[LT] Išradimas priklauso duonos gamybos sričiai. Pareikšta kompozicija duonos gaminiui, susidedanti iš: kvietinių miltų arba kvietinių ir ruginių miltų mišinio - 100, cukraus - 0,1-8,0 arba sirupo A - 0,11-8,8 arba saldiklio - 0,001-0,023 , presuotų mielių - 0,8-5,0 arba džiovintų mielių - 0,20-1,26 arba sausų mielių - 0,26-1,66, druskos - 0,7-2,0, raudonojo palmių aliejaus - 0,5-7,0 kg, vandens - 48 l ir, pasirinktinai, 0,1-5 kg kmynų.
[EN] The present invention relates to bread and pie production. The bread composition claimed consists of (in kg): wheat flour or mixture of wheat and rye flour - 100; sugar or syrup A - 0,11-8,8 or sweetener - 0,001-0,023; pressed yeast - 0,8-5,0 or dried yeast - 0,20-1,26 or dry yeast - 0,26-1,66; salt - 0,7-2,0; red palm oil - 0,5-7,0; water - 48 l and, optionally, of 0,1-5 kg caraway seeds.
[0001] Duona žmogaus mityboje užima svarbią vietą. Joje yra baltymų, angliavandenių, riebalų, vitaminų, mineralinių medžiagų - praktiškai visų organizmui reikalingų komponentų.
[0002] Žinoma duona, j kurios sudėtį įeina tokie komponentai, masės % : miltai 62,0-72,0; mielės 1.5-2,5; druska 1,3-1,5; margarinas 2,0-3,0; cukraus pakaitalas 5,0-8,0: vanduo - likęs kiekis (RU patentas Kr. 2038016). Gautų duonos gaminių drėgnumas 37 %; rūgštingumas 2,5 °N; akytumas 78-80 %.
[0003] LT 4174 aprašyta duona, susidedanti iš: 100 kg kvietinių aukščiausios ir II rūšies miltų: 0,25-0,5 kg sausų mielių arba 1,5-3,0 kg presuotų mielių; 3,0 kg cukraus; 1 kg aliejaus; 1,55 kg druskos ir 3,5 kg sezamo sėklų. Gautos duonos drėgnumas 44 %; rūgštingumas 5,0 °N ; akytumas 50 %.
[0004] Mūsų geografinėje platumoje duona yra kasdieninio vartojimo produktas. Dėl to egzistuoja poreikis naujų, savito skonio ir maistinės vertės duonos gaminių.
[0005] Šio išradimo tikslas yra praplėsti duonos gaminių asortimentą, gauti gamini, pasižymintį geromis organoleptinėmis savybėmis, turintį aukštą maistinę vertę.
[0006] Žinomas faktas, kad palmių aliejus turi savo sudėtyje daug karotinų - apie 500-700 milijoninių dalių (m.d.), iš kurių a- ir (5-karotinai sudaro apie 90 % nuo visų karotinų kiekio. Karotinai pasižymi provitamino A savybėmis, t.y., organizme gali virsti vitaminu A. Palmių aliejus yra svarbus p-karotino pramoninio gavimo šaltinis (Kratkaja chimičeskaja enciklopedija, M., "Sovetskaja enciklopedija". 1963). Vitaminas A dalyvauja regos organų veikloje, užtikrina epitelio audinių atsinaujinimą, didina organizmo atsparumą ligoms. Šiuolaikiniai tyrinėjimai parodė, kad p-karotinas taip pat stabdo auglio augimą ir sumažina vėžio ligos riziką. Šiuo metu egzistuoja palmių aliejaus rafinavimo būdai, įgalinantys išlaikyti nepakitusi po gryninimo karotinų kiekį (žiūr., pavyzdžiui, LT 4637).
[0007] Šio išradimo tikslas pasiekiamas į tešlą įvedant raudonąjį palmių aliejų. Tai yra aliejus iš palmių vaisių, nuo raudonai geltonos iki tamsiai raudonos spalvos, d =
[0008] 0,920-0,927; lyd. temp. 27-42,5 °C; hidrolizės skaičius 200-205; jodo skaičius 53-57. Raudonasis palmių aliejus turtingas vitaminų, ypač provitamino A, E, kofermento Q10. Šis aliejus ypač vertinamas dėl jame esančių karotinų - provitamino A. metabolizmo procese organizme virstančių vitaminu A. Karotinai nesikaupia kepenyse, todėl nėra pavojaus juos perdozuoti; jie virsta vitaminu A pagal organizmo poreikius.
[0009] Duona gaminama taip: tešlai imama 100 kg kvietinių miltų arba 100 kg kvietinių ir ruginių miltų mišinio, kuriame kvietiniai miltai sudaro mažiausia 20 Tc masės, 0,8-5,0 kg presuotų mielių arba 0,20-1,26 kg džiovintų mielių arba 0,20-1.66 kg sausų mielių. 0,7-2,0 kg druskos, pasirinktinai 0,1-5,0 kg kmynų. 0,1-8,8 kg sirupo A arba 0,001-0,023 kg šaldiklio, tokio kaip saldiklis "Svitli-350" arba 0,01-8,0 kg cukraus ir 0,5-7 kg raudonojo palmių aliejaus. Dalis ruginių sijotų miltų ir kmynai užplikinama karštu vandeniu, atvėsus Įmaišomas raugelis, kuris gaminamas iš nedidelio kiekio ruginių miltų ir vandens, plikinys rūgsta 6-7 vai., po to i ji įmaišoma kvietiniai miltai. likusi dalis ruginių miltų, mielės, saldiklis, druska ir raudonasis palmių aliejus. Tešla išmaišoma, dalinama, pusgaminiai kildinami 32-33 °C temperatūroje 20-25 min., esant 65-70 % drėgmei, kepami 220-230 °C temperatūroje.
[0010] Naudojami kvietiniai I rūšies miltai arba kvietinių I ir aukščiausios rūšies miltų mišinys, ruginiai sijoti miltai. Jų drėgnumas ne daugiau 14 <vc.
[0011] Mielės naudojamos presuotos, tokios kaip '"Hirodelle™". Gali būti naudojamos ir sausos arba džiovintos mielės.
[0012] Sirupas A (sutartinis pavadinimas) gaminamas iš fruktozės (75.3 % sausos medžiagos), arba iš fruktozės (42,8 %) ir gliukozės (31,7 %). arba iš krakmolo. Sirupo pH 6,68.
[0013] Raudonasis palmių aliejus yra natūralus maisto produktas, pagamintas iš palmių vaisiu pagal patentuotą technologiją, leidžiančią išsaugoti visas vertingas savybes. Išradime naudoto raudonojo palmių aliejaus 100 g yra 47 g mononesočiųju riebalų, 12 g polinesočiųjų riebalų, 41 g sočiųjų riebalų, 11 mg tokoferolių (vit.E).
[0014] Sirupas A (sutartinis pavadinimas) gaminamas iš fruktozės (75,3 % sausos medžiagos), arba iŠ fruktozės (42,8 %) ir gliukozės (31,7 %), arba iš krakmolo. Sirupo pH 6.6S.
[0015] Mielės susmulkinamos, patalpinamos į indą ir užpilamos 1-3 litrais geriamo vandens. Maišoma aplinkos temperatūroje, kol pasigamina vientisa suspensija.
[0016] Į minkymo kubilą supilame pusę ruginių miltų, 0,1-5,0 kg kmynų. Užpilame 45 1 vandens, kurio temperatūra 90-95 °C ir masę gerai išmaišome. Pradinė plikinio temperatūra 62 °C. Paruoštą plikini pakiekame apcukrinimui. Apcukrinimo trukmė 2 vai. Apcukrintą plikini, ataušusį iki 35-36 °C temperatūros, užraugiame raugeliu. Raugelio dedame 5 kg . Plikinys rūgsta 6-7 vai.
[0017] Raugeliui pagaminti naudojama 3,0 kg ruginių sijotų miltų ir 2 1 vandens. Raugelis rūgsta 24 vai.
[0018] Į išrūgusį plikini supilame 20-100 kg kvietinių miltų, likusią pusę ruginių miltų. 0,8-5,0 kg mielių suspensiją vandenyje, 0,001-0,023 kg šaldiklio, tokio kaip saldiklis "Svitli-350", 0,7-2 kg druskos ir 0,5-7 kg raudonojo palmių aliejaus. Tešla maišoma 14 min. Pradinė temperatūra 29-30 °C. Rūgimo laikas 1,5-2 vai. Po to tešla dalinama dalinimo mašina Pusgaminių masė 0,885-0,890 kg. Suformuoti pusgaminiai dedami Į aliejumi suteptas skardas.
[0019] Vežimėlis su pusgaminiais vežamas į kildinimo spintą, kur nustatoma 32-33 °C temperatūra ir 65-70 % drėgmė. Pusgaminiai pakyla per 20-25 min. Pakilę pusgaminiai išverčiami iš formų ant krakmolu pabarstytų pašovimo juostų. Paviršius subadomas specialiu žymekliu.
[0020] Pakilę pusgaminiai pašaunami į 270-275 °C temperatūros krosnį. Pašauti pusgaminiai užgarinami. Kepama 220-230 °C temperatūroje 30-32 min.
[0021]
[0022] Fizikiniai cheminiai rodikliai:
[0023] Sijotuve persijojama 60 kg ruginių sijotų ir 40 kg kvietinių I rūšies miltų.
[0024] 1.1 kg presuotų mielių "Hirodele™" susmulkinama, patalpinama Į indą ir užpilama 2 litrais geriamo vandens. Maišoma aplinkos temperatūroje, kol pasigamina vientisa suspensija.
[0025] Į minkymo kubilą supilame 30,0 kg ruginių sijotų miltų. 0,7 kg kmynų. Užpilame 45 1 vandens, kurio temperatūra 90-95 °C ir masę maišome 15 min. minkymo mašinoje. Pradinė plikinio temperatūra 62 °C. Paruoštą plikini paliekame apcukrinimui. Apcukrinimo trukmė 2 vai. Apcukrintą plikini, ataušus} iki 35-36 °C temperatūros, užraugiame raugeliu. Raugelio dedame 5 kg . Plikinys rūgsta 6-7 vai. Raugeliui pagaminti naudojama 3,0 kg ruginių sijotų miltų ir 2 1 vandens. Raugelis rūgsta 24 vai.
[0026] Į išrūgusi plikini supilame 40 kg kvietinių I rūšies miltų, 27,0 kg ruginių sijotų miltų. 1,1 kg mielių suspensiją vandenyje, 0,0146 kg šaldiklio ''Svitli-350", 1,44 kg druskos ir 3,0 kg raudonojo palmių aliejaus. Tešla maišoma 14 min. Pradinė temperatūra 29-30 °C. Rūgimo laikas 2 vai. Galutinis rūgštingumas 5 N. Po to tešla dalinama dalinimo mašina Pusgaminių masė 0,885-0,890 kg. Suformuoti pusgaminiai dedami Į aliejumi suteptas skardas. Vežimėlis su pusgaminiais vežamas Į kildinimo spintą, kur nustatoma 32 °C temperatūra ir 65-70 9c drėgmė. Pusgaminiai pakyla per 25 min. Pakilę pusgaminiai išverčiami iš formų ant krakmolu pabarstytų pašovimo juostų. Paviršius subadomas specialiu žymekliu, kuris įspaudžia saulės atvaizdą ant paviršiaus. Pakilę pusgaminiai pašaunami Į 270 °C temperatūros krosni. Pašauti pusgaminiai užgarinami. Kepama 220-230 °C temperatūroje 30-32 min. Iškeptos duonos maistinė vertė, 100 g: baltymų - 8.6 g. riebalų - 3,3 g. angliavandenių - 46,4 g: energetinė vertė 255 kcal (1067 kJ).
1. Duonos gaminys, j kurio sudėtį įeina miltai, mielės, druska, saldinanti medžiaga, aliejus, vanduo, besiskiriantis tuo, kad aliejus yra raudonasis palmių aliejus, o komponentų sudėtis yra tokia, kg:
2. Duonos gaminys pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad miltai yra kvietiniai arba kvietinių ir ruginių miltų mišinys, kuriame kvietiniai miltai sudaro mažiausia 20 masės 9c.