[LT] Išradimas priklauso maisto pramonei. Išradimo tikslas - pagerinti juslines ir fizikines-chemines alaus savybes, o taip pat užtikrinti gerą alaus kokybę. Alaus kompoziciją sudaro, masės %:@miežinis salyklas55-60@karamelinis salyklas15-20@spalvos salyklas7-10@granuliuoti apyniai (15 % alfa karčioji medžiaga)0,3-0,6@žirniai10-13@giros ekstraktas0,3-0,6@alaus mielės 3- 5.
[EN] The present invention relates to food industry. The invention aims to improve sense and physico-chemical properties of beer providing good beer quality. The beer composition consists of (in mass %): barley malt55-60 caramelic malt15-20 colouring malt7-10 granulated hops0,3-0,6 peas10-13 extract from kvass0,3-0,6 beer yeasts3-5.
[0001] Išradimas priklauso maisto pramonei, būtent gėrimų gamybai, ir skirtas tokioms receptūrinėms kompozicijoms, kurios naudojamos tamsaus alaus gamyboje.
[0002] Yra žinomos alaus ruošimo kompozicijos, kuriose pagrindinius komponentus sudaro miežių salyklas, apyniai,vanduo, o kaip priedais naudojami kukurūzai ir avižos (Žr. Rusijos patentą Nr. 1723110, 1990 m.).
[0003] Artimiausia pagal sudėtį yra tamsiojo alaus ingredientų kompozicija, kurią sudaro miežinis salyklas (79,97-89,96 mas.%), karamelinis salyklas (20,00-10,00 mas.%) ir alfa karčioji rūgštis (0,03-0,04 mas.%) (žr. Lietuvos patentinę paraišką Nr. 97-085, publ. Oficialiame biuletenyje Nr. 11, 1998).
[0004] Tačiau tokia tamsiojo alaus ingredientų kompozicija yra paruošta pagal įprastas receptūras, t.y. visi komponentai parinkti pagal tradicinę alaus ruošimo receptūrą, todėl alaus juslinės ir fizikines-cheminės savybės nėra pakankamai išreikštos kokybės atžvilgiu.
[0005] Išradimo tikslas - paruošti tokią tamsiojo alaus kompoziciją, kuri ne tik pagerintų juslines ir fizikines-chemines gėrimo savybes, bet ir prailgintų jo išlaikymo laiką, t.y. užtikrintų gerą alaus kokybę.
[0006] Šiuo tikslu tamsiojo alaus ingredientų kompoziją sudaro miežinis salyklas, karamelinis salyklas, alfa karčioji medžiaga, alaus mielės ir vanduo. Papildomai į sudėtį prideda spalvos salyklo ir giros ekstrakto, be to kaip nesalyklinį priedą naudoja žirnius, išlaikant sekantį sausųjų ingredientų santykį (masės %):
[0007]
[0008] Žemiau pateikiamas optimalus tamsiojo alaus gamybos pavyzdys (komponentų santykiai peskaičiuoti į svorio vienetus).
[0009] 30,76 g žirnių
[0010] Kiekvienos žaliavos kiekio galima paklaida ±7%. Priklausomai nuo salyklo kokybės naudojamas smulkus cukrus arba cukraus pusfabrikatis, kad pasiekti reikiamą misos cukringumą.
[0011] Alus užmaišomas 53°C temperatūroje ir laikomas 30 minučių. Vėliau mentalo temperatūra per 10 minučių pakeliama iki 63°C ir išlaikoma tokioje temperatūroje 20 minučių. Toliau produkto temperatūra keliama iki 70°C ir laikoma 15 minučių, veikiant užmaišymo katilo maišyklei. Po to maišyklė išjungiama ir mentalas šioje temperatūroje išlaikomas 30 minučių. Patikrinus produkto cukringumą ir esant nepakankamam jo kiekiui, mentalo temperatūra pakeliama iki 73°C.
[0012] Skystoji mentalo dalis perpumpuojama į filtracinį indą, o likusi tirštoji jo dalis - užvirinama ir verdama 20 minučių. Po to ji perpumpuojama irgi į filtracinį indą ir visas mentalas laikomas ne žemesnėje nei 80°C temperatūroje. Po to mentalas nufiltruojamas.
[0013] Virimo katile surenkama alaus misa, patikrinamas cukringumas. Vėliau alaus misa užvirinama ir po 10 minučių virimo į ją sudedami apyniai.Toliau misa verdama 1,5-2 valandas.
[0014] Patikrinus išvirto alaus cukringumą, hidrocikloidiniame inde per 30 minučių atskiriami išsiskirę baltymai. Išvirtas alus plokšteliniame šaldytuve yra atšaldomas iki 7°C temperatūros ir perpumpuojamas į rauginimo tankus, esančius rauginimo rūsyje.
[0015] Alus rauginamas apie 7 paras 9,5-10 C temperatūroje, kol cukringumas sumažėja iki 5-4,5%. Vėliau alus atšaldomas iki 3-2,5 C temperatūros ir, nusodinus mieles, perpumpuojamas į nokinimo tankus. Nokinimo tankuose alus išlaikomas ne mažiau 15 parų.
[0016] Po išlaikymo alus filtruojamas "Schenk ZHF-A 12 STR" filtru. Tiesiai iš šio filtro alus teka į rėminį bakteriocidinį filtrą, kuris padidina alaus stabilumą. Po filtravimo alus pumpuojamas į realizacijos tankus, iš kurių tiekiamas į pilstymo įrengimus. Alus išpilstomas į PET plastikinius butelius (0,5-2,0 I talpos) arba EURO plieninius kegus (50 I).
[0017]
[0018] Specialiai arba steriliai filtruoto alaus laikymo trukmė ne daugiau kaip 45 paros.
[0019]
[0020] Visi šiame išradime naudojami ingredientai, o taip gauti jusliniai ir fizikiniai-cheminiai rodikliai atitinka įmonės "Senas malūnas" standartą ĮST 6790213-01:1998.
[0021] Tokiu būdu, alus, pagamintas pagal siūlomą receptūrą yra pakankamai geros kokybės, kurią apsprendžia produkto spalva, jusliniai rodikliai, aukšta ir stabili puta, o taip pat natūralus nepasterizuoto alaus vartojimo laikas.
Tamsiojo alaus ingredientų kompozicija, kurią sudaro miežinis salyklas, karamelinis salyklas, alfa karčioji medžiaga, alaus mielės ir vanduo, b e s i s k i r i a n t i tuo, kad į sudėtį papildomai prideda spalvos salyko ir giros ekstrakto, o kaip nesalyklinį priedą naudoja žirnius, išlaikant sekantį sausųjų medžiagų santykį, masės %: