[LT] Išradimas priklauso duonos-pyrago gamybos sričiai. Pareikšta kompozicija pyrago gaminiui, susidedanti iš: kvietinių miltų - 90-110, cukraus - 0,1-8,0 arba sirupo A - 0,11-9,0 ir/arba saldiklio - 0,001-0,023, presuotų mielių - 0,8-5,0 arba džiovintų mielių - 0,20-1,26 arba sausų mielių - 0,26-1,66, druskos - 0,7-2,0, miltų pagerintojo 0,1-2,5, raudonojo palmių aliejaus - 0,5-7,0 kg, vandens - 48 l, ir, pasirinktinai, 1-10 kg priedų, parinktų iš grupės, susidedančios iš džiovintų arba šviežių vaisių ir uogų, įvairių augalų sėklų (sezamo, moliūgų sėklos, linų sėmenys, saulėgrąžų branduoliai, aguonos, įvairūs riešutai), jūros kopūstų, kremų, šokolado. Raudonasis palmių aliejus suteikia gaminiui specifinį skonį, kvapą ir išvaizdą ir žymiai pagerina jo maistines savybes.
[EN] The present invention relates to bread and pie production. The pie composition claimed consists of (in kg): wheat flour - 90-110; sugar - 0,1-8,0 or syrup A - 0,11-9,0 and/or sweetener - 0,001-0,023;pressed yeast - 0,8-5,0 or dried yeast - 0,20-1,26 or dry yeast - 0,26-1,66; salt - 0,7-2,0; flour improver - 0,1-2,5; red palm oil - 0,5-7,0; water - 48 l and optionally, 1-10 kg of additives selected from the `group` consisting of dried or fresh fruits and berries, various seeds 9sesame, pumpkin seeds, linseed, sunflower seeds, poppy-seeds, various nuts) , laminaria, cream, chocolate. Red palm oil provides specific taste, odor and appearance and improves product's nutritional value.
[0001] Tešla - tai žaliava, iš kurios kepami įvairūs duonos ir pyrago gaminiai. Ją sudaro mažiausiai trys komponentai: miltai, skystis (vanduo, pienas) ir druska. Tačiau norint iškepti maistingą ir skanų gaminį, dar reikia pridėti kiaušinių, riebalų, cukraus, įvairių prieskoninių medžiagų bei tešlos puriklių. Nuo sudėtų produktų priklauso tešlų rūšys (J.Černikovskis. Pyragai, pyragaičiai, sausainiai. V., "Mintis", 1978).
[0002] Riebalų (sviesto, margarino) pridėjimas į tešlą labai pagerina jos savybes, tokias kaip skonis, purumas, minkštumas, iškilimas, gaminio drėgnumas. Tačiau šiuolaikinėje mityboje riebalai nepageidautini, kadangi per didelis jų suvartojimas veda į nutukimą, sukeliantį širdies ir kraujagyslių ligas, aterosklerozę.
[0003] Maistiniu požiūriu vertingesni yra augaliniai riebalai, turintys organizmui naudingų nesočiųjų riebalų rūgščių. Be to, juose (ypač nerafinuotuose) yra priemaišų - 0,05-3 % fosfatidų (pagrindinai lecitinų, kefalinų ir inozitfosfatidų), 0,3-0,5 % augalinių sterinų, iki 0,5 % vitamino E bei kitų medžiagų, kurios suteikia aliejams specifinį skonį, aromatą, gydomųjų savybių. Dabar gaminami rafinuoti aliejai yra skaidresni, malonesnio kvapo, ilgiau negenda, tačiau rafinuojant kartu su priemaišomis pašalinama ir nemaža dalis vertingų medžiagų. Maistui daugiausia vartojami saulėgrąžų, kukurūzų, alyvų, sojų, garstyčių, medvilnės aliejai.
[0004] SU 1214051 aprašytas duonos-pyrago gaminių gamybos būdas, pagal kurį naudojami pirmos ir antros rūšies miltai santykiu 1:1, vanduo, druska ir augalinės kilmės riebalai. Augalinės kilmės riebalai suteikia gaminio minkštimui didesnį baltumą.
[0005] LT 4133 aprašo pyrago gamybos būdą, pagal kurį į ruošiamą tešlą įveda 4,0-5,5 % garstyčių aliejaus. Šiuo būdu pagaminti gaminiai pasižymi geresniais minkštimo korėtumo ir tamprumo rodikliais, lyginant su gaminiais, kuriuose naudojamas, pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejus.
[0006] Pagrindiniai šių išradimų trūkumai yra nepakankamos įvairovės organoleptiniai rodikliai bei maistinė vertė.
[0007] Šio išradimo tikslas yra praplėsti pyrago gaminių asortimentą, gauti gamini, pasižymintį geromis organoleptinėmis savybėmis, turinti aukštą maistinę vertę.
[0008] Žinomas faktas, kad palmių aliejus turi savo sudėtyje daug karotinų - apie 500-700 milijoninių dalių (m.d.), iš kurių a- ir P-karotinai sudaro apie 90 % nuo visų karotinų kiekio. Karotinai pasižymi provitamino A savybėmis, t.y., organizme gali virsti vitaminu A. Palmių aliejus yra svarbus p-karotino pramoninio gavimo šaltinis (Kratkaja chimičeskaja enciklopedija, M., '"Sovetskaja enciklopedija". 1963;. Vitaminas A dalyvauja regos organų veikloje, užtikrina epitelio audinių atsinaujinimą, didina organizmo atsparumą ligoms. Šiuolaikiniai tyrinėjimai parodė, kad (3-karotinas taip pat stabdo auglio augimą ir sumažina vėžio ligos riziką. Šiuo metu egzistuoja palmių aliejaus rafinavimo būdai, įgalinantys išlaikyti nepakitusi po gryninimo karotinų kieki (žiūr., pavyzdžiui, LT 4637).
[0009] Šio išradimo tikslas pasiekiamas i tešlą Įvedant raudonąjį palmių aliejų. Tai yra aliejus iš palmių vaisių, nuo raudonai geltonos iki tamsiai raudonos spalvos, d = 0.920-0,927; lyd. temp. 27-42,5 °C; hidrolizės skaičius 200-205; jodo skaičius 53-57. Raudonasis palmių aliejus turtingas vitaminų, ypač provitamino A. E, kofermento Q10. Šis aliejus ypač vertinamas dėl jame esančių karotinų - provitamino A. metabolizmo procese organizme virstančių vitaminu A. Karotinai nesikaupia kepenyse, todėl nėra pavojaus juos perdozuoti; jie virsta vitaminu A pagal organizmo poreikius.
[0010] Pyrago gaminiai gaminami taip: tešlai imama 90-110 kg miltu: 0.1-8,8 kg sirupo A ir/arba 0,001-0.023 kg šaldiklio, tokio, kaip. pavyzdžiui, saldikiis "Svitli-350" arba sirupą ir šaldiklį galima pakeisti cukrumi - 0,01-8,0 kg; 0,8-5,0 kg presuotų mielių, arba 0.26-1,66 kg sausų mielių, arba 0,20-1,25 kg džiovintų mielių: 0.7-2.0 kg druskos: 0.1-2,5 kg miltų pagerintojo; 0,5-7,0 kg raudonojo palmių aliejaus: 4S 1 geriamo vandens.
[0011] Miltai naudojami kvietiniai, aukščiausios arba I rūšies. Jų drėgnumas ne daugiau 14 %.
[0012] Sirupas A (sutartinis pavadinimas) gaminamas iš fruktozės (75,3 % sausos medžiagos), arba iš fruktozės (42,S %) ir gliukozės (31,7 %). arba iš krakmolo. Sirupo pH 6,68.
[0013] Mielės naudojamos presuotos, tokios kaip '"Hirodelle™". Gali būti naudojamos ir sausos arba džiovintos mielės.
[0014] Miltų pagerintojas, toks kaip "Mega Stabil™", yra kompleksinis tešlos priedas, padedantis gauti gerą duonos-pyrago gamini. Jo sudėtyje yra keli komponentai, parinkti iš krakmolo hidrolizatų, bulvių produktų, dalinai apdorotų grūdų produktų, ankštinių sėklų miltų, baltyminių koncentratų (gliutinas). riebalų darinių (lecitinas). pieno gaminių (pieno milteliai, išrūgos), emulgatorių, rūgštintojų. fermentinių komponentų, brinkinančių medžiagų (modifikuoti krakmolai), organinių rūgščių. Miltų pagerintojas padidina miltų sugebėjimą absorbuoti vandeni ir ji išlaiky ti tešloje kepimo metu: pagerina kildinimo parametrus, užtikrina gaminio tolygų purumą, ilgalaiki šviežumą, pagerina gaminio išvaizdą, suteikdamas jam blizgančią plutelę.
