[LT] Išradimas skirtas konditerijos gaminiams. Išradimo tikslas paįvairinti asortimentą, pagaminti gaminius su geromis skonio savybėmis, trapius.@Sausučiai bei kvietinukai gaminami iš aukščiausios rūšies kvietinių miltų, riebalų, mielių, cukraus, druskos, vandens bei įvairių skonį pagerinančių priedų.
[EN] The present invention relates to confectionary and aims to diversify the assortment and prepare good-taste shortbread articles. The baked products claimed are prepared of wheat flour of highest quality, fat, yeast, sugar, salt, water and various taste-improving additives.
[0001] Išradimas skirtas konditerijos gaminiams, o būtent traškučių gamybai.
[0002] Žinomi įvairūs riestainių, traškučių gamybos būdai, kurie yra aprašyti autorinio liudijimo SU Nr.1595427 aprašyme. Iš kvietinių miltų pirmos rūšies, mielių, druskos, cukraus, pieno - išrūgų - riebalų mišinio gaminama tešla. Tešla 15 min. paliekama išsistovėjimui. Išsistovėjusi tešla 3-4 kartus valcuojama ir pakartotinai 20 min. paliekama išsistovėjimui. Iš tešlos formuojami žiediniai gaminiai (traškučių išorinis skersmuo 55 + 2mm). Pusgaminiai 60 min. paliekami išsistovėjimui, po to apšutinami ir iškepami.
[0003] Iškepti gaminiai apvalios arba pailgos formos, lygūs, šviesiai rudos arba geltonos spalvos, trapūs, drėgmė 13 - 19 %.
[0004] Traškučiai pagaminti pagal šią receptūrą technologiją yra puikaus skonio, bet naudojamas pieno - išrūgų mišinys daro gaminį sunkų, o naudojamas mielių kiekis nepakankamai išpurena tešlą. Gautas gaminys turi pakankamą didelę drėgmę ir su laiku praranda trapumą, o gaminiai yra nemažos apimties ir nepasižymi originalumu.
[0005] Šio išradimo tikslas - sukurti tokius gaminius, kurių organoleptinės savybės prilygtų geros kokybės gaminiams, bet kurie būtų įvairių, patrauklių formų, žymiai trapesni, sausesni, su laiku neprarastų šių savybių ir tuo pačiu būtų subalansuotas maistinės vertės savybės pagal šiuolaikinius gaminių reikalavimus.
[0006] Šią problemą išsprendžia pagal šį išradimą pagaminti sausučiai bei kvietinukai, kurių receptūroje panaudojamas sumažintas vandens kiekis, o padidinti riebalų, cukraus bei mielių kiekiai, o komponentų sudėtis yra tokia, kg:
[0007]
[0008] Gaminio skonio pagerinimui į tešlą, arba pusfabrikačio paviršiaus apibarstymui, pasirinktinai naudojami šie komponentai, kg:
[0009] Iš paruoštos tešlos formuojami žiediniai gaminiai, kurių išorinis diametras ne didesnis 26 mm, o storis ne mažesnis 5 mm, ir formuojami tašelio formos gaminiai, kurių ilgis ne didesnis 28 mm, o storis ne mažesnis 5 mm, o jų forma gali būti linijinė arba šiek tiek palenkta. Gaminių drėgmė ne didesnė 7 %. Gaminių paviršius pasirinktinai padengtas vienu ar keliais skonį pagerinančiais komponentais, arba glaistomas vandens - cukraus sirupu.
[0010] Naujovė ta, kad panaudojamas vanduo, kurio kiekis sumažintas, o padidintas riebalų, cukraus bei mielių kiekiai. Padidintas mielių kiekis tešlą lengvai išpurena. Tešla gaunasi su stabilia akyta struktūra.
[0011] Norint pagaminti, pagal išradimą naujus gaminius sausučius bei kvietinukus, reikia tiksliai paruošti pradinius medžiagų kiekius ir griežtai laikytis nurodytos technologijos. Naudojami aukščiausios rūšies kvietiniai miltai, kurių glitino kiekis neturi būti žemesnis 28 - 32 %. Glitinas turi būti elastingas, nelipnus, neplyšti. Tešla gali būti ruošiama naudojant tirštą, skystą maišinį arba pagreitintų būdu. Kitos medžiagos, naudojamos receptūroje, turi atitikti standarto reikalavimus.
[0012] Pateikiamas technologinio proceso aprašymas naudojant tirštą maišinį. Maišinys ruošiamas tešlos minkymo mašinoje, sumaišant a/r kvietinius miltus, mieles ir vandenį iki vienalytės masės konsistencijos. Maišinio drėgmė 40 +2 %. Maišinys rauginamas 30 + 2®C temperatūroje, apie 210 - 300 min. Galutinis maišinio rūgštingumas 2,5 - 4^. Išraugintas maišinys naudojamas tešlos paruošimui. Minkymo mašinoje maišinys sumaišomas su druskos tirpalu, likusiu vandeniu, cukrumi, riebalais ir kitomis skonį pagerinančiomis medžiagomis. Sumaišius suberiami likę aukščiausios rūšies kvietiniai miltai ir minkoma iki vienalytės tešlos susidarymo konsistencijos. Lėtaeigiose mašinose tešla maišoma 8-12 min., intensyvaus maišymo mašinose 3-4 min. Tešlos drėgmė 25-35%. Tešla išlaikoma 10-20 min. Išlaikyta tešla pjaustoma 5-10 kg gabalais ir valcuojama. Tešla per valcus perleidžiama 5-7 kartus. Valcavimas pagerina tešlos plastiškumą, jos burkimą ir vientisai paskirsto panaudotus skonį. gerinančius komponentus, pagerina gaminio kokybę bei skonį. Po valcavimo tešlos gabalus sulanksto, arba susuka voleliais ir padeda 10-20 min. išburkimui. Išburkusios tešlos gabalai sudedami į sausučio formavimo mašiną, kuri per žiedinį plyšį formuoja žiedinę spiralę, cilindriniai peiliai nupjauna ruošinį, o užvalcavimo įvorė galutinai suformuoja apskritą gaminį ne didesnį 26 mm. Kvietinukams suformuoti naudojamas cilindrinis antgalis. Apskritas ruošinys peiliu supjaustomas į tašelius, ne ilgesnius 28 mm. Suformuoti sausučių bei kvietinukų pusgaminiai sudedami ant kasečių, reikalui esant pasirinktinai pabarstomi skonį gerinančiais komponentais arba iu mišiniais ir perduodami i išsistovėjimo įrenginį. Išsistovėjimo įrenginyje gaminiai išbūna 15-30 min., 35-40®C temperatūroje, drėgmė 75-85%. Išsistovėję gaminiai 1-3 min. apšutinami garais ir kepami krosnyje 16-20 min, 160+5^C temperatūroje. Iškepti gaminiai pasirinktinai glaistomi vandens - cukraus cirupu.
[0013] Pateikiami sausučiai bei kvietinukai, pagaminti pagal šį būdą bei receptūrą yra puikaus skonio, pasižymi geromis skonio savybėmis, trapūs, įdomūs, estetiški, o jų energetinė vertė 409 kai. 100-e gramų produkto.
[0014] Fizikiniai - cheminiai kokybės rodikliai pateikiami 1 lentelėje.
1. Sausučių, kvietinukų receptūra susidedanti iš miltų, mielių, druskos, cukraus, riebalų bei skysčio, besiskirianti tuo, kad lyginant su analogu receptūroje yra sumažintas vandens kiekis, padidintas riebalų kiekis, o cukraus bei mielių kiekiai padidinti kelis kartus, komponentų sudėtis 115 kg gatavo produkto yra tokia, kg:
2. Receptūra pagal 1 punktą , besiskirianti tuo, kad gaminio skonio pagerinimui į tešlą arba pusfabrikačio paviršiaus apibarstymui, pasirinktinai naudojami vienas arba keli komponentai, komponentų sudėtis 115 kg gatavo produkto yra tokia,kg: