAV - beikers čižas (sūris kepti, 22 % sausųjų medžiagų), Danijoje - kvarkas (16 % sausųjų medžiagų), Airijoje - skyras (18 % sausųjų medžiagų), Prancūzijoje - patė fri (14-18 % sausųjų medžiagų).
[0003] Švieži riebūs sūriai turi 18-40 % sausųjų medžiagų ir 10-15 % riebalų sausose medžiagose. Grietininiai sūriai dažniausiai turi 45 % sausųjų medžiagų ir 70 % riebalų sausose medžiagose (J. Valys, Pienininkystė, 1997, Nr. 1, psl. 22-23).
[0004] Šiuo metu Lietuvo sūrininkai gali pateikti didelę įvairovę šviežių varškės sūrių, sudarant vartotojams galimybę pasirinkti sūrį pagal savo skonį, jo riebumą, energetines savybes bei kainą.
[0005] Sūriai pagal baltymų koaguliacijos būdą skirstomi į fermentinius ir rūgštaus pieno. Ši klasifikacija yra dalinai sąlyginė, nes tarp atskirų tipų sūrių visuomet atsiranda tarpiniai.
[0006] Žinomas techninis sprendimas, aprašytas LT patente Nr. 3234. Šis sūris gaminamas iš liesos arba riebios varškės (0,1-2 % riebumo), kuri sudedama į karštą 60-100 °C pieną arba pasukas, arba išrūgas, arba vandenį, arba jų mišinį ir išlaikoma 3-60 minučių. Baltymų koaguliacijai į mišinį įpilama grynų pienarūgščio rūgimo bakterijų raugo. Termiškai apdorota varškė atskiriama nuo skysčio, nusausinama ir sumaišoma su susmulkintais natūraliais šviežiais, konservuotais su druska arba džiovintais česnakais, petražolėmis, salierais arba jų mišiniu, kurių
[0007] bendras kiekis turi sudaryti nuo 0,01 iki 2,0 % sūrio sausųjų medžiagų kiekio. Šis sūris turi 15-55 % riebalų ir 36-55 % baltymų, bei 6-13 % angliavandenių.
[0008] Šiame išradime pateikiamas naujas varškės sūrių gamybos būdas, koaguliuojant normalizuoto pieno baltymus ne bakterijų raugu, o % 95-150 °T rūgštingumo varškės išrūgomis, kurių pridedama 8-10 masės % , skaičiuojant nuo bendro pieno mišinio gaunant sūrius, turinčius 10 % , 30 % ir 45 % riebalų sausose medžiagose. Sūris, pagamintas šiuo būdu, yra nedidelio rūgštingumo (80-90 °T), todėl turi gana ilgą realizacijos laiką (iki 5 parų) ir gali būti vartojamas žmonių, nemėgstančių ar negalinčių vartoti rūgščių pieno produktų. Sūris turi malonų švelnų skonį, kuriame jaučiamas pasterizacijos prieskonis. Šis būdas dar geras tuo, kad naudingai sunaudojama dalis išrūgų, kurių visada perteklius yra ten, kur gaminami sūriai.
[0009] Šio sūrio gamybai naudojamas karvių pienas, atitinkantis LST 1137; liesas pienas, ne didesnio negu 20 °T rūgštingumo; varškės išrūgos, atitinkančios LST 1139 ir aukščiausios kokybės valgomoji druska "Ekstra". Pienas valomas, separuojamas ir ruošiamas reikiamo riebumo pieno mišinys, kuris po to yra pasterizuojamas. Išrūgos, gaunamos iš varškės gamybos, parauginamos natūraliu būdu iki 95-150 °T.
[0010] Pieno mišinio kiekio sunaudojimas (kg/1000 kg produkto) pateikiamas 1 lentelėje.
[0011] Raugintuve arba varškės gamybos vonioje pieno mišinys, paruoštas pagal 1 lentelės duomenis, pašildomas iki 93-95 °C temperatūros. Po to atsargiai pagal
[0012] indo sieneles supilama 8-10 masės % nuo bendro paruošto pieno mišinio kiekio išrūgų, lėtai pamaišoma ir per 5-10 minučių susidaro sutrauka.
[0013] Susidariusi sutrauka perkeliama j skylėtus koštuvus ir sūrio masei leidžiama apie 30 minučių nusivarvėti. Per tą laiką jis kelis kartus perkeliamas iš vieno koštuvo j kitą, kad greičiau susipresuotų.
[0014] Nusivarvėjęs ir susipresavęs sūris sūdomas druska, iš abiejų sūrio pusių. Pasūdytas sūris laikomas vežimėlyje arba lentynoje 8-10 °C temperatūroje.
[0015] Atšaldytas sūris suvyniojamas j pergamentą, celofaną arba maistinę plėvelę. Pagamintas sūris iki realizacijos gali būti laikomas ne aukštesnėje kaip 8 °C temperatūroje 5 paras.
[0016] Iš jprastu būdu paruošto karvių pieno paruošiamas pieno mišinys. Imama 4240 kg 3,6 % riebumo karvių pieno, kuris normalizuojamas 3030 kg lieso (0,005 % riebumo) karvių pieno. Paruošiama 7270 kg 2,1 % riebumo pieno mišinio, kuris pasterizuojams įprastu būdu (72-74 °C, išlaikant 20-25 sek). Varškės gamybos vonioje pieno mišinys pašildomas iki 93-95 °C temperatūros. Po to, atsargiai pagal indo sieneles supilama 720 kg 120 °T rūgštingumo varškės išrūgų, lėtai pamaišoma ir po 7-10 minučių į viršų, išplaukia koaguliavusi baltymų sutrauka.
[0017] Ši sutrauka išleidžiama j skylėtus koštuvus su ilga rankena, o koštuvai sudedami ant stumdomų vežimėlių - lentynų. Sūrio masė paliekama nusivarvėti apie 30 minučių. Per tą laiką ji tris kartus perkeliama iš vieno koštuvo j kitą, kad greičiau susipresuotų.
[0018] Nusivarvėjęs, susipresavęs sūris sūdomas "Ekstra" druska, išberiant 15-20 g ant vienos pusės, po to perverčiamas ir pasūdoma antra pusė. Po 3 valandų sūris sūdomas antrą kartą. Po pirmo sūdymo sūris patalpinamas 8-10 °C temperatūroje ir šaldomas 16-18 valandų. Sūrio išeiga 1000 kg. Po to sūris suvyniojamas.
[0019]
[0020] Sūrio fizikiniai cheminiai rodikliai pateikti 3 lentelėje.
[0021] Atskirais atvejais galimi riebalų ir drėgmės nuokrypiai: riebalų ± 1 % , o drėgmės ± 2 % .
[0022] Šio sūrio 100 g vidutinė maistinė ir energetinė vertė nurodyta 4 lentelėje.
[0023]
1. Sūrio gamybos būdas iš varškės su priedais, besiskiriantis tuo, kad varškę sūriui gamina sutraukinant pasterizuotą pieno mišinį varškės išrūgomis, koaguliavusią baltymų masę nuvarvina koštuvuose, kuriuose ji savaime susislegia, abi sūrio puses apibarsto druska ir apdžiovina.
2. Sūrio gamybos būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad pieno mišinio sutraukinimui, priklausomai nuo jo riebumo, naudoja 8-10 masės % 95-150 °T rūgštingumo varškės išrūgas, skaičiojant nuo pieno mišinio masės.
3. Sūrio gamybos būdas pagal 1 ir 2 punktus, besiskiriantis tuo, kad išrūgas paraugina kambario temperatūroje natūraliu būdu iki 95-150 °T rūgštingumo.
4. Sūrio gamybos būdas pagal 1-3 punktus, besiskiriantis tuo, kad pieno mišinį išrūgomis traukina 93-95 °C temperatūroje.
5. Varškės sūris, besiskiriantis tuo, kad jis pagamintas būdu pagal 1-4 punktus.