[0015] Raudonasis palmių aliejus yra natūralus maisto produktas, pagamintas iš palmių vaisių pagal patentuotą technologiją, leidžiančią išsaugoti visas vertingas savybes. Išradime naudoto raudonojo palmių aliejaus 100 g yra 47 g mononesočiujų riebalų. 12 g polinesočiujų riebalų. 41 g sočiųjų riebalų. 11 mg tokoferolių (vit.E). 39 mg tokotrienolių. 50-60 mg karotinų; energetinė vertė 900 kcal.
[0016] Mielės susmulkinamos, patalpinamos i indą ir užpilamos 3 litrais geriamo vandens. Maišoma aplinkos temperatūroje, kol pasigamina vientisa suspensija.
[0017] Į minkymo mašiną supilame 90-110 kg kvietinių miltų. 0.1-S.8 kg sirupo A ir/arba 0,001-0,023 kg šaldiklio, tokio, kaip, pavyzdžiui, saldiklis "Svitli-350", (sirupą ir šaldikli galima pakeisti cukrumi - 0,01-8.0 kg); 0.8-5,0 kg presuotų mielių, arba 0.26-1,66 kg sausų mielių, arba 0,20-1,25 kg džiovintų mielių: 0,7-2.0 kg druskos: 0.1-2.5 kg miltų pagerintojo; 0,5-7,0 kg raudonojo palmių aliejaus; ir 45 1 vandens. Tešla maišoma 17 min. 25-26 °C temperatūroje. Likus maišytis 5 min.. pasirinktinai sudedame 1-10 kg priedų, parinktų iš grupės, susidedančios iš džiovintų arba šviežių vaisių ir uogų. Įvairių augalų sėklų (sezamo, moliūgų sėklos, linų sėmenys, saulėgrąžų branduoliai, aguonos, įvairūs riešutai), jūros kopūstų, kremų, šokolado. Po to tešla dalinama dalinimo mašina. Iš dalinimo mašinos pusgaminiai patenka Į apvalintoją. Suapvalinti pusgaminiai patenka Į formavimo mašiną, kur sukočiojami. Pusgaminių masė nuo 0.025-0,030 iki 0,340-0,345 kg. Suformuoti pusgaminiai dedami ant emulsija pateptų skardų. Vežimėlis su pusgaminiais vežamas i kildinimo spintą, kur nustatoma 37-38 °C temperatūra ir 75-85 % drėgmė. Pusgaminiai kildinami 1-1.5 vai. Pusgaminiai pažymimi padarant paviršiuje 9-10 įpjovų arba subadant specialiu badikliu. Pakilę pašaunami Į 270-275 °C temperatūros krosnį. Pašauti pusgaminiai užgarinami. Kepama 230-250 °C temperatūroje 9-19 min.
[0018]
[0019] Fizikiniai cheminiai rodikliai:
[0020] Susmulkiname 1,6 kg presuotų nedžiovintų mielių "Hirodele", gaunamų prekyboje. Mielės inde užpilamos 3 1 geriamo vandens ir išmaišomos, kol gauna vientisą suspensiją.
[0021] Į minkymo mašiną palaipsniui maišant supilame paruoštus miltus, mielių suspensiją vandenyje, 1,50 kg druskos, 0,80 kg miltų pagerintojo "Mega Stabil". 1.5 kg sirupo A. 0,0186 kg šaldiklio "Svitli-350" ir 42 1 geriamo vandens. Tęsiant maišymą, supilame 2,5 kg raudonojo palmių aliejaus. Iš viso minkymas užtrunka 17 min. Po to tešla dalinama dalinimo mašina. Dalintuvo bunkerio tepimui sunaudojama 0.U3 1 aliejaus '"Delikate". Dalinimo mašinos tepimui sunaudojama 0,088 1 "Rapsų" aliejaus. Iš dalinimo mašinos pusgaminiai patenka Į apvalintoją. Suapvalinti gaminiai patenka į formavimo mašiną, kur sukočiojami. Pusgaminių svoris 0,340-0.345 kg. Suformuoti pusgaminiai dedami ant emulsija "OlL\" pateptų skardų. Viršutiniame sluoksnyje padaroma 9-10 Įpjovų. Vežimėlis su pusgaminiais vežamas i kildinimo spintą, kur jie kildinami 1,5 vai., esant 37-38 °C temperatūrai ir 75-85 % drėgmei. Pakilę pusgaminiai pašaunami Į 270-275 °C temperatūros krosnį. Pašauti pusgaminiai užgarinami. Kepama 240-250 °C temperatūroje 18-19 min. Gerai atvėsę gaminiai pakuojami i maišelius. Gaminio maistinė vertė, 100 g: baltymų - 8 g. riebalų - 3.6 c. angliavandenių - 50,9 g; energetinė vertė - 273 kcal (1142 kJ).
[0022] Susmulkiname 3,0 kg presuotų mielių '"Hirodele", gaunamų prekyboje. Mielės inde užpilamos 3 1 geriamo vandens ir išmaišomos, kol gauna vientisą suspensiją.
[0023] Į minkymo mašiną palaipsniui maišant supilame paruoštus miltus, mielių suspensiją vandenyje, 1.3 kg druskos, 1,0 kg miltų pagerintojo liMega Stabil", 0.05 kg šaldiklio ';SvitIi-350", ir 40 1 geriamo vandens. Tęsiant maišymą, supilame 3,0 kg raudonojo palmių aliejaus. Iš viso minkymas užtrunka 17 min. Pradinė temperatūra 26-27 °C. Po to tešla dalinama ir apvalinama mašina. Pusgaminių svoris 0.05 kg. Suformuoti pusgaminiai dedami ant emulsija i;01Lx" pateptų skardų ir subadomi specialiu badikliu, suteikiančiu gaminiui secialią formą. Vežimėlis su pusgaminiais vežamas i kildinimo spintą, kur jie kildinami 60-80 min., esant 37-3S °C temperatūrai ir 75-85 % drėgmei. Pakilę pusgaminiai pašaunami į 270 °C temperatūros krosnį. Pašauti pusgaminiai užgarinami. Kepama 230-240 °C 9-10 min. Gaminių maistinė vertė. 100 g: baltymų - 9,4 g. riebalų 4,6 g. angliavandenių - 58,0 g; energetinė vertė -317 kcal (1326 kJ).
[0024] Susmulkiname 3,0 kg presuotų mielių "Hirodele", gaunamų prekyboje. Mielės inde užpilamos 3 1 geriamo vandens ir išmaišomos, kol gauna vientisą suspensiją.
[0025] Į minkymo mašiną palaipsniui maišant supilame paruoštus miltus, mielių suspensiją vandenyje, 1,3 kg druskos, 1,0 kg miltų pagerintojo ;'Mega Stabil", 0,05 kg šaldiklio "Svitli-350", ir 42 1 geriamo vandens. Tęsiant maišymą, supilame 3,0 kg raudonojo palmių aliejaus. Iš viso minkymas užtrunka 17 min. Pradinė temperatūra 26-27 °C. Likus maišytis 5 min., sudedame 10 kg razinų. Po to tešla dalinama ir
[0026] apvalinama mašina. Pusgaminių svoris 0,05 kg. Suformuoti pusgaminiai dedami ant emulsija "01ix" pateptų skardų ir subadomi specialiu badikliu, suteikiančiu gaminiui secialią formą. Vežimėlis su pusgaminiais vežamas į kildinimo spintą, kur jie kildinami 60-80 min., esant 37-38 °C temperatūrai ir 75-85 % drėgmei. Pakilę pusgaminiai pašaunami Į 270 °C temperatūros krosnį. Pašauti pusgaminiai užgarinami. Kepama 230-240 °C 9-10 min. Gaminių maistinė vertė, 100 g: baltymų - 8,8 g. riebalų - 3.9 g. angliavandenių - 59,8 g; energetinė vertė - 314 kcal (1314 kJ).
1. Kompozicija pyrago gaminiui, Į kurios sudėti įeina kvietiniai miltai, mielės, druska, saldinanti medžiaga, aliejus, vanduo, besiskirianti tuo. kad aliejus yra raudonasis palmių aliejus, o komponentų sudėtis yra tokia, kg:
2. Kompozicija pagal 1 punktą, besiskirianti tuo. kad Į jos sudėti pasirinktinai dar teina 1-10 kg priedų, parinktų iš grupės, susidedančios iš džiovintų arba šviežių vaisių ir uogų. Įvairių augalų sėklų (sezamo, moliūgu sėklos, linų sėmenys, saulėgrąžų branduoliai, aguonos, įvairūs riešutai), jūros kopūstų, kremų, šokolado.