[LT] Išradimas priklauso maisto pramonei, o konkrečiai - jogurtų gamybai. Išradimo tikslas - pagerinti produkto maistines ir skonines savybes bei jo kokybę. Į ožkų pieno jogurto sudėtį įeina ožkų pienas arba pasukos ar išrūgos bei įvairūs priedai, tokie kaip cukrus, saldiklis, vaisių ar uogų sirupas, sultys, džemai, tyrės, konservuotos uogos ir vaisiai, daržovės, natūralios uogos ar vaisiai, vasarinių javų grūdai ir jų daigai, įvairios kruopos, kava, kakava, cinamonas, vanilė, šokoladas, riešutai, lieso ožkų pieno milteliai, maistiniai dažai, stabilizatorius, konservantas, emulsiklis, aromatinės medžiagos, raugas, druska, putpelių kiaušiniai. Ožkų pieno jogurtą gamina rezervuariniu arba termostatiniu būdu ir panaudoja viengubą arba dvigubą rauginimą. Rezervuariniu būdu gaminant jogurtą ožkų pieną, pasukas ar išrūgas užraugia raugu rezervuare, o į gautą sutrauką pasirinktinai prideda minėtų priedų. Termostatiniu būdu gaminant jogurtą, į ožkų pieną, pasukas ar išrūgas taip pat pasirinktinaiprideda priedų, po to užraugia raugu, išmaišo ir supilsto į indelius. Naudojant jogurto gamybai dvigubą rauginimą, raugu suraugintą produktą - sutrauką be priedų užraugia papildomai antrą kartą bifidobakterijų raugu, o po to į gautą sutrauką pasirinktinai prideda priedų.
[EN] The present invention relates to the dairy technology and can be used in the manufacturing yoghurt. The yoghurt of the present invention is manufactured from fresh whole goat milk, butter- milk, whey or mixture thereof using single or double fermentation process in bulk or incubation method. After fermentation, the yoghurt is mixed with other ingredients, such as nonfat dry milk solids, sugar, sweetener, syrup, treacle, berry, fruit, cereal, rice, coffee, cacao, flavoring, stabilizer, preservative and others. When is used double fermentation process, the curdy milk from single fermentation stage (without additives) is second time generally accomplished by culture of bifidobacteria. This yoghurt obtains high nutritions and organoleptics properties.
[0001] Išradimas priklauso maisto pramonei, būtent pieno produktams - jogurtams.
[0002] Žinomas jogurtas, kurio sudėtyje yra baltymai (žr.EP Nr.0519127, TPK A 23 C 9/13,1994).
[0003] Žinomas vokiečių firmos "Bremerland Molkerei" jogurtas iš nenugriebto pieno, kurio sudėtyje yra kviečių, vaisių ir medaus. Jogurto sudėtyje nėra konservantų ir tirštiklių. Saldų skonį jogurtui suteikia vyšnios, ananasai, persikai, braškės, (žr. žurnalą "Pienininkystė". 1999m., Nr.4).
[0004] Žinomas AB "Utenos pienas" ir AB "Žemaitijos pienas" jogurto gavimo būdas iš karvių pieno (žr. Lietuvos TS 200084-82-93), kuriame pieno mišinį pasterizuoja 80 °C temperatūroje laike 30 min., po to atšaldo iki 43 °C temperatūros ir užraugia, panaudojant sausą simbiotinį jogurto raugą, mišinį raugina 43 °C temperatūroje iki visiško sutraukos susidarymo, kurios rūgštingumas 75-85 °T, ir į suraugintą bei atšaldytą mišinį prideda įvairių priedų, išmaišo ir atšaldo iki 6-8 °C temperatūros.
[0005] Žinomu būdu gautas jogurtas pasižymi nepakankamai geromis maistinėmis savybėmis. Ne kiekvienas žmogaus organizmas įsisavina karvių pieno jogurtą.
[0006] Išradimo tikslas - pagerinti produkto maistines, skonines savybes ir kokybę.
[0007] Išradimo esmė yra ta, kad ožkų pieno jogurtas, į kurio sudėtį įeina pienas ir priedai, susideda iš 100 kg ožkų pieno ar jo pasukų, ar jo išrūgų ir pasirinktinai sekančių komponentų, mas.% nuo pieno masės:
[0008] Išradimo esmė yra ta, kad ožkų pieno jogurto gamybos būde, ožkų pieną ar pasukas, ar išrūgas su stabilizatoriumi ar be jo pasterizuoja 70-85 °C temperatūroje 14 s-10 min. laikotarpyje, atšaldo iki 30-50 °C temperatūros, užraugia rezervuare raugu ir raugina 30-50 °C temperatūroje rezervuariniu būdu iki 75-105 °T surauginto produkto - sutraukos rūgštingumo ir pH=5-5,4, suraugintą produktą išmaišo ir atšaldo bei prideda pasirinktinai priedų, išskyrus stabilizatorių, kurį, jei deda, tai prieš pieno pasterizavimą, ir gautą jogurtą išpilsto {indelius.
[0009] Išradimo esmė yra ta, kad ožkų pieno gamybos būde, ožkų pieną ar pasukas, ar išrūgas su stabilizatoriumi ar be jo pasterizuoja, atšaldo, sudeda pasirinktinai priedus, išmaišo, užraugia raugu ir raugina termostatiniu būdu, išpilsčius į indelius.
[0010] Išradimo esmė yra ta, kad ožkų pieno jogurto gamybos būde, 75-105 °T rūgštingumo ir pH=5-5,4 sutrauką, kurios sudėtyje nėra stabilizatoriaus, suraugintą raugu ir atvėsintą, papildomai užraugia antrą kartą bifidobakterijų raugu, ir gautą dvigubo rauginimo sutrauką atšaldo ir sudeda pasirinktinai priedus, išskyrus stabilizatorių.
[0011] 1 pavyzdys. Jogurto gamybai naudoja natūralų ožkų pieną. 100 kg šviežio ožkų pieno supila į rezervuarą su maišykle. Nedideliame kiekyje ožkų pieno ištirpina 1 kg cukraus. 1 kg stabilizatoriaus - maistinės želatinos išbrinkina kambario temperatūroje, po to tirpina karštame 50-65 °C temperatūros vandenyje. Prieš pasterizaciją ištirpintą cukrų ir maistinę želatiną supila į rezervuarą su ožkų pienu. Gautą mišinį pasterizuoja 70-85 ° C temperatūroje 14 s - 10 min. laikotarpyje. Pasterizuotą mišinį atšaldo iki 35 °C temperatūros ir prideda 5 kg sauso pienarūgščių bakterijų raugo. Mišinį raugina maišant 40-42 °C temperatūroje iki surauginto produkto - pieno baltyminės sutraukos rūgštingumo 75-105 °T ir pH 5-5,4. Baigus rauginimą sutrauką intensyviai maišo ir aušina. Į suraugintą, išmaišytą ir atšaldytą iki 20-25 0 C temperatūros sutrauką pastoviai maišant prideda priedų, pavyzdžiui, 4 kg vaisių džemo, 30 putpelių kiaušinių, 2 kg lieso ožkų pieno miltelių, prieš tai ištirpintų nedideliame kiekyje vandens, 0,5 kg maistinių aromatinių medžiagų ir 0,1 kg druskos. Gautą gerai išmaišytą produktą - jogurtą atšaldo iki ne aukštesnės kaip 6-10° C temperatūros. Atšaldytą jogurtą išpilsto į 100-500 ml į hermetiškai uždaromus polimerinių medžiagų indelius. 2 pavyzdys. Analogiškai 1 pavyzdžiui gauna ožkų pieno jogurtą su įvairiais priedais. Į ožkų pieną sudėjus ir supylus priedus: 3 kg uogų sirupo, 7 kg uogų sulčių, 6 kg konservuotų uogų, 4 kg sojos baltymų, 6 kg emulsiklio - želatinos, 0,5 kg skoninių ir 0,2 kg maistinių aromatinių medžiagų , gautą mišinį užraugia, pavyzdžiui, 4,4 kg simbiotinio raugo ir raugina termostatiniu būdu, išpilstant į indelius. Suraugintą produktą, jogurtą, atšaldo. 3 pavyzdys. Analogiškai 1 pavyzdžiui gauna ožkų pieno jogurtą su įvairiais priedais dvigubu rauginimo būdu. Dvigubo rauginimo jogurto gavimui nereikia naudoti stabilizatorių. Ožkų pieną supila į rezervuarą ir pasterizuoja. Pasterizuotą pieną atšaldo, užraugia, pavyzdžiui, 2 kg termofilinio streptokoko ir bulgarų lazdelių raugo. Suraugintą produktą - sutrauką iki 75-105 ° T rūgštingumo ir pH 5-5,4 atvėsina iki 35° C ir antrą kartą papildomai raugina 2,5 kg bifidobakterijų raugo. Po papildomo rauginimo, būtent, bifido bakterijų raugu ir atšaldymo gauna vientisos konsistencijos ožkų pieno jogurtą, įkurį prideda 5 kg cukraus, 10 kg vaisių ir įpila 10 kg vaisių sulčių. Mišinį gerai išmaišo.
[0012] Bifido bakterijos - pieno rūgšties bakterijos naudojamos kaip papildomas raugas mišriam rauginimo būdui, būtent, dvigubo rauginimo būdui. Kadangi pieno rūgšties bakterijos negamina sporų, jos ir yra naudojamos kaip raugas. Jos dalinai atlieka stabilizatoriaus vaidmenį, nes parūgština terpę ir apsunkina kitų bakterijų vystymąsi.
[0013] Analogiškai 1-3 pavyzdžiams gauna kitos sudėties ožkų pieno ar jo pasukų, ar išrūgų jogurtus. (žr. 4-7 pavyzdžius 1 lentelėje).
[0014] Jogurto gamybai kaip stabilizatorius naudoja, pavyzdžiui, maistinę želatiną, modifikuotą bulvių krakmolą, danų firmų "RABB", "HAMULSION" stabilizatorius. Stabilizatorius išlaiko produktą tinkamą maistui ilgesnį laikotarpį, be to, su stabilizatoriumi produktas nekeičia kokybės ir maistinių savybių. Taip pat išlaikyti produkto geras maistines savybes padeda konservantai, maistiniai natūralūs ar sintetiniai. Jogurto gamybai kaip emulsiklį - standintoją dažniausiai naudoja želatiną. Emulsiklis suteikia produktui reikiamą konsistenciją. Vieni ir tie patys komponentai gali atlikti ir stabilizatoriaus, ir konservanto, ir emulsiklio funkcijas. Ožkų pieno rauginimui deda didesnį kiekį raugo, nes ožkų pienas ilgiau rūgsta, šio pieno bakteriocidinė fazė ilgesnė, ir pieno pH daugiau yra šarminis. Jei jogurto gamybai naudoja cukrų, šaldiklį, stabilizatorių, tai juos į pieną deda prieš pasterizaciją. Į suraugintą produktą - sutrauką prideda pasirinktinai šių priedų: vaisių, uogų sirupo, vaisių, uogų sulčių, sulčių ekstraktų, medaus, vaisių, uogų tyrės, vaisių, uogų džemo, konservuotų vaisių, konservuotų uogų, vaisių, uogų, daržovių, trintų, susmulkintų vaisių ir uogų su cukrumi, vasarinių javų grūdų ir daigų, skaldytų ryžių ir grikių, kavos, kakavos, cinamono, šokolado, riešutų, sojos baltymų, putpelių kiaušinių, lieso ožkų pieno miltelių, maistininių dažų, maistinių aromatinių ir skoninių medžiagų, druskos.
[0015] Ožkų pieno jogurtu sudėtys
[0016] Pagaminto produkto jusliniai rodikliai pateikti 2 lentelėje.
[0017] Pagaminto produkto fizikiniai cheminiai rodikliai pateikti 3 lentelėje.
[0018] Ožkų pieno jogurto vidutinė maistinė ir energetinė vertė pateikta 4 lentelėje.
[0019] Pagamintas produktas gali būti liesas ir iki 7 % riebumo. Jo riebumas priklauso nuo jogurto gamybai vartojamo ožkų pieno riebumo.
[0020] Pareiškiamu gamybos būdu gautas ožkų pieno jogurtas maistingas, kokybiškas ir vertingas maisto produktas. Jame gausu vitaminų. Ožkų pieno jogurtą gerai pasisavina net to žmogaus organizmas, kuris jautrus pienui. Dažnai vartojant jogurtą, stiprėja žmogaus organizmo imunitetas, geriau absorbuoja kalcį. Aukšta kokybe pasižymi ožkų pieno jogurtas, gautas dvigubo rauginimo būdu. Jis turi gerą skonį, o svarbiausia jam pagaminti nereikia stabilizatorių. Jogurtas, gautas antrą kartą papildomai surauginus produktą - sutrauką būtent bifidobakterijų raugu, gerina virškinimą ir stabdo puvimo procesus virškinamajame trakte.
1 .Ožkų pieno jogurtas, į kurio sudėtį įeina pienas ir priedai, besiskiriantis tuo, kad jis susideda iš 100 kg ožkų pieno ar pasukų, ar išrūgų ir pasirinktinai sekančių komponentų, mas.% nuo pieno masės:
3.Ožkų pieno jogurto gamybos būdas pagal 2 punktą, besiskiriantis tuo, kad ožkų pieną ar pasukas, ar išrūgas su stabilizatoriumi ar be jo pasterizuoja, atšaldo, sudeda pasirinktinai priedus, išmaišo, užraugia raugu ir raugina termostatiniu būdu, išpilsčius į indelius.4,Ožkų pieno jogurto gamybos būdas pagal 2 punktą, besiskiriantis tuo, kad, 75-105 °T rūgštingumo irpH=5-5,4 sutrauką, kurios sudėtyje nėra stabilizatoriaus, suraugintą raugu ir atvėsintą, papildomai užraugia antrą kartą bifidobakterijų raugu, ir gautą dvigubo rauginimo sutrauką atšaldo ir sudeda pasirinktinai priedus, išskyrus stabilizatorių.