[LT] Išradimas priklauso maisto pramonei. Išradimo tikslas - duonos skonio savybių pagerinimas, bei asortimento išplėtimas. Į duonos sudėtį įeina sekantys komponentai, kg: ruginiai sijoti miltai 50,0-51,0; kvietiniai 1-os rūšies miltai 50,0-51,0; mielės 0,5-0,6; druska 1,5-1,45; kmynai 0,3-0,4; krakmolo sirupas 3,0-3,5 bei vanduo 67,0-67,5.
[EN] The present invention relates to food industry and aims to improve bread tasting properties and assortment. The bread components ratio is as follows, in kg: sieved rye flour - 50,0-51,0; wheat 1st grade flour - 50,0-51,0; yeast - 0,5-0,6; salt - 1,5-1,45; caraway seeds - 0,3-0,4; starch syrup - 3,0-3,5; water - 67,0-67,5.
[0001] Išradimas priklauso miltiniu gaminių sričiai, būtent duonos gaminiams.
[0002] Žinomi įvairūs duonos gamybos būdai iš ruginių bei kvietinių miltų. Vienas iš jų aprašytas " TexH0A0rnHecKHe HHCTpyKUHH no BtipaOoTKe xAeC0CyA0HHbix H3AeAH0" BHHM XAeConeKapHofl npoMbniiAeHHOCTH, MocKBa, numeBan npoMuniAeHHOCTb, 1973r., 88- 89 puslapyje, kur duona gaminama iš ruginių pasijotų miltų bei kvietinių antros rūšies miltų, kurie yra imami vienodomis dalimis, mielių, druskos, cukraus bei vandens. Šią duoną galima gaminti naudojant skystą raugą, arba ruošiant plikinį. Ruginiai pasijoti miltai naudojami raugui arba plikiniui ruošti, be to į plikinį galima dėti paruoštą tešlą. Esant būtinumui plikinį galima ruošti ir iš kvietinių antros rūšies miltų. Paruošta tešla išlaikoma 45- 50 min. Duonos ruošiniai, prieš kepant, subadomi ir apipurškiami vandeniu. Ši duona yra neblogo skonio, bet yra rūgšti, nes naudojami antros rūšies kvietiniai miltai, be to neturi gero skonio, nes nėra pagardinta jokiais prieskoniais.
[0003] Išradimo . tikslas - duonos skonių savybių pagerinimas, bei asortimento praplėtimas.
[0004] Nurodytas tikslas pasiekiamas tuo, kad naudojami kvietiniai 1- os rūšies miltai su mažesniu ( 3, 5°H) rūgštingumu, o be to ir prieskoninės medžiagos, tokios kaip kmynai. Komponentų sudėtis yra tokia (kg);
[0005] Į duonos sudėtį įeinantys komponentų kiekiai yra optimalūs, kad gautųsi kokybiškas, su geromis skonio savybėmis duonos gaminys, ir gali būti panaudoti naujo gaminio gamyboje, tokioje kaip "Klaipėdos naujoji duona". Komponentų kiekių pakeitimai duonos gamyboje neleistini, nes tai bus naujas duonos gaminys.
[0006] Tešlos gavimo technologinis procesas pateikiamas lentelėje 1.
[0007] Plikinio paruošimas. Plikinys ruošiamas plikinio mašinoje, į kurią Įpilamas vanduo, suberiami ruginiai sijoti miltai, kmynai, krakmolo sirupas ir garais mišinio temperatūra pakeliama iki 66 +2°C. Plikinio apcukrinimo trukmė 60+10 min. Apcukrintas plikinys atšaldomas iki 48+2°C. Plikinio drėgmė 7 0+2°C.
[0008] Išrūgusio plikinio paruošimas. Į talpą, kurioje palikta 2/3 išrūgusio iki 6,5+0,5 laipsnio rūgštingumo plikinio, įpilama atšaldyto iki 48+2°C temperatūros apcukrinto plikinio. Mišinys gerai išmaišomas. Plikinio rauginimo trukmė 150+20 min., galutinis rūgštingumas 6,5+0,5 laipsnio, drėgmė 70+2%.
[0009] Maitinamojo mišinio paruošimas. Plikinimo mašinoje ruginiai pasijoti miltai ir vanduo išmaišomi iki vienalytės masės. Pradinė mišinio temperatūra 29+2°C, drėgmė 75+2 %. Paruoštas maitinamasis mišinys persiurbiamas į rauginimo talpą.
[0010] Skysto raugo paruošimas. Į talpą, kurioje palikta 2/3 gamybinio skysto raugo, pridedama 1/3 maitinamojo mišinio. Viskas gerai sumaišoma. Mišinys rauginamas iki 6,5+0,5 laipsnio rūgštingumo, rauginimo trukmė 120+20 min. Skysto raugo temperatūra 29+2°C, drėgmė 75+2%.
[0011] Skysto maišinio paruošimas. Į talpą su maišykle ir pašildymu įsiurbiamas išrūgęs iki 6,5+0,5 laipsnio ir atšaldytas iki 29+2°C temperatūros plikinys. Į jį pridedama išrūgusio iki 6,5+0,5 laipsnio raugo, mielių tirpalo. Viskas gerai sumaišoma.
[0012] Tešlos ruošimas. Į skystą maišinį suberiami likę ruginiai sijoti miltai, kvietiniai 1-os rūšies miltai, supilamas druskos tirpalas ir viskas maišoma iki vienalytės masės. Tešla rauginama 150+30 min. iki 6,0+0,5 laipsnio rūgštingumo, drėgmė 45+0,5%, temperatūra 29-30°C.
[0013] Dalinimas, kildinimas,kepimas. Tešla dalijama dalinimo mašina. Ruošinio masė apskaičiuojama iš gatavos produkcijos masės, įvertinant nukepimą, nudžiūvimą, dalijimo mašinos darbo tikslumą. Pusgaminių kildinimas vyksta kasetėse, kildinimo spintoje, trukmė 45+10 min. Optimalios kildinimo sąlygos: temperatūra 34+2°C, santykinė oro drėgmė 67+5%.
[0014] Prieš sodinant į kepimo krosnį, tešlos ruošiniai subadomi, apipurškiami vandeniu.
[0015] Duona kepama apie 47+2min., temperatūra 300-160°C. Atvėsusius kepaliukus (po 2val. nuo išėmimo iš krosnies), galima fasuoti.
[0016] Duonos gaminys, gautas iš pareikštos sudėties yra kokybiškos, pasižymi geromis skonio savybėmis, dėl padidėjusio koretumo turi didesnę apimtį. Naudojami 1-os rūšies kvietiniai miltai yra mažesnio rūgštingumo, baltesni, kas priligina duoną prie baltos duonos (batono) gaminio ir praplečia naudojimosi galimybės.
[0017] Pateikiama duonos receptūra gali būti naudojama naujame gaminyje, tokiame kaip "Klaipėdos naujoji duona", o jos energetinė vertė 223 kcal.
[0018] Fiziniai - cheminiai kokybės rodikliai pateikiami lentelėje 2.
Duona, į kurios sudėtį 4eina miltai, mielės, druska, cukringosios medžiagos bei vanduo, besiskiriantis tuo, kad naudojami kvietiniai miltai su mažesniu (3,5°H) rūgštingumu, o be to ir prieskoninės medžiagos, tokios kaip kmynai ir komponentų sudėtis yra tokia (kg):