[LT] Išradimas priskiriamas konditerijos pramonei, būtent, plaktų pastilinių konditerijos gaminių gamybai ir gali būti panaudotas gaminti glaistytus zefyrus nepertraukiamu būdu. Siūlomo išradimo techninisuždavinys yra prailginti glaistytų zefyrų saugojimo laiką. Žinomame glaistytų zefyrų nepertraukiamame gamybos būde, apimančiame furcelarano-cukraus-melasos sirupo iš furcelarano tirpalo paruošimą ir nugarinimą, pridedant buferinės druskos, cukraus ir melasos, receptūros mišinio paruošimą iš melasos, kiaušinių baltymo, o taip pat furcelarano-cukraus-melasos sirupo, pridedant skoninių priedų, receptūros mišinio išplakimą, pučiant suspaustą orą, zefyrų masės formavimą atskiriant ją ant nenutrūkstamai judančios transporterio juostos, suformuotų zefyrų korpusų atšaldymą ir jų glaistymą glaistu, pavyzdžiui, šokoladiniu, pagal išradimą kaip buferinę druską naudoja natrio citratą, o receptūros mišinį išplaka iki zefyrų masės tankumo 470-570 kg/m3. Siūlomu būdu pagamintų glaistytų zefyrų korpusai sudaryti iš furcelarano, cukraus, melasos, natrio citrato, kiaušinio baltymo, valgomųjų dažų ir/arba aromatizatorių ir/arba skoninių medžiagų, kai komponentų santykiai masių procentais yra:@cukraus sirupas 64-68;@melasa 17-25;@furcelaranas 0,9-2,7;@natrio citratas 0,1-0,3;@kiaušinio baltymas 6-12;@valgomieji dažai ir/arba aromatizatoriai ir/arba skoninės medžiagos 0,05-0,5.
[EN] The present invention relates to a confectionary industry, in particular, to a manufacturing a batter spongy confectionary and may be used for the manufacturing coated zephyr by a continuous process.@The object of the present invention is providing a more extended shelf life of coated zephyr.@The continuous process for the manufacturing coated zephyr includes steps of preparing a furcellarane-sugar-mollases syrup from a solution of furcellarane adding a buffering salt, sugar and molasses thereto and evaporating a formed solution; preparing a mixture of zephyre composition from molasses, egg albumen and said furcellarane-sugar-molasses syrup and flavour; battering said mixture while pumping compressed air; forming zephyr mass bodies by extruding onto a continuously moving conveyer belt; cooling said bodies and coating, for exampes, with a chocolate couverture. According the invention, sodium citrate is used like buffering salt and the mixture of zephyre is battering until the density of the zephyr mass obtained is in the range from 470 to 570 of kg/m3.@The zephyr mass body obtained by the process of the invention consists of (in mass %):@sugar syrup 64-68@molasses 17-25@furcellarane 0,9-2,7@sodium citrate 0,1-0,3@egg albumen 6-12@food grade dye and/or aromatizer and/or flavour 0,05-0,5.
[0001] Išradimas priskiriamas konditerijos pramonei, būtent, plaktų pastilinių konditerijos gaminių gamybai ir gali būti panaudotas gaminti glaistytus zefyrus nepertraukiamu būdu.
[0002] Gaminant zefyrus įprastu periodiniu gamybos būdu, išplaka kiaušinio baltymą su obuolių tyre ir cukrumi. Gautai putų struktūros masei suteikia patvarumo tuojau pat po išplakimo sumaišydami su karštu cukraus sirupu, į kurį įeina tirštiklis (paprastai agaras arba pektinas). Zefyrų masę formuoja atskirdami ją per antgalį su dantytais kraštais į pusrutulius, išlaiko kad susidarytų struktūra ir džiovina 10 -11 valandų. Paruoštus pusrutulius arba suklijuoja, arba glaisto šokoladu (žiūr. Brovko O. S. ir kt. Tovaroviedienijie piščievych produktov. Moskva:Ekonomika, 1989, pusi. 191).
[0003] Pagrindinis zefyrų periodinės gamybos trūkumas yra jo ilgumas ir žema produkcijos išeiga nuo gamybinio ploto vieneto.
[0004] Gamybiniai zefyrų gamybos bandymai, naudojant agarą, parodė, kad suplakant zefyrų masę ir ją slegiant suspaustu oru, geriausiomis charakteristikomis pasižymi zefyrai, kuriuos gaminant zefyrų masę suplaka iki 380-440 kg/m3 tankumo. Zefyrai su nurodytu tankumu gerai išlaiko formą, yra atsparūs, nesusispaudžia (žiūr. Zubčenko A.V. ir kt. Proizvodstvo pienoobraznych konditierskich mass. Piščievaja promyšliennost, serija 17. Konditierskaja promyšliennost, 1989, leid. 6, pusi. 18-21).
[0005] Artimiausias pagal techninę esmę siūlomam išradimui yra glaistytų zefyrų nepertraukiamas gamybos būdas, naudojamas konditerijos fabrike "Udarnica", apimantis furcelarano-cukraus-melasos sirupo iš furcelarano (agaro iš furceliarijos) paruošimą ir nugarinimą, pridedant buferinės druskos - natrio laktato, cukraus ir melasos, receptūros mišinio paruošimą iš melasos, obuolių tyrės ir kiaušinių baltymo, o taip pat furcelarano-cukraus-melasos sirupo, pridedant rūgšties ir esencijos, receptūros mišinio išplakimo iki gautos zefyrų masės tankumo maždaug iki 400 kg/m3, pučiant suspaustą orą, zefyrų masės formavimo atskiriant ją ant nenutrūkstamai judančios transporterio juostos, suformuotų zefyrų korpusų atšaldymo ir jų glaistymo šokoladiniu glaistu (žiūr. Leontjeva G.F. ir kt. Novoje v technikie i technologiji proizvodstva marmeladno-pastilnych izdielij. Piščievaja promyšlennost. Serija 17. Konditerskaja promyšlennost, 1989, leid. 10, pusi. 2-6)
[0006] Naudojant furcelaraną kaip tirštiklį susidaro galimybė zefyrus gaminti nenutrūkstamai, nes zefyrų struktūra susidaro labai greitai, per kelias minutes. Pagaminti glaistyti zefyrai pasižymi švelnia, poringa konsistencija. Šis būdas ypač tinka gaminti glaistytus zefyrus, nes zefyrų korpusų paviršius be glaisto greitai išdžiūsta.
[0007] Visgi glaistyti zefyrai, pagaminti šiuo būdu pasižymi nepakankamai ilgu saugojimo laiku - 30 dienų. Ilgiau laikant, struktūra degraduoja, iš zefyrų masės korpusų išsiskiria sirupas, zefyrai suminkštėja, pasidaro nepatvarūs.
[0008] Siūlomo išradimo techninis uždavinys yra prailginti glaistytų zefyrų saugojimo laiką.
[0009] Žinomame glaistytų zefyrų nepertraukiamame gamybos būde apimančiame furcelarano-cukraus-melasos sirupo iš furcelarano tirpalo paruošimą ir nugarinimą, pridedant buferinės druskos, cukraus ir melasos, receptūros mišinio paruošimą iš melasos, kiaušinių baltymo, o taip pat furcelarano-cukraus-melasos sirupo, pridedant skoninių priedų, receptūros mišinio išplakimo, pučiant suspaustą orą, zefyrų masės formavimo atskiriant ją ant nenutrūkstamai judančios transporterio juostos, suformuotų zefyrų korpusų atšaldymo ir jų glaistymo glaistu, pavyzdžiui šokoladiniu, pagal išradimą kaip buferinę druską naudoja natrio citratą, o receptūros mišinj išplaka iki zefyrų masės 470-570 kg/m3 tankumo.
[0010] Siūlomu būdu pagamintų glaistytų zefyrų korpusai sudaryti iš furcelarano-cukraus-melasos sirupo pridedant natrio citrato, melasos, kiaušinio baltymo, valgomųjų dažų ir/arba aromatizatorių ir/arba skoninių medžiagų, kai komponentų santykiai masių procentais yra:
[0011] Furcelarano-cukraus-melasos sirupo su natrio citrato priedu komponentų santykiai masių procentais yra:
[0012] Siūlomas glaistytų zefyrų nepertraukiamas gamybos būdas suteikia galimybę pagaminti zefyrus, kurių saugojimo laikas yra 3 mėnesiai. Natrio citrato priedas veikia ne tik kaip buferinė druska, bet tuo pačiu ir kaip zefyro struktūros stabilizatorius, sustabdantis putų degradaciją, šio priedo panaudojimas kartu su zefyrų masės tankumo, o tuo pačiu ir pagamintų zefyrų korpusų padidėjimu, taip pat obuolių tyrės nebenaudojimas sukuria kokybės stabilumą, tame tarpe ir mikrobiologinių rodiklių stabilumą per visą saugojimo laiką. Jei būtų naudojama obuolių tyrė kaip pradinė žaliava, būtų įmanomas skoninių savybių nestabilumas skirtingų partijų zefyrams, o taip pat galėtų kilti problemų dėl mikrobiologinių rodiklių.
[0013] Eksperimentiškai nustatytas optimalus zefyrų tankumas 470-570 kg/m3, kuriam esant gaunamos geros organoleptinės savybės, zefyrai pasižymi purumu, poringa struktūra ir švelnia konsistencija ir tuo pačiu pailgėja saugojimo laikas. Kai zefyrų tankumas nesiekia 470 kg/m3 sutrumpėja saugojimo laikas, o kai viršija 570 kg/m3 pablogėja struktūra ir zefyrų konsistencija.
[0014] 3 kg furcelarano (agaro iš furceliarijos) ištirpina vandenyje. Neuždengtame kaitinimo katile šj mišinį sumaišo su 220 kg cukraus sirupo, 0,5 kg natrio citrato, 23 kg melasos ir nuverda iki 82 % sausų medžiagų. Toliau receptūrinį mišinį nepertraukiamai gamina ant srovinės linijos. Žaliavas dozuoja suplakimo kameroje, kai santykiai masių procentais:
[0015] Receptūrini mišinį suplaka pūsdami suspaustą orą, kurio spaudimas 6,5 barų, iki zefyrų masės 500 kg/m3 tankumo. Gautą zefyrų masę formuoja per antgali, atskirdami pusrutuliais ant nenutrūkstamai judančios transporterio juostos. Zefyrų korpusus atšaldo praleisdami transporterio juostą per atšaldymo spintą, kur temperatūra 10 0 C, ir glaisto šokoladiniu glaistu. 700 kg zefyrų sunaudoja 300 kg šokoladinio glaisto.
[0016] Pagaminti glaistyti zefyrai pasižymi geromis organoleptinėmis savybėmis, puria, poringa struktūra ir švelnia konsistencija. 100 g glaistytų zefyrų energetinė vertė 375 kcal. Glaistytų zefyrų saugojimo laikas 3 mėnesiai.
[0017] Furcelarano-cukraus-melasos sirupą su natrio citrato priedu gamina, kaip aprašyta 1 pavyzdyje.
[0018] Toliau receptūrinj mišinį nepertraukiamai gamina ant srovinės linijos. Žaliavas dozuoja suplakimo kameroje, kai masių santykiai procentais:
[0019] Receptūrinj mišinį suplaka pūsdami suspaustą orą, kurio spaudimas 6,5 barų, iki zefyrų masės 470 kg/m3 tankumo. Gautą zefyrų masę formuoja per antgalį, atskirdami pusrutuliais ant nenutrūkstamai judančios transporterio juostos. Zefyrų korpusus atšaldo praleisdami transporterio juostą per atšaldymo spintą, kur temperatūra 10 0 C, ir glaisto pieniško šokolado glaistu. 700 kg zefyrų sunaudoja 300 kg pieniško šokolado glaisto.
[0020] Pagaminti glaistyti zefyrai pasižymi geromis organoleptinėmis savybėmis, puria, poringa struktūra ir švelnia konsistencija. 100 g glaistytų zefyrų energetinė vertė 380 kcal. Glaistytų zefyrų saugojimo laikas 3 mėnesiai.
[0021] Furcelarano-cukraus-melasos sirupą su natrio citrato priedu gamina, kaip aprašyta 1 pavyzdyje.
[0022] Toliau receptūrinj mišinį nepertraukiamai gamina ant srovinės linijos. Žaliavas dozuoja suplakimo kameroje, kai santykiai masių procentais:
[0023] Receptūrinį mišinį suplaka pūsdami suspaustą orą, kurio spaudimas 6,5 barų, iki zefyrų masės 550 kg/m3 tankumo. Gautą zefyrų masę formuoja per antgalį, atskirdami pusrutuliais ant nenutrūkstamai judančios transporterio juostos. Zefyrų korpusus atšaldo praleisdami transporterio juostą per atšaldymo spintą, kur temperatūra 10 0 C, ir glaisto oranžniu cukraus-riebalų glaistu. 700 kg zefyrų sunaudoja 300 kg glaisto.
[0024] Pagaminti glaistyti zefyrai pasižymi geromis organoleptinėmis savybėmis, puria, poringa struktūra ir švelnia konsistencija. 100 g glaistytų zefyrų energetinė vertė 383 kcal. Glaistytų zefyrų saugojimo laikas 3 mėnesiai.
1. Glaistytų zefyrų nepertraukiamas gamybos būdas, apimantis furcelarano-cukraus-melasos sirupo iš furcelarano tirpalo paruošimą ir nugarinimą, pridedant buferinės druskos, cukraus ir melasos, receptūros mišinio paruošimą iš melasos, kiaušinių baltymo, o taip pat furcelarano-cukraus-melasos sirupo, pridedant skoninių priedų, receptūros mišinio išplakimą, pučiant suspaustą orą, zefyrų masės formavimą, atskiriant ją ant nenutrūkstamai judančios transporterio juostos, suformuotų zefyrų korpusų atšaldymą ir jų glaistymą glaistu, besiskiriantis tuo, kad kaip buferinę druską naudoja natrio citratą, o receptūros mišinį išplaka iki pagamintos zefyrų masės 470-570 kg/m3 tankumo.
2. Glaistyti zefyrai, pagaminti būdu pagal 1 punktą, besiskiriantys tuo, kad korpusai, sudaryti iš furcelarano, cukraus, melasos, natrio citrato, kiaušinio baltymo, valgomųjų dažų ir/arba aromatizatorių ir/arba skoninių medžiagų, kai komponentų santykiai masių procentais yra: