[LT] Išradimas skirtas pieno pramonei, konkrečiau - mišiniui ledams.@Mišinį ledams sudaro pienas, saldiklis, stabilizatorius ir probiotiniai mikroorganizmai, parinkti, pavyzdžiui, iš Lb. acidophilus, Lb casei, Lb rhamnosus, Rc faecium, Bifidumbacterium bifidum grupių, paimti pavieniui arba derinyje.
[EN] The disclosed mixture for the preparation of ice-cream contains a milk base, a sweetener, a stabilizer as well as probiotic microorganisms selected from the `group`s Lb acidophilus, Lb casei, Lb rhamnosuis, Ec faecium, bifidumbacterium bifidum, for instance. These microorganisms may be taken either separately or together.
[0001] Išradimas skirtas pieno pramonei, konkrečiau - mišiniui ledams gaminti.
[0002] Yra žinoma daugybė ledų rūšių, besiskiriančių sudėtiniais komponentais, tame tarpe - riebalais, aromatinėmis medžiagomis, saldikliais, užpildais ir t.t.
[0003] Kiekvieni ledai pasižymi originaliu skoniu ir populiarumu, kurie priklauso nuo konkrečių į jų sudėtį įeinančių komponentų.
[0004] Pavyzdžiui, žinomi ledai (technologinė ledų gamybos instrukcija, Maskva, "VS Agropromizdat", 1988, psl. 111, 114, 116), susidedantys iš pieno, pieno rūgimo mikroorganizmų Str. citrovorus, Str. dextanicus, Str. cremoris ir vaisių-uogų užpildų.
[0005] Pagrindinis šių mikroorganizmų panaudojimo tikslas yra pieno fermentacija ir rūgštaus pieno produkto gavimas, kuris ne tik suteikia ledams originalų vaisių skonį, bet ir pagerina virškinimą.
[0006] Tačiau minėtieji pieno rūgimo mikroorganizmai pasižymi ribotu biologiniu aktyvumu ir suteikia tik trumpalaikį teigiamą poveikį žmogaus organizmui, nes, patekę į virškinimo traktą, jie, kaip taisyklė, greitai žūsta.
[0007] Šio išradimo tikslas yra sukurti mišinį ledams su tokiais komponentais, kurie ne tik suteiktų ledams originalų skonį, bet ir pratęstų jų biologinį atyvumą bei teigiamą poveikį žmogaus organizmui.
[0008] Šis uždavinys išsprendžiamas, pagaminant mišinį ledams, susidedantį iš sekančių komponentų: pieno, šaldiklio, stabilizatoriaus ir mikroorganizmų, kurie yra probiotiniai mikroorganizmai.
[0009] Probiotiniai mikroorganizmai tai - mikroorganizmų, sugebančių gyvuoti žmogaus organizme ir teigiamai veikti jo sveikatą, dalyvaujant jo metabolizme, grupės.
[0010] Skirtingai nuo pieno rūgimo bakterijų, naudojamų pieno fermentacijai ir rūgštaus pieno produkto gavimui, probiotiniai mikroorganizmai, patekę į žmogaus organizmą, pradeda daugintis, teigiamai veikia žmogaus organizmą ir nepakeičia ledų skonio.
[0011] Leduose esantys probiotiniai mikroorganizmai padidina jų biologinį aktyvumą, leidžia harmoningai suderinti ledų patrauklumą ir skonj su gydomuoju-profilaktiniu šių mikroorganizmu poveikiu žmogaus organizmui.
[0012] Probiotinių mikroorganizmų gydomasis-profilaktinis efektas susijęs su jų aktyvumu duodenaliniame, storajame ir plonajame (Duodenum, Cecu, Rectum) žmogaus žarnyno skyriuose, kur jie dauginasi ir dalyvauja žmogaus organizmo metabolizme, praėjus 3-5 valandoms nuo jų patekimo j organizmą, ir pasiekia maksimalų aktyvumą po 4-6 valandų (T.Mitsuoka, 1978). Be to, probiotinių mikroorganizmų maksimali aktyvumo trukmė žmogaus organizme yra nuo 24 iki 72 valandų.
[0013] Kaip minėta aukščiau, probiotinių mikroorganizmų gydomąjj-profilaktinj efektą lemia jų dalyvavimas žmogaus organizmo metabolizme. Tai stimuliuoja imuninę sistemą, sumažina cholesterino lygj kraujyje, slopina patogeninės mikrofloros vystymąsi žarnyne, sintezuoja vitaminus, teigiamai veikia žarnyno mikroflorą, padidina kalcio absorbciją, pagerina maisto jsisavinimą.
[0014] Tikslinga, kad siūlomą mišinį sudarytų minėti komponentai, esant sekančiam santykiui (masės %):
[0015] Esant nurodytam komponentų kiekiui, galima pagaminti tiek sausą, tiek "šlapią" mišinį ledams.
[0016] Sausas mišinys lengvai paruošiamas, jį lengva saugoti ilgą laiko tarpą, jis kompaktiškas supakuoti, jį tikslinga naudoti transportavimui į tolimas vietoves.
[0017] "Šlapias" mišinys geras tuo, kad pagaminti ledai tinka vartojimui ir greitai realizacijai.
[0018] Pageidautina, kad siūlomas mišinys papildomai turėtų vandens, o vietoje pieno būtų naudojamas sausas liesas pienas ir nenugriebtas pienas, esant sekančiam komponentų santykiui (masės %):
[0019] Esant tokiam komponentų santykiui, galima pagaminti ledus, turinčius plačiausią skonio spektrą ir pasižyminčius jau minėtomis naudingomis savybėmis.
[0020] Tikslinga, kad siūlomo mišinio sudėtyje papildomai būtų jogurto raugo, esant sekančiam komponentų santykiui (masės %):
[0021] Jogurto raugas, esant tokiam komponentų santykiui, leidžia išnaudoti minėtą aukščiau teigiamą pieno rūgimo bakterijų efektą, t.y. papildyti ledų skonį rūgštaus pieno produkto skoniu.
[0022] Tikslinga, kad mišinyje būtų sekantys probiotiniai mikroorganizmai: Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei
[0023] Nurodytų probiotinių mikroorganizmų grupių biologiškai aktyvus poveikis žmogaus organizmui yra efektyviausias iš visų žinomų probiotinių
[0024] mikroorganizmų. Jie išsamiausiai aprašyti T. Mitsuoka, "Intestinal Bacteria and Health", 1978 m.
[0025] Tokiu būdu, siūlomas mišinys ledams yra ne tik originalaus skonio, bet ir biologiškai aktyvesnis bei naudingesnis žmogaus organizmui.
[0026] Siūlomas mišinys ledams susideda iš sekančių komponentų: pieno, šaldiklio, stabilizatoriaus ir probiotinių mikroorganizmų.
[0027] Siūlomą mišinį gali sudaryti nurodyti komponentai, esant sekančiam jų santykiui (masės %):
[0028] Be to, mišinyje papildomai gali būti vandens, o vietoje pieno mišinio sudėtyje gali būti sauso lieso pieno ir nenugriebto pieno, esant sekančiam komponentų santykiui (masės %):
[0029] Taip pat siūlomo mišinio sudėtyje papildomai gali buti jogurto raugo, esant sekančiam komponentų santykiui (masės %):
[0030] Probiotiniais mikroorganizmais gali būti sekančios šių mikroorganizmų grupės:
[0031] Pagal šj išradimą mišinys ledams gali būti sausas, išfasuotas paketuose, arba tradiciškai "šlapias".
[0032] Probiotiniai mikroorganizmai jdedami į mišinj, kaip taisyklė, liofilizuoti, ir toks sausas mišinys gali būti saugomas iki ledų pagaminimo ir jų vartojimo momento.
[0033] Gaminant "šlapius" ledus, liofilizuoti mikroorganizmai jdedami j mišinį, kaip taisyklė, prieš frizeravimą ir suzmekinimą.
[0034] Probiotiniai mikroorganizmai, esantys leduose, išsaugo savo gyvybingumą ir aktyvumą tiek sušaldyti, tiek liofilizuoti.
[0035] Tiek sausas, tiek "šlapias" mišiniai gali būti pagaminti bet kokia tinkama įranga. Konkretūs technologijos variantai aprašyti žemiau konkrečiuose išradimo įgyvendinimo pavyzdžiuose.
[0036] Siūlomo ledams mišinio sudėtyje gali būti bet kokie užpildai, pavyzdžiui, aromatinės medžiagos, vaisiai,' riešutai, šokoladas ir pan.
[0037] Vietoje pieno gali būti panaudoti: sausas liesas pienas, sausas nenugriebtas pienas, sausas įvairaus riebumo pienas, sausa grietinėlė, nenugriebtas įvairaus riebumo pienas, koncentruotas pienas, koncentruota grietinėlė, sutirštintas įvairaus riebumo pienas, sutirštinta įvairaus riebumo grietinėlė ir bet koks kitas pienas.
[0038] Pienas suteikia ledams puikų skonį ir papildo ledus naudingomis medžiagomis, esančiomis pačiame piene.
[0039] Šaldikliais gali būti: cukrus, aspartatas, ksilitas ar bet koks kitas žinomas saldiklis, nuo kurio priklauso pagaminto produkto skonis.
[0040] Stabilizatoriumi efektyviausiai gali būti panaudotas firmos TEWS GmbH (Vokietija) stabilizatorius ledams PRO-QUICK, tačiau gali būti panaudoti ir bet kokie kiti stabilizatoriai (pavyzdžiui, krakmolas), tinkami šiems tikslams. Stabilizatorius pagerina ledų konsistenciją.
[0041] "Šlapių" ledų konsistenciją reglamentuojama skysto komponento (vandens ir/arba nenugriebto pieno) kiekiu.
[0042] Jogurto raugas skirtas suraugint! pieną. Galima naudoti pieno pramonės Instituto (Omskas) raugus, firmų "VVisby" ir "CHR HANSEN" raugus, tačiau galima naudoti ir kitus raugus, naudojamus rauginti pieną.
[0043] Aukščiau aprašytuosius liofilizuotus probiotinius mikroorganizmus gamina įvairios firmos, pavyzdžiui, Tomsko vakcinų ir skiepų institutas, o taip pat firmos "VVisby" (Vokietija) ir "CNR HANSEN" (Vokietija). Probiotinių mikroorganizmų panaudojimo efektas aprašytas aukščiau. Galima naudoti skystus probiotinius mikroorganizmus.
[0044] Norint, kad produkto biologinis aktyvumas būtų aukštas, reikia, kad jame būtų pakankamas probiotinių mikroorganizmų kiekis. Todėl yra svarbu, kad probiotinių ląstelių koncentracija mišinyje sudarytų vieną-dvi terapeutines dozes (apie 1-107 ląstelių/100 g produkto), šiuo atveju gaunamas maksimaliausias pagaminto produkto biologinis aktyvumas.
[0045] Perdozuoti probiotines ląsteles yra neįmanoma, nes dalis ląstelių žūsta skrandyje, veikiamos skrandžio sulčių; patekusios į kitus virškinamojo trakto skyrius, probiotines ląstelės pradeda daugintis ir probiotinių ląstelių dauginimosi organizme greitis ir apimtis savireguliuojasi, t.y. organizme funkcionuoja toks ląstelių kiekis, koks jam yra būtinas duotuoju momentu (T. Mitsuoka, 1978 m., "Intestinal Bacteria and Health"),
[0046] Optimaliausia probiotinių mikroorganizmų koncentracija buvo aprašyta aukščiau. Sumažinus jų kiekį žemiau 0,01 masės %, 100 g pagaminto produkto bus mažiau nei 105 probiotinių mikroorganizmų ląstelių, o tai sumažins jo biologinį aktyvumą. Padidinus jų koncentraciją virš 10 masės %, 100 g pagaminto produkto bus apie 108 probiotinių mikroorganizmų, o tai pakenks pagaminto produkto skoniui.
[0047] 0,5 masės %, ledai gali prarasti savo skonj, o padidinus jo kiekj virš 20 masės %, ledai bus persaldinti, be to, didelis cukraus kiekis gali neigiamai veikti organizmą
[0048] Stabilizatorius leduose reikalingas surišti vandenį ir suteikti ledams elastinę konsistenciją. Jei stabilizatoriaus koncentracija leduose bus mažesnė
[0049] nei 0,4 masės %, ledai turės vandens skonį ir ledo kristalėlius. Jei jo koncentracija viršys 2,5 masės %, ledai turės stabilizatoriaus prieskonį ir jų konsistenciją bus tiršta.
[0050] Sausas liesas pienas (nuo 8 iki 20 masės %) naudojamas subalansuoti leduose pieno baltymo kiekį. Sumažėjus jo koncentracijai žemiau 8%, pieno baltymo nepakaks, o tai gali suprastinti ledų skonį. Padidinus sauso lieso pieno koncentraciją virš 20 masės %, ledai gali turėti sauso pieno prieskonį, o tai taip pat gadina ledų skonį.
[0051] ir didina leduose riebalų kiekį. Jei nenugriebto pieno yra mažiau nei 40 masės %, pagamintame produkte bus per mažai riebalų, todėl sumažės produkto maistingumas. Didesnis nei 44 masės % nenugriebto pieno kiekis prastina ledų skonį.
[0052] Kiekybinė jogurto raugo sudėtis priklauso nuo jo paskirties, t.y. pagaminti rūgštaus pieno produktą. Jei jo yra mažiau nei 1,0 masės %, šis tikslas gali būti nepasiektas, o jei jo yra daugiau nei 4,0 masės %, gali būti sugadintas pagaminto produkto skonis.
[0053] Toliau pateikti šio išradimo įgyvendinimo pavyzdžiai, padėsiantys geriau suprasti jo esmę ir neapribojantys išradimo apimties.
[0054] į vonią ar bet kokią kitą talpą sudedami sausas pienas, cukrus, stabilizatorius, probiotiniai mikroorganizmai. Sausas mišinys kruopščiai permaišomas ir
[0055] išfasuojamas į paketus bet kokiu žinomu budu, pavyzdžiui, po 50 g mišinio kiekviename pakete.
[0056]
[0057] Ledai gali būti pagaminti namuose ar visuomeninio maitinimo jstaigose. Į produkto sausą mišinj pridedama 50 g vandens, jis suplakamas mikseryje, padedamas j šaldytuvą 15-20 sekundžių, vėliau - į šaldiklį, pavyzdžiui, vienai valandai, po to ledai bus tinkami vartoti.
[0058] Gyvybingų bifidobakterijų kiekis buvo nustatytas KOE būdu (kolonijas sudarančių vienetų nustatymas), atšildžius ledus.
[0059] 100 g ledų yra 5-104 bifidobakterijų. Tokiu būdu, suvalgius po 100 g ledų tris kartus per dieną, j žmogaus organizmą per 10 dienų patenka 3-10-5-104=150-104=1,5-106 bifidobakterijų ląstelių.
[0060] Sausas mišinys ledams ruošiamas, kaip aprašyta 1 pavyzdyje, ir susideda iš (masės %):
[0061] Ledai iš sauso mišinio buvo gaminami, kaip aprašyta 1 pavyzdyje. Gyvybingų probiotinių mikroorganizmų kiekis nustatytas tuo pačiu, aprašytu 1 pavyzdyje, būdu. 100 g ledų buvo 5-108 probiotinių mikroorganizmų.
[0062] Tokiu būdu, suvalgant kasdien tik po 10 g ledų, j žmogaus organizmą patenka viena terapeutinė dozė (1-107) probiotinių ląstelių.
[0063] 3 pavvzdvs
[0064] Mišinys ledams iki probiotinių mikroorganizmų jdėjimo momento buvo ruošiamas bet kuria jranga taip, kaip aprašyta 1 pavyzdyje. Pavyzdžiui, gali būti panaudota sekanti technologija.
[0065] Sausas pienas, cukrus ir stabilizatorius sumaišomi vonioje ir gautasis mišinys palaipsniui, permaišant dedamas j nenugriebtą pieną, pienas Įkaitinamas iki 40°C. Ištirpus sausoms medžiagoms piene, mišinys, pastoviai permaišant, paliekamas išbrinkti, pavyzdžiui, 30 minučių. Po to mišinys praleidžiamas per homogenizatorių, taip visiškai ištirpinant daleles ir gaunant vienalytę mišinio masę (pavyzdžiui, esant 160/40 bar slėgiui). Gautasis mišinys pasterizuojamas, jkaitinant, pavyzdžiui, iki 85°C, atšaldomas iki kambario temperatūros ir j jj, kruopščiai maišant, jdedami probiotiniai mikroorganizmai.
[0066] Po to mišinys frizeruojamas jprastu būdu, išfasuojamas porcijomis, porcijos užšaldomos, pavyzdžiui, iki minus 35°C ir saugomos, pavyzdžiui, minus 25°C temperatūroje.
[0067]
[0068] Prieš nustatant gyvybingų ląstelių kiekj 100 g ledų, jie buvo saugomi vieną mėnesį minus 25°C temperatūroje. Gyvybingų ląstelių kiekis buvo nustatytas aprašytu 1 pavyzdyje KOE būdu.
[0069] 100 g ledų buvo 108 gyvybingų Bifidumbacterium ir Lb acidophilus ląstelių.
[0070] Tokiu būdu, suvalgius 100 g išsaugotų mėnesį laiko minus 25°C temperatūroje ledų, j organizmą pateko 108 probiotinių ląstelių.
[0071] 4 pavvzdvs
[0072] Mišinj ledams sudaro sekantys komponentai (masės %):
[0073] Ledai pagaminti 3 pavyzdyje aprašytu būdu. Gyvybingų mikroorganizmų kiekis nustatytas KOE būdu.
[0074] Tokiu būdu, suvalgant po 100 g ledų tris kartus per dieną 20 dienų, j organizmą patenka 105-3-20 = 6-107 probiotinių mikroorganizmų.
[0075] Mišinj ledams sudaro sekantys komponentai (masės %):
[0076] Ledai gaminti 3 pavyzdyje aprašytu būdu iki mišinio atšaldymo iki kambario temperatūros momento. Po to jdėtas jogurto raugas ir rauginta, pavyzdžiui, iki pH 4,5 apie 10-15 valandų, vėliau jdėti probiotiniai mikroorganizmai. Frizeruota, išfasuota, atšaldyta ir saugota 3 pavyzdyje aprašytu būdu.
[0077] Atšildžius ledų porcijas ir apskaičiavus gyvybingų probiotinių ląstelių kiekį KOE būdu, nustatyta, kad 100 g produkto yra 2-106 probiotinių ląstelių. Tokiu būdu, suvalgant 5 dienas iš eilės po du kartus per dieną po 100 g ledų, į žmogaus organizmą patenka 2-106-2-5 = 2-107 Lb casei ląstelių.
[0078]
[0079] Mišinys paruoštas 5 pavyzdyje aprašytu būdu. Atšildžius ledus ir apskaičiavus gyvybingų Ec faecium ląstelių kiekį, 100 g ledų ledų rasta 3,4-107 šių ląstelių.
[0080] Šis išradimas efektyviai pritaikomas gaminti įvairaus riebumo ledus (pavyzdžiui, pieno ledus, grietinėlės ledus, plombyrą), turinčius skirtingus aromatinius ir vaisių užpildus, o taip pat užšaldytose sultyse.
[0081] Taip pat šis išradimas gali būti pritaikytas farmakologijos pramonėje, praplečiant probiotinių mikroorganizmų (pavyzdžiui, bifidobakterijų) gydomųjų vaistų formų asortimentą.
1. Mišinys ledams, susidedantis iš sekančių komponentų: pieno, šaldiklio, stabilizatoriaus ir mikroorganizmų, besiskiriantis tuo, kad mikroorganizmai yra probiotiniai mikroorganizmai
2. Mišinys pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad jo sudėtyje yra sekantys komponentai (masės %):
3. Mišinys pagal 2 punktą, besiskiriantis tuo, kad jo sudėtyje papildomai yra vandens, o vietoje pieno - sausas liesas pienas ir nenugriebtas pienas, esant sekančiam komponentų santykiui (masės %):
4. Mišinys pagal 3 punktą, besiskiriantis tuo, kad jo sudėtyje papildomai yra jogurto raugo, esant sekančiam komponentų santykiui (masės %):
5. Mišinys pagal bet kurį buvusį punktą, besiskiriantis tuo, kad probiotiniai mikroorganizmai yra sekančios šių mikroorganizmų grupės:lactobacillus acidophiluslactobacilius caseilactobacillus rhamnosusenterococi faeciumbifidumbacterium bifidum,paimti pavieniui arba derinyje.
lactobacillus acidophiluslactobacilius caseilactobacillus rhamnosusenterococi faeciumbifidumbacterium bifidum,paimti pavieniui arba derinyje.