[LT] Šiame išradime pateikiama naujo sūrio kompozicija, susidedanti iš karvių pieno (3,4 % riebumo), lieso pieno (0,05 % riebumo), pienarūgščių bakterijų raugo, fermentų, maistinių dažų, valgomosios druskos, kalcio chlorido, kalio nitrato bei prieskonių. Sūrio gamybai naudojami aštrūs prieskoniai, didesnis nei įprasta druskos kiekis, produktas apdorojamas rūkymu, kas įgalina gauti pikantiško skonio sūrį, kuris tinka vartojimui ilgesnį laiką.
[EN] The present invention relates to a new curd smoked cheese prepared from pasteurized and normalized milk mixture consisting of 3,4 % of milkfat milk and 0,05 % of milkfat milk, acidal ferment, salt, calcium chloride, potassium nitrate, dyestuff and spice. Excess of spice and salt are used for making of that cheese. Cheese is smoked and has a picant taste and a long term of consumption.
[0001] cija TS 236164425-97, įregistruota Lietuvos Standartizacijos departamente (reg.Nr.2587) IS97 02 11, kai,gaminant sūrį I t produkto reikia: karvių pieno 5100 kg, lieso pieno 7100 kg, grietinėlės, bakterinių raugų ir preparatų 121 kg, fermenti-
[0002] rido 5 kg, kalio arba natrio nitrato 3 kg, karotinų mišinio 400 ml, anato ekstraktų, geriamojo vandens 2000 kg.
[0003] jamas 5-15 min. ir pjaustomas į reikiamo dydžio gabalus. Šie gabalai dedami į formas, uždengiami ir presuojami 0,2-2,0 vai., keliant slėgį nuo 0,1 iki 40 kPa.
[0004] Sūrio nokinimas vyksta 8-12°C temperatūroje ne mažiau 25 paras.
[0005] Tokios žinomos receptūrinės kompozicijos sūris yra ga-na neutralaus skonio, neaštrus, nesūrus, nepakankamai geros skoninės vertės.
[0006] Išradimo uždavinys-pagaminti naują pieno produktą - sūrį, pasižymintį subalansuotomis aukštomis maistinėmis ir energetinėmis savybėmis, turintį gerą skoniną vertą.
[0007] Išradimo naujumą sudaro naujo pieno produkto - sūrio receptūrinė kompozicija. Ši kompozicija nuo įprastinės skiria si tuo, kad sūrio gamybai I t produkto pagaminti reikia:
[0008] Sūrio gamybai naudojamo pieno kiekis apskaičiuojamas orentuojantis į tai, kad gaunamo karvių pieno riebumas yra 3,4%, o lieso pieno riebumas- 0,0,05 %. Jei šie parametrai yra kitokie, pieno kiekis atitinkamai kinta iki pasiekiamas reikiamas lygis.
[0009] v v .O Sūrio gamybai pienas isvalomas, pasilaomas iki 60-65 C temperatūros 20-25 sekundes ir po to atšaldomas iki 6-8°c tem-peratūros .
[0010] Pienas normalizuojamas liesu pienu arba pasterizuota grietinėle, prieš tai atlikus riebumo ir baltymų kiekio anali-zes .
[0011] Ruošiant mišinį imama 50 masės% brandinto pieno. Tuo tikslu imama pusė kiekio startinės pieno normos ir brandi-nama 8-10°c temperatūroje 12-18 vai.. Brandinimui naudojamas aukščiausios ir pirmos rūšies pienas, pridėjus 0,5 masės % pienarūgščių bakterijų raugo brandinamo pieno masei. Įdedamas raugo kiekis yra toks, kad pakeltų brandinamo pieno rūgštingu-mą I-2°T.
[0012] Pasibaigus brandinimo procesui brandinto pieno masė mai-šoma su tokiu pat kiekiu šviežio pieno.
[0013] Pašalinių kvapų ir prieskonių pašalinimui pienas apdorojamas vakuuminiu būdu dezodoratoriuje, pieno temperatūrai es-ant 40-45°C, vakuumas 70-90 kPa.
[0014] Po dezodoravimo pienas pasterizuojamas 72-76°C tempera-tūroje išlaikant 20-25 s.
[0015] Pripildžius sūrio gamybos vonią normalizuotu pasterizuotu pieno mišiniu, dar kartą tikrinamas jo riebumas ir galutinai reguliuojamas pagal reikalą arba pasterizuotu liesu 0,05% riebumo pienu arba grietinėle.
[0016] Galutinai sureguliuotas pieno riebumas po pasterizacijos yra 1,7%.
[0017] Į normalizuotą ir pasterizuotą pieną užrauginimo tem-peratūroje dedamas kalcio chlorido vandeninis tirpalas (100 - 400 g bevandenės druskos I t pieno) ir raugas -2,0 - 3,0 ma-sės%, priklausomai nuo raugo aktyvumo ir pieno sudėties bei savybių.
[0018] Žiemos ir pavasario metu į pieną dedami maistiniai dažai
[0019] Pieno sutraukinimo temperatūra svyruoja priklausomai nuo sezono - 30-32°C vasarą ir 32-34°C žiemą. Pieną sutrauki-nantis fermentinis preparatas fromazė (2,5g arba I arbatinis šaukštelis) ištirpinamas pasterizuotame ir atšaldytame iki 32-36°C temperatūros vandenyje. Pieną sutraukinančio fermento vandeninio tirpalo dedama tiek, kad pienas būtų sutraukintas per 30-40 min. Sutrauka turi būti tanki, su besiskiriančiomis skaidriomis išrūgomis. Gatava sutrauka supjaustoma į kubelius, kurių kraštinių matmenys yra 6-8 mm. Pjaustymas trunka 10-15 minučių.
[0020] Tada grūdeliai maišomi tol, kol pasiekiamas tam tikro laipsnio grūdelių stangrumas ( grūdeliai darosi stangresni, tampresni, apvalesni).
[0021] Grūdelių maišymo metu 2 kartus nusiurbiama po 30% vi-so kiekio išrūgų ( iš viso 60% viso išrūgų kiekio).
[0022] išrūgų rūgštingumas po supjaustymo tampal5-16°T.
[0023] Vykstant normaliam pienarūgščiam procesui, išrūgų rūgštingu-mas nuo sutraukos pjaustymo pradžios iki antro pašildymo pakyla I-2°T.
[0024] Antro pašildymo temperatūra - 39-41°C, trukmė 10-30 minučių, priklausomai nuo pienarūgščic proceso aktyvumo.
[0025] Grūdelių maišymo po antro pašildymo tr 4 ukmė " pr tiklauso nuo pieno savybių, grūdelių nudžiuvimo pajėgumo ir išrūgų rūg-štingumo kitimo. Normaliai vykstant pienarūgščiam procesui, sūrio grūdelių apdorojimo trukmė po antro pašildymo - 30-50 minučių. Bendra sūrio grūdelių apdorojimo trukmė nuo sutraukos pjaustymo pradžios yra 120-140 min.
[0026] Sūris gali būti dalinai pasūdomas grūdeliuose, kad iš po preso sūryje būtų 0,4-0,5 masės % druskos, švari druska iš-tirpinama karštame vandenyje 80-85°C temperatūroje. Po to tirpalas atšaldomas iki 50-60°C. Paruoštas druskos tirpalas pilamas į sū-rio masą grūdelių džiovinimo pabaigoje. Po to grūdeliai maišomi 15-2 0 min.
[0027] Sūrio masė formuojama 2 būdais: bėrimu arba iš klodo. Formuojant sūrio masę bėrimu, sūrio gabalėliai siurbliu arba sa-vitaka paduodami į išrūgų atskyrėją. iš jo tiesiogiai patenka į individualias sūrio formas. Formavimo proceso trukmė neturi vir-šyti 15 min.
[0028] Panaudojant siurblius ir išrūgų atskyrėją, sudaroma srovinė gamyba, užtikrinanti greitą išrūgų atsiskyrimą nuo sūrio grūdelių, nesumažėjant sūrio grūdelių temperatūrai, nestabdant pienarūgsčio proceso.
[0029] Kad geriau išsiskirtų tarpgrūdelinės išrūgos, sūriai išlaikomi be slėgio 20-30 min.
[0030] Sūriai presuojami 0,2-1,0 vai. 10-15 kPa slėgiu. Po I valandos jie perprasuojami 30-35 kPa slėgiu. Presavimo trukmė pri-klauso nuo metų laiko, pienarūgščio proceso vystymosi ir svyruoja nuo 3 iki 10 vai. Aktyvus sūrių rūgštingumas po presavimo yra 5,3" 5,4 pn, drėgmė- 44-46%.
[0031] Formuojant sūrio masą iš klodo, formavimo aparate už-pildymo metu sūrio grūdeliai išlyginami ir tolygiai paskirstomi aparato dugne. Sūrio klodas sudarymo ir presavimo pradžioje turi būti po išrūyų sluoksniu, užpildžius formavimo aparatą, sūrio ma-sė laikoma ramybės būklėje 5-10 min., po to sūrio klodas presuoja-mas. Presavimo trukmė - nuo 10 iki 30 min., slėgis I-IO kPa. Po presavimo sūrio klodas supjaustomas į reikiamo dydžio gabalus. Supjaustyto klodo gabaliukai sudedami į formas, užden-giarai dangteliais ir dedami po presu. Presuojama 0,2-1,0 vai., slėgį, didinant nuo 0,1 iki 40 kPa.
[0032] Sūris sūdomas 1-2 paras 8-II°C temperatūros druskos tirpalo koncentracija turi būti 18-22%, rūgštingumas ne didesnis kaip 3 0°T.
[0033] Sūdant sūrį išsiskiria išrūgos. Dėl to pakyla sūrymo rūg-štingumas, o susidarąs azotinių medžiagų kiekis sudaro sąlygas ja-me vystytis kenksmingai mikroflorai, todėl , pasiekus 3 5°T rūgš-tingumą, sūrimas baseinuose keičiamas arba neutralizuojamas krei-da arba negąs i n torai s kalkėmis, filtruojamas. Druskos koncentracija jame padidinama iki 20 masės%.
[0034] Po sūdymo sūris 1-4 paras apdžiovinamas, padengiamas polimerine plėvele ir nokinamas 8-12°C temperatūroje 75-85% santyki-nės oro drėgmės kameroje. Bendras sūrio nokinimo laikas-45 paros.
[0035] Pilnai išnokąs sūris gali būti rūkomas. Tuo tikslu atrinktos sūrio galvos plaunamos, pjaustomos į 0,4-1,5 kg gabalus. Šie gabalai itrin3rr-i- druskos, česnako, kmynų, kalendros, juodųjų, kvepiančiųjų ir raudonųjų pipirų mišiniu ir laikomi ne mažiau 6 valandas. Tada viniojami į marią ar kitą retą medžiagą ir, sudė-jus ant specialaus tinklo, rūkomi 2-3 valandas 75-95°C temperatū-roje.
[0036] Pagal produkto riebumą sūris gali būti 6 modifikacijų: nerūkyto sūrio - 3*0%, 45%,50% ir rūkyto sūrio-29% , 42%, 48%-riebumo
[0037]
[0038] Sūrio jusliniai rodikliai pateikti 2 lentelėje.
[0039] Imama 5150 kg 3,4% riebumo karvių pieno. Jis išvalomas, pa-šildomas iki 60-65°C temperatūros 20 - 25 s, po to atšaldomas iki 7°C temperatūros ir pastatomas brandinimui 15 vai, S°C temperatū-roje, pridėjus 0,5% pienarūgščių bakterijų raugo, kuris pakelia brandinamo pieno rūgštingumą I°T.
[0040] Po brandinimo pienui atliekama riebumo ir baltymų kiekio ana-lizė. Baltymų kiekis yra 3%.
[0041] Brandintas pienas maišomas su šviežiu liesu 0,05% riebumo 7 310 kg pieno. Po sumaišymo pieno riebumas yra 1,7%.
[0042] Pašalinių kvapų ir prieskonių pašalinimui normalizuotas pienas apdorojamas vakuuminiu būdu dezodoratoriuje 80 kPa vakuu-mu. 4 2°C temperatūroje.
[0043] Tada vykdoma pieno pasterizacija 75°C temperatūroje 23s.
[0044] Į pieną užrauginimo temperatūroje dedamas kalcio chlorido vandeninis tirpalas -2 kg bevandenės druskos ir raugas 150 kg.
[0045] Sutraukinimui pienas pašildomas iki 32°C temperatūros. Į jį. supilamas sutraškinantis fermentas f romą z ė -2,5 g, ištirpintas pasterizuotame 32 O C temperatū—ros vandenyje. Fermentas sutraukina pieną per 35 min.. Sutrauka yra tanki, su besisikriančiomis skaidriomis išrūgomis. Gatava sutrauka supjaustoma į. kubelius, kurių kraštinių matmenys yra 6-8 min. Pjaustymas trunka 12 min.
[0046] Tada grūdeliai maišomi tol, kol pasiekiamas tam tikro laipsnio grūdelių stangrumas (grūdeliai darosi stangresni, tampresni ,apvalesni).
[0047] Grūdelių maišymo metu 2 kartus nusiurbiamos išrūgos - po 30% išrūgų nuo viso išrūgų kiekio. ( iš viso 60%).
[0048] Antro pašildymo temperatūra -40°C, trukmė 20 min. Po
[0049] antro pašildymo grūdeliai maišomi 4 0 min.
[0050] Sūris dalinai pasūdomas grūdeliuose tiek, kad iš po preso sūryje yra 29,25 kg druskos. Švari druska ištirpinama karštame vandenyje S0°C temperatūroje, atšaldoma iki 55°C. Paruostas druskos tirpalas pilamas į sūrio masę grūdelių džiovinimo pabaigoje. Po to grūdeliai maišomi 20 min.
[0051] Sūrio masė formuojama bėrimu. Sūrio grūdeliai siurbliu paduodami į. išrūgų atsyrėją. Iš jo tiesiogiai patenka į individualias
[0052] Panaudojant siurblius ir išrūgų atskyrėją sudaroma srovinė
[0053] gamyba, užtikrinanti greitą išrūgų atsiskyrimą nuo sūrio grūde-lių, nesumažėjant sūrio grūdelių temperatūrai, nepristabdant pie-narūgščio proceso.
[0054] Kad geriau išsiskirtų išrūgos, sūriai formose išlaikomi be
[0055] Sūriai presuojami I vai.12 kpa slėgiu. Po to dar I vai 35 kPa slėgiu. Presavimo trukmė - 6 vai. Aktyvus sūrių rūgštingumas pH po presavimo yra 5,4, o drėgmė 4 5%.
[0056] Po presavimo sūris pjaustomas į gabalus, sudedamas į formas, uždengiamas dangteliais ir vėl dedamas po presu. Presuojama I vaL , slėgį didinant nuo 0,1 iki 40 kPa.
[0057] Sūris sūdomas I parą 12°C temperatūros druskos tirpale. Drus -
[0058] Sūdant sūrį išsiskiria išrūgos. Dėl to sūrimas baseinuose
[0059] Po sūdimo sūris 1-4 paras apdžiovinamas, rūpestingai sekant paviršiaus sluoksnio storį, ir neleidžiant pelėsio vystymosi,- padengiamas polimerine plėvele ir nokinamas I0°C temperatūroje 80% santykinės oro drėgmės kameroje. B.endras sūrio nokinirao laikas
[0060] Tokiu būdu pagaminto sūrio išeiga yra I tona, jo riebumas
[0061] Sūris gaminamas iš tų pačių kiekių taip pat kaip ir I pavyz-dyje, gaunant I pavyzdžio sūrį, kuris toliau bus rūkomas.
[0062] Atrinktos rūkyto sūrio gamybai išnokusio sūrio galvos yra nuvalomos/ plaunamos, nuimama plėvelė. Sūriai pjaustomi I kg svo-rio gabalais.
[0063] Druska, nuvalytas susmulkintas česnakas, kmynai,kalendra, juodieji, kvepiantieji ir raudonieji pipirai sumaišomi. Tuo miši-niu įtrinamas sūrio gabalų paviršius. Įtrintas sūris palaikomas 6 vai., po to v.yniojamas į marią ir rūkomas sudėtas ant specialaus tinklo 3 val.85°C temperatūroje.
[0064] Po rūkirno sūriai atvėsinami pakavimo patalpoje ir vynioja-mi į celofaną.
[0065] Tokiu būdu pagaminto sūrio išeiga yra I t, jo riebumas yra 29%.
[0066] Gaminamų sūrių forma, matmenys ir masė pateikiami 3 lente-lėje
[0067]
[0068] Gaminių nomenklatūroje suris turi "SVALIOS" pavadinimą.
1. Sūrio receptūrinė kompozicija, susidedanti iš pieno produktų, bakterinių raugų ir preparatų, fermenti-nių preparatų, druskų, maistinių dažų ir geriamojo vandens, besiskirianti tuo, kad ji susideda (1 T produkto) iš sekančių komponentų:
2. Sūrio receptūrinė kompozicija pagal 1 punktą, besiskirianti tuo, kad sūrio kompozicijoje fermentinis preparatas yra fromazė.
3. Sūrio receptūrinė kompozicija pagal 1 punktą,besiskirianti tuo, kad sūris įtrinamas pries-koniais: